중식이 어렵다고? 중식 대가에게 배우면 누구나 할 수 있어

중앙일보

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ZGZG MEET ① 중식의 대가, 여경옥

불 위에서 웍을 분주하게 움직이면, 금세 완성되는 근사한 한 끼. 흔히 떠올리는 중식의 이미지다. 그래서일까. 한국에서 중식은 집밥보다는 외식이나 배달을 대표하는 메뉴다. 하지만 중식 대가, 여경옥 수엔190 오너셰프의 생각은 다르다. “중식이 요리하기 어렵다는 것은 편견”이라는 강조한다. 이를 직접 보여주기 위해 유튜브에서 옥사부TV를 운영하며 수백개의 레시피를 소개하고 있다. 최근 오픈한온라인 라이브 쿠킹클래스 ‘지글지글클럽’에 참여한 것도 이 때문이다. 여 셰프에게 집에서 중식 전문가가 될 수 있는 노하우를 들어봤다.

중식의 대가로 꼽히는 여경옥 셰프. 사진 송미성

최근 마라탕 같은 사천요리가 인기예요.

중식을 두고 ‘한평생 먹어도 다 먹어보지 못한다’는 말이 있어요. 오랜 역사와 넓은 땅에서 발달한 중식은 다양하고, 지역에 따라 개성이 뚜렷합니다. 하지만 한국에선 꽤 오랜 시간 탕수육·깐풍기 등 산둥(山東)지역의 음식이 중식을 대표해왔어요. 이는 한국의 중식 문화를 산둥 출신의 화교들이 주도해왔기 때문이죠. 하지만 중국을 오가는 여행객이 늘면서, 독특한 향신료로 맛을 낸 중국 본토의 음식을 맛본 관광객이 현지에서 먹어본 그 맛을 찾기 시작했죠. 대표적인 것이 특유의 얼얼하고 매운맛으로 유명한 사천(四川)요리예요, 두반장을 이용한 어향가지볶음을 비롯해, 마파두부·훠궈·마라샹궈·마라탕·탄탄면 등이 모두 사천 요리예요.

중식을 어렵게 느끼는 분들이 많은데, 무엇부터 시작하는 게 좋을까요.

요리의 기본은 소스예요. 중식도 마찬가지죠. 어떤 소스를 사용하느냐에 따라 같은 식재료라도 전혀 다른 맛을 내거든요. 사실 중식을 어렵게 느끼는 것도, 맛있게 느끼는 이유도 모두 소스예요. 중식에 필요한 대표적인 소스는 두반장과 굴소스인데요. 먼저 두반장은 매콤한 맛을 낼 때, 굴소스는 간을 맞추고 감칠맛을 더할 때 주로 써요.

사천요리에 입문할 때 알아두면 좋은 소스가 있나요.

사천요리의 기본이자 활용도가 가장 높은 소스를 꼽는다면 단연 어향소스예요. 두반장과 고추기름을 넣어 만드는 매콤한 맛이 특징인데, 가지에 넣으면 어향가지, 길게 썰어 넣은 돼지고기에 넣으면 어향육사예요. 특히 어향가지볶음은 가지를 싫어하는 사람도 좋아할 만큼 한국인의 입맛에 잘 맞아요. 그대로 먹으면 술을 부르는 훌륭한 안주고, 밥 위에 올려내면 한 끼 식사로도 손색이 없어요. 가지와 찰떡궁합을 자랑하는 기름을 사용하는 게 정통 조리법인데, 기름에 볶은 가지는 특유의 냄새가 사라지고, 식감도 부드러워져요.

매콤한 어향소스로 만든 사천식 가지볶음. 사진 송미성

가지를 싫어하는 사람도 좋아할 맛이라는 게 매력적인데요, 사천식 가지볶음을 더 맛있게 만드는 셰프님만의 팁이 있나요.

셰프마다 레시피가 조금씩 달라요. 가지를 소금이나 설탕에 절이기도 하고, 기름 대신 물을 사용하기도 하죠. 중요한 건, 가지를 먹기 좋은 크기로 잘라 기름에 볶고, 체에 담아 기름을 빼주는 과정이에요. 체를 세게 바닥에 치면서 기름을 빼줘야 더 깔끔한 맛의 가지볶음을 만들 수 있죠. 기름이 부담스럽다면 물에 넣고 익혀도 되는데, 이렇게 하면 가지의 식감이 쫄깃해져요. 사천요리의 기본인 어향소스에도 저만의 한끗이 있는데, 바로 셀러리예요. 어향 소스 특유의 매콤한 향이 셀러리 향과 잘 어울려 풍미가 더욱 좋아집니다.

중식 요리하면 탕수육 같은 튀김 요리를 빼놓을 수 없잖아요. 튀김을 바삭하게 만드는 노하우는요.

튀김 옷을 만들 때, 계란 하나를 그대로 다 넣어도 되지만, 흰자만 사용하면 좀 더 쫄깃한 식감이 살아나요. 튀길 때는 반죽을 기름에 살짝 떨어뜨려서 1~2초 사이에 떠오르면 튀기기에 알맞은 온도를 뜻하죠. 한번 튀겨낸 음식은 소스에 버무리기 전 10~30초 정도 다시 한번 튀기면, 식감이 훨씬 바삭합니다.

중식의 대가, 여경옥 셰프의 구체적인 요리팁은 라이브 쿠킹클래스 ‘지글지글클럽’에서 만날 수 있다. 지글지글클럽은 요리에 필요한 식재료를 필요한 양만큼 소분해, 라이브 쿠킹클래스 전날까지 집 앞으로 배송해주는 서비스로, 온라인으로 셀럽과 함께 실시간으로 소통하며 요리할 수 있다. 여경옥 셰프의 사천식 가지볶음 외에도 연희동 요리선생님 나카가와 히데코의 일본 경양식 함박스테이크, 함께 요리하며 직장인의 고민을 나누는 요리먹구가 에리카팕의 참토레루케 파스타, 친근한 식재료로 복잡하지 않은 조리법을 소개하는 요리연구가 이미경의 스테이크 솥밥 등의 클럽을 만날 수 있다. 라이브로 진행되는 쿠킹클럽의 요리를 다시 혹은 혼자 만들어 볼 수 있는 쿠킹 박스는 라이브가 끝나는 날, 펀딩 방식으로 별도 판매한다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr