"캠핑에는 삼겹살? 불 안 쓰는 연어 요리 어때요" [쿠킹]

최근 5년 새 인기가 높아진 식재료를 꼽는다면 연어를 빼놓을 수 없다. 식사 대용으로 인기를 끈 포케에도, 베이커리 업계에 대세로 떠오른 베이글 샌드위치에도 연어는 빠지지 않는다. 실제로 국내에서 유통되는 연어의 98%를 차지하는 노르웨이 연어의 수입량은 5년 새 5만 9084톤(2016년)에서 9만 4219톤(2021년)으로 크게 늘었다. 하지만 회나 초밥, 샐러드로 즐겨 먹는 이들이 여전히 많다. 연어를 다양하게 즐길 수 있도록, 쿠킹이 노르웨이 수산물 위원회와 함께 요리 전문가가 추천하는 연어 요리 레시피를 연재한다. 홈파티·건강·가족·캠핑 등 4가지 콘셉트에 어울리는 연어 요리를 총 4회 소개한다. 마지막 회차에서는 뻔한 캠핑 요리 대신, 깔끔하고 산뜻하게 즐길 수 있는 캠핑 연어 요리 두 가지다.

④ 캠핑 요리? 삼겹살 대신 연어 요리  

캠핑에 삼겹살 못지 않게 잘 어울리는 재료가 생연어다. 사진 송미성

캠핑하면 화롯불에 불을 피우고 고기를 구워 먹는 게 공식처럼 여겨진다. 하지만 한 달에 한두 번 이상, 캠핑장을 찾는 고수들은 다르다. 매 끼니 불 피우는 것도 꽤 번거롭고 기름때 묻은 장비를 세척하는 일도 여간 귀찮은 일이기 때문이다. 캠핑 마니아 장진영씨는 “매주 캠핑을 가다 보니 양질의 소고기나 생선을 사서 주물 팬에 넣고 버터를 둘러 간단히 구워 먹거나 한 가지 재료로 2~3가지 메뉴를 만들 수 있도록 준비한다”고 말했다.

연어는 1kg 이상의 필렛 제품으로도 판매되고 있어 캠핑장에 챙겨가기에 좋다. 사진 노르웨이수산물위원회

유튜브에서 ‘공격수 셰프’로 유명한 박민혁씨도 캠핑장에서 거창한 요리나 불을 많이 쓰는 요리는 피한다. 셰프라는 직업의 특성상 일하는 내내 칼과 불을 쓰다 보니 캠핑만은 완전한 휴식 시간으로 채우고 싶기 때문이다. 박 셰프는 “입에 딱 맞는 술이나 차, 이에 어울리는 요리를 곁들이는 것이 캠핑을 잘 즐기는 방법”이라고 말했다. 그는 캠핑 요리의 주재료로 연어를 추천했다. 캠핑 가기 전날 저녁, 싱싱한 연어 필렛 큰 덩어리를 사온 후, 큼직한 건다시마 2장의 겉면을 살짝 닦아낸다. 다시마에 물을 뿌리고, 다시마 사이에 연어 필렛을 끼워 넣어 냉장 숙성시키면 캠핑 먹거리 준비가 끝난다. 박씨는 “반나절 정도 냉장 숙성하면 다시마의 감칠맛 덕분에 연어가 훨씬 더 맛있어진다”고 설명했다.

이렇게 챙겨간 연어는 캠핑 내내 두세 가지 요리로 즐길 수 있다. 먼저 그대로 구워 먹는 것, 연어의 고소한 풍미에 감칠맛이 더해져 그것만으로 맛있다. 하지만 조금 색다른 캠핑 요리를 위해 들기름 간장국수나 연어 타르타르를 만들기도 한다. 들기름 간장국수는 그대로 먹어도 맛있지만, 연어나 방어, 새우, 성게 등 다양한 해산물을 곁들여도 좋다. 여기에 날치알과 줄기 상추의 식감을 더하고 사과로 산뜻하게 마무리하면 한껏 다른 국수 요리를 완성할 수 있다. 연어는 면의 모양으로 썰어 한데 버무리는 것이 포인트다. 타르타르(tartar)는 날고기나 생선을 다져 만든 요리를 말하는데 연어는 타르타르 재료로 특히 잘 어울린다. 연어 타르타르에 홀스래디시 크림을 올리고 허브를 곁들이면 캠핑장을 파인다이닝 레스토랑으로 격상시킬 수 있다. 1kg 넘는 연어 필렛 하나면 4인 가족, 서너끼는 충분히 즐길 수 있으니 오히려 경제적이다.

Today's Recipe 1. 박민혁의 들기름과 간장으로 맛을 낸 연어 누들 

고소한 들기름과 간장으로 맛을 낸 연어 누들. 사진 송미성

“면은 스파게티니나 카펠리니 같은 파스타 면을 활용해도 멋스럽지만, 색감의 조화를 생각해 메밀면을 골랐어요. 이 메뉴의 핵심은 ‘잘 버무리는 것’입니다. 일단 면을 헹군 후 손으로 꽉 짜서 최대한 물기를 빼야 해요. 그런 다음 체에 밭쳐 남은 수분도 없애야 하죠. 버무렸을 때 맛이 묽어지지 않도록요. 다 버무린 후에 면을 들어 올렸을 때 볼에 남는 소스가 없어야 해요. 사과 대신 덜 익은 망고를 썰어 올려도 맛있어요.”

재료 준비
재료(2~3인분) : 생연어 140g, 메밀면 120g, 줄기 상추 100g, 쪽파 10줄기, 청양고추 1개, 깨소금 2큰술, 생와사비 2큰술, 사과 1/4개, 각얼음 20개
소스 : 들기름 80mL, 진간장 8큰술, 설탕 4큰술, 날치알 2큰술

만드는 법
1. 냄비에 물 1L를 넣고 팔팔 끓으면 메밀면을 넣어 4분 정도 삶은 후 얼음물에 식힌다. 이때 삶은 면을 손으로 꾹 짜 물기를 최대한 제거한 뒤 체에 밭쳐둔다.
2. 볼에 들기름, 진간장, 설탕, 날치알을 섞어 소스를 만든다.
3. 쪽파는 흰 부분과 파란 부분을 분리해서 다지고 청양고추는 어슷하게 썬다.
4. 생언어는 면 모양으로 길게 채 썬다.
5. ②의 볼에 물기 뺀 메밀면과 줄기 상추, 쪽파(흰 부분)를 넣고 소스가 면에 완전히 달라붙도록 잘 버무린다.
6. ⑤에 채 썬 연어를 넣고 한 번 더 버무린 후 완성 접시에 옮겨 담는다.
7. 사과를 채 썰어 ⑥의 면 위에 얹고 그 위에 청양고추, 쪽파(파란 부분), 깨소금을 뿌린 후 와사비를 곁들여 완성한다. 취향에 따라 다양한 허브를 곁들여도 된다.

Today's Recipe 2. 박민혁의 홀스래디시 크림과 감태를 곁들인 연어 타르타르

홀스래디시 크림과 감태를 곁들인 연어 타르타르. 사진 송미성

“홀스래디시 크림은 연어와 특히 잘 어울려요. 재료는 예쁘게 썰 필요가 없어요. 어차피 크림에 버무릴 거니 캠핑장에서도 편안하게 툭툭 자르세요. 집에서는 몰드를 활용해 모양을 예쁘게 잡아주는 것이 좋지만, 캠핑장에서는 스테인리스 그릇에 숟가락으로 툭 올려도 그만의 멋이 있어요. 허브 중에선 한련화와 펜넬잎을 추천하는데, 딜과 쳐빌도 잘 어울려요. 완성된 연어 타르타르를 감태에 조금씩 얹어 같이 즐겨보세요.”

재료 준비
재료(2~3인분) : 생연어 100g, 아보카도 1/2개, 사워크림 2큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 쪽파 10큰술, 다진 줄기 상추 4큰술, 후리카케 1큰술, 감태(3x5cm) 20장
홀스래디시 크림 : 홀스래디시 소스 100g, 생크림 250mL, 사워크림 40g, 다진 양파 60g, 라임 2개, 각얼음 20개

만드는 법 
1. 홀스래디시 소스는 물기를 짜서 건더기만 준비한다.
2. 볼에 생크림을 붓고 휘퍼로 빠르게 쳐서 최대한 팍팍하게 올린다.
3. ②의 생크림에 물기 짠 홀스래디시 소스와 사워크림, 다진 양파를 넣는다. 라임 껍질을 얇게 갈아 제스트로 넣은 후 고루 섞어 홀스래디시 크림을 완성한다.
4. 생연어는 사방 0.5cm 크기의 정사각형 모양으로 작게 썰고, 아보카도는 연어보다 좀 더 작게 썬다.
5. 믹싱볼에 썰어둔 연어, 아보카도, 다진 양파, 다진 쪽파(5큰술), 다진 줄기 상추, 사워크림을 섞어 타르타르를 완성한다.
6. 접시에 적당한 크기의 몰드를 얹고 그 위에 타르타르를 채운 후 몰드를 뺀다.
7. 타르타르 위에 후리카케와 다진 쪽파(5큰술)를 뿌린다.
8. ⑦의 위에 홀스래디시 크림을 군데군데 올린다.
9. 감태를 곁들여 낸다. 취향에 따라 다양한 허브를 곁들인다.

손혜린 에디터 son.hyelin@joongang.co.kr