[남도의 맛&멋] 쫀득하고 감칠맛의 ‘부세 보리굴비’ 시중 가격보다 20~40% 싸게 판매

예그리나

예그리나의 황금일씨가 손질하기 전의 부세 보리굴비를 보여주고 있다. 작은 사진은 부세 보리굴비를 손으로 뜯는 모습. 프리랜서 장정필

굴비의 본고장 영광군에 있는 장애인직업재활시설 ‘예그리나’가 부세 보리굴비를 시중 가격보다 20~40% 싸게 판매한다. 남궁경문 대표는 “비영리단체이기 때문에 이문을 조금만 붙이며, 수익금도 장애인 복지사업에 사용한다”고 말했다. 이어 “원물 가격과 재료비 등이 올랐지만, 예전 가격으로 판매한다. 그렇다고 굴비의 치수 등을 조정하지도 않았다”고 덧붙였다.

부세는 민어과의 바닷물고기로, 같은 민어과인 조기와 비교해 크고 통통해 먹을 게 많다. 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘고 살이 쫀득해져 조기보다 더 맛있다는 평을 듣는다. 음식점에서 1인분에 2만5000~3만5000원인 보리굴비 정식은 모두 적당히 건조한 부세를 구운 것이 상에 오른다.

부세 보리굴비는 구들구들하게 구워서 녹차를 우린 찬물에 밥을 말아 함께 먹으면 더욱 맛있다. 짭조름하면서 졸깃한 보리굴비 살과 은근한 녹차 향, 찬물에 탱글탱글해진 밥알이 어우러져 별미다.

부세 보리굴비도 대부분 굴비의 본고장인 영광군 법성포에서 겨울철에 가공한다. 생 부세를 천일염으로 간을 한 다음 바닷바람에 한두 달 동안 말린다. 그런 뒤 증기로 찌고, 배를 갈라 내장을 제거하는 등 깔끔하게 손질해 1마리씩 개별 포장한 것이 인기를 끌고 있다. 전자레인지 등으로 데우기만 하면 먹을 수 있다. 참기름을 발라 프라이팬에 살짝 구우면 고들고들한 식감과 고소한 맛이 배가된다.

김재학 중앙일보M&P 기자 <kim.jaihak@joongang.co.kr>