아삭한 식감의 '고추잡채', 물 생기지 않게 볶으려면 [쿠킹]

중앙일보

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중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿는다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.

여경옥의 일품 중식 ⑥ 고추잡채

물가가 고공행진을 하는 탓에 요즘 장보기도, 외식하기도 두렵다고 하죠. 오늘은 간단히 집에서 만들 수 있는 일품 중식요리로 고추잡채를 준비했습니다. 고추잡채는 ‘고추’ 대신 ‘피망’을 많이 사용해서 요즘말로는 ‘피망고기볶음’이라고도 해요. 중국 잡채에는 당면 대신 부추, 풋고추, 피망, 청경채 등 채소를 주로 사용해요. 가느다랗게 채 썬 재료를 돼지기름에 빠르게 볶아서 단품 요리처럼 먹거나 꽃빵에 곁들여 먹어요. 오늘은 피망과 양파, 죽순, 표고버섯, 파, 생강, 마늘 등을 준비했는데, 재료 준비가 번거롭다면 이 가운데 피망과 양파, 고기 세 가지만 있어도 충분해요.

고추잡채를 만들 때 포인트는 고기를 부드럽게 만드는 거예요. 고기는 그냥 볶으면 수분이 빠져나가 퍽퍽해지고, 질겨져서 맛이 없어져요. 고기의 수분이 빠져나가지 않게 하려면 표면에 얇은 막을 만들어주면 돼요. 방법은 간단해요. 고기에 달걀흰자와 감자전분을 넣고 함께 버무리는 건데요. 이렇게 하면 한층 부드러운 식감의 고기를 맛볼 수 있답니다. 고기 밑간은 생략해도 괜찮아요. 요즘은 고기가 신선하기때문에 잡내가 나지 않아서 밑간이 필요 없어요.

Today’s Recipe 여경옥의 고추잡채

고기의 촉촉한 식감과 채소의 아삭한 식감이 살아있는 여경옥 셰프의 고추잡채. 사진 송미성

“고기가 80% 가량 익었을 때 채소를 넣고 같이 볶아주세요. 고기의 핏물이 없어졌다 싶을 때까지만 볶은 다음 채소를 넣고 볶아주세요. 양파는 덜 익으면 매운맛이 나니까, 5~10초 정도 먼저 넣고 볶아주세요. 굴소스를 넣은 다음에는 센 불에서 고루 양념이 배일 정도로만 살짝 볶아주면 돼요. 너무 오래 볶으면 물이 생기니 유의하세요. 채소는 70~80%만 익혀야 아삭한 질감을 살릴 수 있어요.”

재료 준비(2인분)

여경옥 셰프의 고추잡채 재료. 이중 피망, 양파, 돼지고기만 준비해도 된다. 사진 송미성

재료 : 채 썬 돼지고기 100g, 양파 반쪽, 피망 2~3개, 죽순 30g, 표고버섯 2개, 대파 1/2대, 마늘 1개, 생강 1쪽, 달걀 반 개, 전분 1작은술, 고추기름 2큰술, 청주 1큰술, 간장 1큰술, 굴소스 1큰술, 참기름 1작은술

만드는 법
1. 씨를 제거한 피망과 양파, 죽순, 표고버섯을 채 썬다.
2. 대파는 채 썰고, 마늘·생강은 다진다.
3. 채 썬 돼지고기에 청주와 간장으로 밑간한 다음 녹말과 달걀흰자를 넣어 잘 버무린다.
4. 팬에 고추기름을 넣고 ③의 고기를 먼저 익힌 다음, 대파·마늘·생강을 넣고 볶는다.
5. ④에 청주와 간장·양파를 먼저 넣고 살짝 볶다가 나머지 채소와 굴 소스를 넣고 볶는다.
6. 약 30초 정도 볶은 다음 참기름을 넣어 마무리한다

여경옥 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr