지금 놓치면 이 맛 못 봐요! 겨울 바다의 맛, 대게 [쿠킹]

중앙일보

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사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

제철 레시피 ⑨ 대게 다리 버터구이와 내장 솥밥

대게 한 마리로 만든 내장 솥밥과 다리 버터구이. [사진 대한민국농수산]

대게 한 마리로 만든 내장 솥밥과 다리 버터구이. [사진 대한민국농수산]

12월이 되면 여행객의 발길이 끊이질 않는 도시가 있습니다. 경북 ‘울진’입니다. 겨울의 울진은 관동팔경으로 꼽히는 망양정과 월송정, 청량한 동해 그리고 그곳에서 갓 잡아 올린 제철 대게를 맛보러 온 사람들로 북적이죠. 그 어느 계절보다 활기찬 모습입니다. 대게는 이맘때가 가장 맛이 좋습니다. 6월부터 시작된 금어기가 10월에 끝나서이기도 하지만 바닷물이 차가워질수록 대게의 살이 통통하게 오르거든요. 맛도 달아지고 향도 진해지죠. 관광객들이 괜히 추위를 무릅쓰고 울진으로 모여드는 것이 아닙니다. 게다가 필수 아미노산이 풍부하고 지방 함량이 적으며 소화가 잘되는 편이라 가족 영양식으로 좋습니다.

그렇다면 좋은 대게는 어떻게 고르냐고요. 농수산물판매서비스 대한민국농수산의 정종청 대표는 “좋은 대게는 들어 보았을 때 묵직한 것”이라며 “손질할 땐 칼로 입 부분을 찌르고 손으로 살짝 비틀어 딴 뒤 입이 아래로 향하도록 거꾸로 들고 배를 눌러 남은 바닷물을 빼내야 내장이 묽지 않고 짠맛 또한 강하지 않은 대게의 참맛을 느낄 수 있다”고 강조합니다. 대게를 조리할 때 주의해야 할 팁은 한 가지 더 있습니다. 대게를 약한 불에서 덜 익힐 경우 덜 익은 내장이 아가미 쪽으로 흘러 들어가 아가미가 검게 변합니다. 대게는 센불에서 충분히 익혀야 보기 좋고 맛있게 조리할 수 있다는 점, 잊지 마세요!

Today’s Recipe 대게 다리 버터 구이와 대게 내장 솥밥

밥을 씹을 때마다 내장의 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있는 대게 내장 솥밥. [사진 대한민국농수산]

밥을 씹을 때마다 내장의 고소함과 감칠맛을 느낄 수 있는 대게 내장 솥밥. [사진 대한민국농수산]

“쌀은 솥밥을 짓기 전에 30분 정도 물에 불려 준비하세요. 쌀을 충분히 불려야 찰진 솥밥을 만들 수 있습니다. 버터 소스용 버터는 실온에 1시간 이상 두어 부드러운 상태로 준비하세요. 시간이 없다면 전자레인지에서 버터가 완전히 녹지 않도록 주의하며 10초씩 짧게 돌려 준비해도 됩니다.”

재료 준비
재료(1~2인분): 대게 1마리, 쌀 1컵(200g), 버터 40g, 꿀 1큰술, 피자치즈 20g, 쪽파 2줄기, 파슬리가루 5g, 깨 약간

대게 내장 솥밥과 다리 버터구이의 재료. [사진 대한민국농수산]

대게 내장 솥밥과 다리 버터구이의 재료. [사진 대한민국농수산]

만드는 법
1. 대게는 솔로 껍질을 문질러 씻은 뒤 칼로 입 찌르고 살짝 비틀어 딴다. 대게를 거꾸로 든 채로 배를 눌러 몸속에 남아 있는 바닷물을 뺀다.
2. 찜통에 물을 넣고 끓인 뒤 수증기가 올라오면 대게의 입이 아래로 향하게 놓고 센불에서 25분, 불 끄고 5분 동안 뜸을 들인다.
3. 찐 대게는 다리와 몸통을 분리하고 살과 내장을 모아둔다.
4. 대게 다리는 5cm 길이로 자른 뒤 껍질을 반만 잘라 게살이 보이게 준비한다.
5. 솥에 쌀과 물을 1:1.5 비율로 넣고, 덜어둔 대게 내장을 넣은 뒤 고루 섞는다.
6. 중불에 20분 끓인 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들인다.
7. 밥을 짓는 동안 쪽파를 잘게 썰어 둔다.
8. 버터 20g에 꿀 1큰술과 파슬리가루를 넣고 고루 섞어 버터 소스를 만든다.
9. 손질한 대게 다리 살 위에 ⑤의 버터 소스를 올린다.
10. 중약불로 달군 팬에 남은 버터 10g을 녹인 뒤 버터와 다리를 올리고 피자치즈를 뿌린다. 뚜껑을 닫고 치즈가 녹을 때까지 익힌다.
11. 그릇에 대게 다리 버터구이를 옮겨 담고 파슬리가루를 솔솔 뿌린다.
12. 밥이 다 되면 버터 10g을 넣고 잘 섞은 뒤 몸통살, 게딱지, 쪽파를 올려 마무리한다. 먹기 직전 고루 게딱지를 빼고 고루 섞어 먹는다.

오기중 셰프, 안혜진 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr

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