제철 전복으로 누리는 호사, 감칠맛 넘치는 전복내장볶음 김밥 [쿠킹]

사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

제철 레시피 ⑦ 전복내장볶음 김밥

전복의 내장으로 밥을 볶아 만들면 감칠맛이 일품인 김밥을 만들 수 있다. 사진 대한민국농수산

보양 식재료 중 으뜸을 꼽으라면 ‘전복’ 아닐까요. 전복은 여름 보양식으로 많이 알려져 있는데, 사실 여름은 소비량이 제일 많은 시기예요. 맛이 가장 좋은 시기는 전복의 산란기인 봄과 가을입니다. 이때의 전복은 살이 실하고 영양분 또한 풍부합니다. 지금 이 계절에 전복을 놓쳐서는 안 되는 이유입니다.

흔히 전복을 '바다의 산삼'이라고 부르는데요. 피로를 개선하고 신진대사를 원활하게 하는 단백질과 타우린, 아르기닌 등이 두루 풍부하기 때문입니다. 또한 전복은 비타민 B1, B2 함량이 높고 칼슘, 인 등의 미네랄도 많이 함유하고 있습니다. 특히 모유 수유 중인 산모에게 좋은 식품이지요. 지방 함량이 적고 칼로리가 낮고 다이어트 식품으로도 훌륭합니다.

전복은 산란기인 봄가을에 가장 살이 실하고 영양분이 많다. 사진 대한민국농수산

좋은 전복은 어떻게 고를까요. 농수산물 판매 서비스 대한민국농수산의 정종청 대표는 "전복은 껍데기에 광택이 돌고 눌러보았을 때 살이 탄력적인 것이 좋다."며 "신선한 전복을 구했다면 구매한 날 바로 섭취하는 것이 가장 좋지만, 당일에 전부 섭취하기 힘들다면 하루 정도는 냉장 보관, 그 이상이라면 냉동 보관해야 한다."고 설명합니다. 전복을 냉동 보관할 때는 약간의 손질이 필요한데요. 전복 껍데기에서 살을 분리한 뒤 내장과 살을 분리해서 따로 얼리면 됩니다.

오늘 소개하는 요리는 실하게 오른 전복 살부터 내장까지 남김없이 활용하는 전복내장볶음 김밥입니다. 전복내장 김밥이라고 하니 만드는 법이 복잡해 보이지만 전혀 어렵지 않습니다. 우선 전복을 깨끗이 씻은 뒤 살과 내장을 분리합니다. 전복 내장에 살짝 간해 밥과 함께 볶은 뒤 노릇하게 구운 전복을 감싸 돌돌 말면 완성입니다. 제주 여행에서 먹었던 전복내장 김밥과 다르게 전복 살이 들어가 식감도, 풍미도 좀 더 업그레이드된 맛을 느낄 수 있습니다.

Today`s Recipe 오기중 셰프의 전복내장볶음 김밥 

남은 내장소스는 수분이 날아갈 때까지 볶아 곁들이면 김밥의 풍미가 더 좋아진다. 사진 대한민국농수산

“전복을 손질할 때 끓는 물에 전복 껍데기만 잠기게 넣고 살짝 데친 뒤 숟가락으로 살살 밀어내면 껍데기와 살을 쉽게 분리할 수 있어요. 전복의 크기마다 내장의 양이 다르게 나올 수 있으니 밥을 볶을 때 처음부터 내장 소스를 전부 넣지 말고 간을 보면서 넣으세요. 만약 내장 소스가 남는다면 수분이 날아갈 때까지 볶은 뒤 따로 담아뒀다가 김밥과 함께 곁들여 먹는 소스로 사용하면 됩니다. 김밥을 말 때는 전복이나 달걀말이가 너무 두툼하면 김밥이 잘 말리지 않으니 전복이 크다면 가로로 반 잘라 절반만 넣어서 말아주세요.”

재료 준비
재료(1인분) : 전복(중간 크기) 2마리, 밥 1공기, 김밥용 김 1장, 버터 30g, 마늘 2톨, 대파 1뿌리, 계란 3~4개, 미림 2큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 한 꼬집, 소금 두 꼬집, 참기름 적당량, 통깨 적당량, 식용유 적당량

전복내장볶음 김밥에 필요한 재료. 사진 대한민국농수산

만드는 법
1. 전복은 조리용 솔로 껍데기와 속살을 문질러 깨끗하게 씻는다.
2. 냄비에 전복 껍데기가 잠길 정도로 물을 부어 끓인 뒤 껍데기가 바닥을 향하도록 넣고 10~20초간 살짝 데친다.
3. 전복 껍데기와 살 사이에 수저를 살살 밀어 넣어 살을 분리하고 내장을 떼어 따로 덜어둔다.
4. 칼로 전복의 이빨을 제거한 뒤 격자 모양으로 칼집을 내준다.
5. 믹서에 ③의 내장과 미림 1큰술, 간장 1/2큰술, 물 2큰술을 넣고 곱게 간다.
6. 프라이팬에 버터 1큰술을 넣고 중불에서 달군 뒤 전복살을 넣어 겉면이 노릇해질 때까지 굽는다.
7. 대파와 마늘은 얇게 썬다.
8. 다른 팬에 식용유를 두르고 중불에서 달군 뒤 얇게 썬 마늘과 대파를 넣고 노릇해질 때까지 볶는다.
9. ⑧의 팬에 밥을 넣고 볶다가 내장 소스를 넣고 수분이 날아갈 때까지 볶은 뒤 소금 한 꼬집, 남은 버터, 참기름을 넣어 마저 볶고 그릇에 덜어 한 김 식혀둔다.
10. 남은 내장 소스는 볶아서 수분을 날린 뒤 따로 담아둔다.
11. 볼에 달걀과 미림 1큰술, 설탕과 소금 한 꼬집씩을 넣고 잘 풀어준 다음 팬에 부어 달걀말이를 만든다.
12. 김밥발 위에 김밥용 김을 올리고 내장 볶음밥을 고르게 깐다.
13. 볶음밥 위에 전복과 달걀말이, 전복 순으로 쌓아 올려 준 후 잘 말아준다.
14. 김밥을 한입 크기로 썰고 내장 소스를 올린 뒤 통깨와 참기름을 뿌려 완성한다.

오기중 셰프, 안혜진 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr