CJ가 키운 이 레스토랑 ‘쓰리스타’ 달았다...미쉐린이 꼽은 서울의 별

중앙일보

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서울의 새로운 ‘쓰리스타 식당’이 탄생했다. 서울 용산구 한남동에 있는 ‘모수’다. 안성재 셰프의 이노베이티브 모던 레스토랑으로 지난해 2스타에서 올해 평가에서 최고 등급인 3스타로 승급했다. 지난 2017년부터 3스타로 선정된 한식당 ‘가온’은 올해도 3스타에 올라, 7년째 기록을 이어갔다.

음식점 평가에서 세계적인 권위를 자랑하는 미쉐린 가이드 서울이 13일 서울 광진구 비스타 워커힐 서울에서 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’에 선정된 레스토랑을 발표했다. 35개의 스타 레스토랑 및 57개의 빕 구르망 레스토랑을 포함해 총 176곳의 레스토랑이 포함됐다. ‘미식의 성서’라 불리는 미쉐린 가이드는 올해로 발간 122년을 맞는다.

13일 미쉐린 가이드 서울2023이 발간됐다. [사진 미쉐린 가이드 서울]

3스타 1곳, 2스타 1곳, 3스타 6곳 새롭게 올라

올해 미쉐린 가이드 서울에서 별을 받은 식당은 모두 35곳으로 지난해보다 2곳이 늘었다. 3스타 레스토랑이 2곳, 2스타 레스토랑이 8곳, 1스타 레스토랑이 25곳이 선정됐다. 미쉐린에 따르면 1스타는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’, 2스타는 ‘요리가 훌륭해서 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다.

올해 처음으로 별을 받은 1스타 레스토랑은 6곳이다. ‘강민철 레스토랑’(컨템퍼러리) ‘레스토랑 알렌’(컨템퍼러리) ‘소울’(컨템퍼러리) ‘솔밤’(컨템퍼러리) ‘이타닉 가든’(이노베이티브) ‘일판’(테판야키) 등이다. 지난해 처음 스타를 받은 레스토랑이 한식·스시 등 아시안 음식 위주였다면, 올해는 양식 기반에 한국 식재료, 한국적 요리 테크닉을 더한 컨템퍼러리 식당들이 주목받았다.

올해 처음으로 별을 받은 1스타 레스토랑이 6곳 선정됐다. 왼쪽은 컨템퍼러리 레스토랑 '소울', 오른쪽은 손정원 셰프의 '이타닉 가든'. [사진 미쉐린가이드 서울]

‘강민철 레스토랑’은 묵직한 풍미의 다양한 프랑스식 소스를 기반으로 변화무쌍한 맛의 조합을 끌어내는 곳으로 유명하다. 서현민 셰프는 ‘레스토랑 알렌’에서 제철 식재료를 기반으로 한국의 아름다운 사계절을 표현하는 요리들을 주로 선보인다. 김일판 셰프의 식당 ‘일판’은 180도의 온도로 달궈지는 판 위에서 한식과 일식, 양식의 조리 기법을 사용한 테판야키 요리를 내세운다.

지난해 1스타에 올랐던 ‘스와니예’는 올해 2스타로 승급했다. 전 세계 음식으로부터 영감을 얻은 요리에 이준 셰프의 아이디어를 버무려, 창의적 요리를 만날 수 있는 곳이다.

첫 3스타 ‘모수’, 7년째 3스타 ‘가온’

새롭게 3스타를 받은 식당 ‘모수’는 CJ제일제당이 지난 2018년 서울 한남동에 문을 연 파인 다이닝 레스토랑이다. 안성재 셰프는 재료의 섬세한 뉘앙스를 감각적으로 표현, 완성도 높은 요리를 내는 것으로 평가 받는다. ‘모수’는 올해 신설된 ‘소믈리에 어워드’에서도 베스트 레스토랑으로 꼽혔다. 이곳 김진범 소믈리에는 섬세한 음료 페어링으로 요리에 다채로운 풍미를 더하고 있다.

안성재 셰프의 '모수'는 올해 새롭게 3스타에 등극했다. [사진 미쉐린 가이드 서울]

지난 2020년 새롭게 신설된 ‘그린스타’ 부문에도 새로운 스타가 탄생했다. 지속가능한 미식을 실천하는 레스토랑에 주는 앰블럼으로 올해는 ‘기가스’(지중해식)가 새롭게 추가됐다. 기가스에서는 레스토랑에서 사용하는 채소의 95%를 셰프의 부친이 운영하는 농장에서 직접 재배한다. ‘황금콩밭’(두부) ‘꽃, 밥에 피다’(한식)도 3년 연속 그린스타로 선정됐다.

이 밖에 ‘미쉐린 영 셰프 어워드’에 ‘레스토랑 온’의 김준형 셰프, ‘미쉐린 멘토 셰프 어워드’에 ‘코지마’의 박경재 셰프가 선정됐다.

미쉐린 가이드 서울 스타 레스토랑 단체 사진. 가운데 제롬 뱅송 미쉐린코리아 대표. [사진 미쉐린 가이드 서울]

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “코로나19 위기를 겪으면서 미식 업계는 전례 없는 도전에 직면했지만, 서울의 셰프들은 위기를 기회로 삼았다”며 “K-컬처에 대한 전 세계 여행자들의 관심이 높아지면서 인기 있는 여행지 중 하나로 떠오른 서울에서 전 세계 다양한 문화를 담은 미식의 정수를 느낄 수 있길 바란다”고 했다.