[아이랑GO] 글루텐 없는 쌀가루로 건강하고 맛있는 베이킹

중앙일보

입력

아이랑GO

아이가 “심심해~”를 외치며 꽁무니를 따라다닌다고요? 일기 숙제를 해야 하는데 ‘마트에 다녀왔다’만 쓴다고요? 무한고민하는 대한민국 부모님들을 위해 '소년중앙'이 준비했습니다. 이번 주말 아이랑 뭘할까, 고민은 ‘아이랑GO’에 맡겨주세요. 이번에는 밀가루 대신 쌀가루로 맛있게 쌀베이킹을 해봐요.

박시오(왼쪽)·나예현 학생기자가 쌀베이킹공방 미랑에서 쌀베이킹에 대해 알아보고, 직접 쌀가루로 ‘겉바속촉’ 구움찰떡을 만들었다.

쌀가루로 쫄깃한 식감 자랑하는 구움찰떡 만들기

우리나라 주식인 쌀에는 콜레스테롤·혈당 조절, 항산화 기능, 발암 억제 효과 등의 효능이 있는 것으로도 알려져 있다. 하지만 통계청 KOSIS(국가통계표털)에 따르면 연간 1인당 쌀 소비량은 2012년 69.8kg에서 10년 동안 계속 줄어들어 2021년에는 56.9kg으로 떨어졌다. 주요 농작물인 쌀 소비 촉진을 위해 다양한 방법이 나오는 가운데 쌀이 밀의 영역이었던 베이킹(케이크·빵·쿠키 등을 만드는 과정)까지 손을 뻗었다.

소중 학생기자단이 쌀가루로 베이킹하는 ‘쌀베이킹’에 대해 알아보기 위해 서울시 은평구 응암동에 있는 쌀베이킹공방 미랑을 찾았다. 김선이 매니저가 쌀가루보다 밀가루 제과·제빵이 대중화된 이유에 대해 “밀가루는 적은 인력과 장비로 대량 생산·유통·보관·관리가 가능해 쌀가루보다 가성비가 좋죠. 쌀가루의 주재료인 쌀은 재배부터 수확까지 많은 시간과 인력이 필요해 일반적으로 밀가루보다 비싸요. 또한 쌀가루엔 글루텐이 없어 베이킹하기 쉽지 않죠”라고 말했다.

습식찹쌀가루를 체에 걸러 큰 볼에 담고 있는 박시오(왼쪽)·나예현 학생기자. 구움찰떡에는 떡처럼 쫄깃한 식감을 위해 습식찹쌀가루를 사용한다.

밀가루를 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 단백질이 결합해 글루텐이 생성된다. 불용성(액체에 거의 녹지 않는) 단백질인 글루텐은 반죽의 점성과 탄력성을 높여주고 부피를 커지게 한다. 다만 사람에 따라 ‘글루텐 불내증(글루텐을 소화하지 못하는 질환)’과 밀가루 알레르기가 생길 수 있어 글루텐이 없는 ‘글루텐 프리’ 재료·음식도 나왔다. 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐이 없다. 베이킹을 할 경우 베이킹파우더 같은 팽창제로 크기를 부풀려 보완하거나 글루텐이 첨가된 쌀가루 제품을 사용한다.

쌀가루는 입자가 굵고 수분 흡수가 어려워 제과·제빵을 위해 반죽할 때 물을 밀가루보다 10% 정도 더 많이 넣어야 한다. 또 충분히 물을 머금기 위해 반죽하는 시간을 늘리며, 온도에 민감하고 쉽게 발효되는 편이라 낮은 온도서 반죽해야 한다. 오히려 반죽을 발효하는 시간은 쌀가루가 20~30분 정도로, 1시간 정도 걸리는 밀가루보다 짧다. 쌀가루 반죽은 수분 흡수 후 일정시간이 지나면 다시 수분을 배출해 오래 발효하면 반죽이 질어지기 때문이다. 완성된 제품도 유통기한이 짧아 하루 이상 실온에 보관하지 말고 냉장·냉동 보관해야 한다.

재료는 레시피에 나온 재료 비율대로 정확히 계량해 반죽하고(왼쪽 사진), 숙성한 뒤 짜는 주머니에 넘치지 않을 만큼 잘 담아준다.

쌀가루는 쌀 종류에 따라 멥쌀가루·찹쌀가루가 있고, 제분 방법에 따라 일반적으로 쌀을 씻고 물에 불려 물기를 빼고 방앗간에서 빻아 떡을 만들 때 사용하는 습식쌀가루와 박력·중력·강력 등의 건식쌀가루로 나뉜다. 습식쌀가루는 세척·침지·분쇄·건조 등의 공정을 거치기 때문에 유통기간이 짧고 가공비용이 비싸지만 손상 전분이 적다. 건식쌀가루는 공정이 단순해 비용이 저렴하지만 손상 전분이 많아 일부 가공제품의 품질에 영향을 준다.

박력쌀가루는 글루텐이 없고 100% 국내산 쌀을 곱게 간 것으로, 볼륨감 없는 부드러운 케이크나 제과류를 만들 때 사용한다. 마트에서 흔히 파는 멥쌀가루가 박력쌀가루이며, 건식쌀가루라고 부르기도 한다. 중력·강력쌀가루는 박력쌀가루에 밀가루 속 글루텐을 뽑아 넣은 것이다. 중력쌀가루는 글루텐 함량 13%, 강력쌀가루는 17% 정도다. 중력쌀가루는 강력쌀가루보다 부드러운 제과·제빵류, 강력쌀가루는 밀가루로 만들 수 있는 모든 제빵류에 사용한다.

미니 머핀틀에 반죽을 채우는 걸 도와주는 김선이(가운데) 매니저. 반죽은 틀 크기에 맞춰 채워야 예쁜 모양으로 구워진다.

소중 학생기자단이 습식찹쌀가루로 겉은 쿠키처럼 바삭하고 속은 떡처럼 쫀득한 머핀 형식의 구움찰떡(찰떡쿠키)을 만들어봤다. 김 매니저는 “쌀베이킹을 할 때 떡처럼 쫄깃한 식감을 원하면 습식쌀가루를 사용하곤 한다”며 “구움찰떡은 습식찹쌀가루로 만든 반죽을 머핀틀에 담아 오븐에 굽는 방식으로 만들죠”라고 말했다.

단호박·쑥·흑임자·오레오 가루 등 반죽에 넣을 네 가지 메인 가루와 베이킹파우더·설탕·계란·포도씨유·생크림·우유가 준비됐다. “재료를 섞기 전에 하나씩 정확히 계량하는 게 중요해요. 레시피마다 필요한 재료와 재료 비율이 다르기 때문에 집에서 인터넷이나 책을 보고 쌀베이킹을 한다면, 그 레시피에 쓰인 계량을 잘 맞춰야 맛도 모양도 일정하게 만들 수 있어요.”

구움찰떡 반죽을 오븐에 160~170도에서 20~30분 굽고, 틀에서 조심히 떼어내 완성한다.

반죽을 하기 위해 습식찹쌀가루를 1~2번 체에 아주 곱게 걸러 큰 볼에 담고 계량한 베이킹파우더·설탕·메인 가루·생크림·우유·계란·포도씨유를 넣어 실리콘 주걱으로 잘 섞어준다. 가루입자가 보이지 않을 정도로 반죽을 치댔으면 랩이나 비닐을 씌워 20~30분 정도 놔둔다. 반죽이 숙성되는 동안 필링(음식 속을 채울 소)과 데커레이션 재료를 준비한다.

쑥 구움찰떡에는 통팥앙금 필링과 크럼블(밀가루·버터·설탕 등을 섞어 만든 반죽을 굵게 부순 것) 가루 데커레이션을, 흑임자에는 통팥앙금 필링과 검은깨 데커레이션, 단호박에는 호두, 오레오에는 누텔라 초콜릿 필링과 미니 오레오 데커레이션을 한다. “필링과 데커레이션 재료는 자신이 좋아하는 것으로 하면 돼요. 과하게 넣으면 모양도 맛도 해칠 수 있다는 점을 주의하세요.”

습식찹쌀가루로 쌀베이킹을 해 만든 구움찰떡. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해 남녀노소 모두 즐길 수 있다.

숙성된 반죽은 각각 짜는 주머니(짤주머니)에 넣고, 미니 머핀틀에 한 칸씩 절반 정도 채운다. 필링 재료를 넣은 뒤 나머지 반을 채우고 윗부분을 데커레이션 재료로 꾸민다. 틀 크기에 맞춰 반죽을 채워야 오븐에 구워질 때 부풀어 오르는 걸 막을 수 있다. 예열된 오븐에 160~170도에서 20~30분 구운 다음 꺼내 어느 정도 식으면 구움찰떡을 미니 머핀틀에서 분리한다. 글루텐이 없는 쌀가루로 만든 빵은 겉이 갈라지고 부서질 수 있어 분리할 때 조심해야 한다. 완성된 구움찰떡을 맛본 소중 학생기자단은 “진짜 겉은 바삭하고 속은 촉촉하네요. 쌀가루로도 맛있는 과자를 만들 수 있다는 걸 알게 됐어요”라며 감탄했다.

아이랑GO를 배달합니다