[세계로 향하는 한국 농식품] “수험생과 직장인에게 필수” … ‘모닝쌀밥’ 꼭 챙겨드세요

중앙일보

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농림축산식품부·농림수산식품교육문화정보원

농림축산식품부와 농촌진흥청은 강원도 오대쌀 등 각 지역을 대표하는 쌀 품종을 개발·보급하고 있다. [사진 농림수산식품교육문화정보원]

동네 유명 김밥집에 가면 ‘신동진’ 쌀 몇 포대가 식당 한 곳에 쌓여있다. 또 서초동의 한 김치찌개 맛집 메뉴판엔 ‘오대쌀’로 밥을 짓는다는 문구가 쓰여 있다. 이뿐이랴. 가성비 갑으로 인기인 강남의 한 회전 초밥집에 가면 ‘영호진미’ 쌀이 식당 한 곳을 차지하고 있다. ‘식당 주인의 고향이 달라서일까’라고 생각하면 오산이다. 음식의 특성에 따라 가장 맛있는 밥을 짓기 위해 셰프들이 선택한 최적의 품종들이다. 알고 먹으면 더욱 맛있는 밥, 다양한 쌀의 품종을 소개한다.

품종별 다양한 풍미로 골라 먹는 재미 제공

밥맛이 뛰어난 고품질 쌀에 대한 관심이 높아지면서 농림축산식품부와 농촌진흥청은 고품질 품종 쌀의 연구와 개발에 많은 노력을 기울였다. 특히 지역별 국산 대표 품종을 개발·보급, 외래 벼 품종을 빠르게 대체하고 있다. 지역 대표 쌀은 품종별로 다양한 풍미와 식미는 물론 온라인 유통 활성화로 전국의 쌀 소비자에게 ‘골라 먹는 재미’를 제공하고 있다.

대표적인 지역 쌀로는 강원도 ‘오대쌀’을 들 수 있다. 1982년 농촌진흥청에서 개발해 연식이 가장 오래됐다. 주로 강원도 철원에서 생산된다. 춥고 긴 겨울, 높은 일교차로 벼알 조직이 치밀하다. 최근 구수한 밥 냄새로 마니아층을 형성하고 있는 ‘삼광’은 충청도를 대표하는 쌀이다. 신동진 다음으로 우리나라에서 많이 재배되는 품종으로 도열병, 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병 등 벼의 주요 3대 병에 강하다는 의미에서 ‘삼광’이라는 이름을 갖게 됐다.

비옥한 땅 호남평야의 기운을 받은 전북의 ‘신동진’은 1999년 농촌진흥청이 개발한 이후 국내에서 가장 많이 재배되고 있다. 경남에선 ‘영호진미’가 유명하다. 합천 쌀 명품화 사업의 일환으로 계약재배를 통해 엄격하게 품질을 관리·생산해 질병에도 강하다.

국밥에는 알찬미, 볶음밥에는 해들쌀

밥을 활용한 요리를 할 때는 쌀의 종류에 따라 음식 맛이 달라진다. 국밥과 비빔밥에는 국물에서 잘 퍼지지 않고 꼬들한 식감을 자랑하는 ‘알찬미’와 ‘찬들’ ‘미품’이 적합하다. 초밥과 덮밥류에는 찰기와 단맛, 부드러움이 조화로운 다목적 쌀 ‘영호진미’와 ‘삼광’ ‘참드림’이 잘 어울린다. 부드러운 죽류에는 ‘진상’이 안성맞춤이다. 아밀로스가 적어 쌀 조직이 매우 부드러운 데다 끓일수록 점도가 높아진다.

고소한 팝콘향이 특징인 ‘골드퀸’은 고유의 고소한 맛과 찰기가 좋아 덮밥류에 딱 이다. 볶음밥을 조리할 땐 고슬고슬한 식감으로 맛을 배가시키는 ‘오대쌀’과 ‘해들’ ‘일품’을 선택하는 게 좋다. 밥의 상태가 가장 중요한 김밥에는 ‘신동진’과 ‘새일미’ ‘새청무’가 제격이다.

아침밥은 에너지 공급, 체중조절에도 유리

아침밥은 에너지를 공급하고 체온을 높이며, 호르몬을 규칙적으로 분비시켜 생체리듬을 안정되게 한다. 특히 몸의 소화과정과 호르몬 기능은 아침시간대 가장 활발하기 때문에 아침에 먹은 음식 대부분은 에너지로 사용돼 체중조절에도 유리하다.

그렇다면 아침 식사로 무엇을 먹어야 할까. 그동안 쌀은 탄수화물의 대표주자로 인식되면서 ‘다이어트의 적’으로 불렸다. 그러나 탄수화물을 먹는다고 무조건 살이 찌는 게 아니다. 포도당, 과당과 같은 ‘단순당’은 체내에 빠르게 흡수돼 혈당을 급격히 올리지만 ‘복합당’은 분해와 흡수 속도가 느리다. 쌀은 우리 몸에 좋은 복합당으로 체내에서 중요한 에너지원으로 쓰인다.

탄수화물이 공급되지 않으면 우리 몸은 근육이나 지방을 대신 태워 에너지를 만드는데, 이것은 근육의 위축을 초래한다. 결국 기초대사량이 떨어져 조금만 먹어도 살이 찌는 체질로 변할 수 있다. 다시 말해, 아침 식사로 쌀밥을 먹으면 포만감으로 다이어트 효과는 물론 전체 대사량 조절에도 유리하다. 특히 뇌는 일상적으로 포도당을 에너지로 사용하기 때문에 아침밥을 먹어 적절히 뇌에 에너지를 공급해 줘야 한다.

강재헌 성균관대 의과대학 교수는 “아침을 거르면 두뇌 회전에 필요한 포도당이 부족해 오전 내내 집중력과 사고력이 떨어지며 심리적인 불안감, 우울, 행동 과다 증상을 일으킬 수 있으며 점심·저녁 식사를 과식하게 되어 비만과 영양 불균형을 초래한다”며 “쌀에는 전분이 특히 많아 쌀밥을 먹으면 두뇌에 에너지 공급이 활성화돼 두뇌활동이 좋아지기 때문에 수험생과 직장인들에게는 필수”라고 설명했다.

수능 수험생의 합격기원은 ‘쌀밥’으로

막바지 수능 공부에 지쳐갈 수험생을 위해서는 아침 쌀밥만 한 보약이 없다. 농촌진흥청·전북대학교·한국식품연구원이 평소 아침을 먹지 않는 전북지역 청소년 81명을 대상으로 아침 식사가 학습에 미치는 영향을 연구했다. 쌀 중심 식사군, 밀 중심 식사군, 결식군 등 3개 그룹으로 나눠 10주간 실험을 한 결과, 쌀밥을 먹으면 기억력과 학습능력을 높이는 신경전달물질이 굶거나 빵을 먹을 때보다 10배 이상 많이 나오는 것으로 나타났다.

두 달여 앞으로 바짝 다가온 수능시험, 수험생들에게 아침밥은 필수다. 특히 찬바람이 불기 시작한 초가을에는 밥과 국, 반찬으로 구성된 전통 한식이 수험생 식단으로 좋다. 반찬과 함께 먹는 밥으로는 찰기와 단맛, 부드러운 맛이 조화되는 ‘삼광’과 ‘영호진미’를 추천할 만하다. 소화가 어렵다면 부드러운 죽을 조리하기 위한 ‘진상쌀’을 준비한다. 수능시험 당일 도시락에는 찰기가 우수하고 소화가 잘되는 ‘골드퀸’으로 최상의 결과를 노려보는 것도 좋겠다.

농식품부 한 관계자는 “쌀은 위산에 잘 녹는 식물성 단백질 글루텔린으로 이뤄져 있어 소화가 잘되고 가스를 적게 만들어 위장이 약한 사람에게 좋다”며 “쌀 중심의 아침 식사가 이해력·기억력·학습능력을 높이고 정서적 안정에도 도움을 줄 것”이라고 설명했다.

중앙일보·농림축산식품부·농림수산식품교육문화정보원 공동기획

박지원 중앙일보M&P 기자 <park.jiwon5@joongang.co.kr>