마카롱과 스테이크? 연어 하나면 충분해, 홈파티 레시피 [쿠킹]

최근 5년 새 인기가 높아진 식재료를 꼽는다면 연어를 빼놓을 수 없다. 식사 대용으로 인기를 끈 포케에도, 베이커리 업계에 대세로 떠오른 베이글 샌드위치에도 연어는 빠지지 않는다. 실제로 국내에서 유통되는 연어의 98%를 차지하는 노르웨이 연어의 수입량은 5년 새 5만 9084톤(2016년)에서 9만 4219톤(2021년)으로 크게 늘었다. 하지만 회나 초밥, 샐러드로 즐겨 먹는 이들이 여전히 많다. 연어를 다양하게 즐길 수 있도록, 쿠킹이 노르웨이 수산물 위원회와 함께 요리 전문가가 추천하는 연어 요리 레시피를 연재한다. 홈 파티·건강·가족·캠핑 등 4가지 콘셉트에 어울리는 연어 요리를 총 4회 소개한다. 첫 회는 건강식 전문 요리연구가 윤지아가 추천하는 홈 파티에 어울리는 연어요리다.

① 익숙한 공간에서 보내는 특별한 시간, 홈파티 

홈파티를 완성하는 건 요리다. 사진은 홈파티에 어울리는 연어 요리. 사진 이희준

가족이나, 연인 친구를 초대해 집에서 프라이빗하게 시간을 보내는 홈파티는 특별한 날만의 이벤트를 넘어 이젠 일상으로 자리매김했다. 익숙한 나만의 공간에 초대하니, 보다 친밀하게 시간을 보낼 수 있고 원하는 취향이나 모임의 컨셉에 따라 공간을 꾸밀 수 있다. 물론 홈파티를 위해선 사진이 예쁘게 나올 수 있도록 장식이나 소품을 준비하는 등 호스트의 정성과 노력이 필요하다. 물론 가장 중요한 건 음식이다. 어떤 요리를, 어떻게 담아내는 냐에 따라 호스트의 센스가 판가름나기 때문이다. 연어는 육류보다 접하는 빈도가 낮고, 내식보다는 외식으로 즐기는 만큼 메뉴에 신경 썼다는 인상을 주기에 충분하다. 게다가 차게 먹어도, 따뜻하게 조리해서 먹어도 좋아 활용도가 뛰어나 홈파티 메뉴로 제격이다.

연어는 차갑게 먹어도, 따뜻하게 조리해서 먹어도 돼, 활용도가 뛰어나다. 사진 노르웨이수산물위원회

연어는 부위에 따라 식감과 맛이 다르다. 따라서 어떤 요리를 할지 결정하고 이에 맞는 부위를 선택한다. 먼저 필렛의 아래쪽에 있는 뱃살은 기름기가 많고 육질이 뛰어나 초밥이나 샐러드에 어울린다. 필렛의 위쪽에 자리한 등살은 담백한 맛이 나고 두툼해서 스테이크에 추천한다. 요리연구가 윤지아씨는 "스테이크용 연어는 두께가 두툼한 것을 골라야, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 두께가 얇으면 빨리 익어서 연어 고유의 식감을 즐기기 어렵다"고 설명했다. 꼬리는 필렛 중에서 가장 작고 얇아, 잘게 썰어 요리에 활용한다.

윤지아씨가 홈파티용 메뉴는 고른 것은 연어 팔라펠 마카롱과 연어 스테이크다. 먼저 팔라펠(falafe)은 병아리콩을 갈아서 동그랗게 빚고 이를 튀겨낸 중동 지역의 요린데, 연어를 넣으면 특유의 풍미가 더해져 더욱 맛있다. 홈파티에 내놓을 요리는 모양도 중요한데, 마카롱 모양으로 빚어 보는 재미를 더하고 식어도 맛있어 않아 홈파티 음식으로 제격이다. 두 번째는 스테이크. 연어만 구워내는 뻔한 레시피가 아니라, 상큼한 레몬과 생강을 넣어 졸여낸 글레이즈와 허브향이 나는 빵가루를 더해 식감이 뛰어나다.

Today`s Recipe 1. 윤지아의 연어팔라펠 마카롱

연어팔리펠 마카롱. 사진 이희준

"병아리콩은 최소 5시간에서 8시간 정도 충분히 불려서 사용해야 합니다. 병아리콩은 불리면 두배 정도 불어나기 때문에, 사이즈가 넉넉한 볼에 물을 충분히 넣어 불려야 해요. 여름에는 냉장실에서, 겨울에는 실온에서 불립니다. 팔라펠을 빚을 때는 마카롱 꼬끄처럼 아래는 평평하게, 위는 살짝 볼록한 모양으로 납작하게 빚으면 좋아요. 튀기는 기름의 양은 팔라펠이 반 정도 잠길 정도면 충분해요. 너무 센불에 튀기면 겉만 색이 나고 안에는 콩 비린내가 날 수 있으니 약불에서 천천히 구워 주세요."

재료 준비
재료(2인분, 마카롱 6개 분량) : 생연어 50g, 병아리콩 75g, 다진 양파 1큰술, 다진 대파(흰 부분) 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 1/4작은술, 후춧가루 2꼬집, 큐민가루 2꼬집, 해바라기씨유 200ml

치폴레 소이마요네즈 소스 : 치폴레페퍼 25g(약 1조각 반), 두유(무가당) 100ml, 포도씨유 100ml, 양조식초 1/2큰술, 레몬즙 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 1큰술, 물 2큰술

토핑 : 레몬 1/2개, 오이 1/3개, 그릭요거트 50g, 케이퍼베리 2~3알, 쳐빌 1줄기, 딜 1줄기, 이탈리안 파슬리 1줄기

만드는 법  
1. 믹서에 치폴레 소이마요 소스 재료를 모두 넣고 곱게 갈아 소스를 만든다.

2. 병아리콩은 깨끗이 씻어 볼에 담고 병아리콩이 충분히 잠길 만큼의 물을 부어 하룻밤 정도 불린다.

3. 불린 병아리콩을 채반에 받쳐서 물기를 제거한 후 믹서에 넣고 곱게 간다.

4. ③의 병아리콩에 다진 양파, 다진 대파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣고 버무려 밑간한다.

5. 연어를 굵게 다져서 ④의 병아리콩 반죽에 섞고 마카롱 꼬끄 모양으로 동글납작하게 빚는다.

6. 튀김용 기름(해바라기씨유)을 170℃로 달군 후 ⑤의 반죽을 넣고 약 2분 30초간 튀긴 후 잠시 건져둔다.

7. 건져 둔 튀김을 185℃ 온도의 기름에 다시 넣고 노릇한 색이 나도록 한 번 더 튀겨서 연어팔라펠을 완성한다.

8. 오이는 0.4cm 두께로 둥글게 썰고, 레몬은 웨지 모양으로 썬다. 허브는 굵게 다진다.

9. 연어팔라펠의 한쪽면에 그릭요거트를 바르고 오이를 얹은 후 소금, 후춧가루로 간을 한다. 그런 다음 다시 그릭요거트를 바르고 다른 연어팔라펠로 덮는다.

10. 완성한 연어팔라펠 마카롱을 꼬치로 고정한다.

11. 치폴레 소이마요 소스를 곁들여 낸다.

Today`s Recipe 2. 윤지아의 레몬&생강 글레이즈 연어 스테이크

레몬&생강 글레이즈 연어 스테이크. 사진 이희준

"연어 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살리기 위해 감자전분을 얇게 입혀서 구워내요. 전분을 묻혀서 구우면 생선살이 쉽게 부서지지 않아 다루기 쉽고 양념이 잘 스며서 좋아요. 함께 곁들이는 소스는 레몬과 생강을 넣어서 풍미를 살리고 설탕 대신 조청을 활용해 은은한 단맛을 냈습니다. 연어 스테이크뿐 아니라 덮밥이나 채소조림을 할 때도 두루 활용할 수 있어요. 토핑용 레몬은 단면을 달궈진 팬 바닥에 닿도록 해서 센 불로 구우면 갈색이 나는데, 생선 요리에 곁들이면 간단하면서도 멋스러운 느낌이 납니다."

재료 준비
재료(2인분) : 스테이크용 연어 필렛 400g, 감자전분 1/4컵, 포도씨유 4큰술

허브 빵가루 : 빵가루 1/2컵, 포도씨유 1큰술, 이탈리안 파슬리 1줄기, 바질 1장

레몬&생각 글레이즈 : 진간장 2큰술, 물 3큰술, 조청 1.5큰술, 생강청 1작은술, 맛술 2큰술, 레몬 슬라이스 2개

토핑 : 레몬 1/2개, 다진 쪽파 1큰술

만드는 법  
1. 허브를 잘게 다진 후 볼에 넣고 빵가루와 포도씨유와 함께 골고루 잘 비벼가며 섞는다.

2. 마른 팬을 달군 뒤 ①의 빵가루를 넣고 약불에서 천천히 바삭하고 노릇하게 볶아 한 김 식혀둔다.
3. 연어는 물기를 잘 닦아내고 감자전분을 얇게 묻힌다.
4. 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤 연어를 올려 노릇하게 익힌다.
5. ④의 팬에서 연어는 옮겨두고 팬에 남은 기름을 키친타월로 닦아낸다. 그런 다음 레몬&생강 글레이즈 재료를 모두 넣고 바글바글 졸인다.
6. 소스가 어느 정도 농도가 생기면 구운 연어를 넣어 소스가 고루 묻도록 섞은 후 불을 끈다.
7. 접시에 연어를 담고 볶은 빵가루를 올린 뒤 다진 쪽파를 뿌린다. 레몬은 웨지모양으로 썰어 곁들인다. 취향에 따라 밥이나 구운 채소, 구운 버섯 등을 가니시로 곁들여도 된다.

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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