[쿠킹] 은근히 어려운 '알리오 에 올리오', 간 잘 맞추려면

파스타는 피자와 더불어 한국인이 가장 사랑하는 이탈리아 요리다. 사진 pixabay

한국인이 선호하는 해외의 요리를 말할 때, 빼놓을 수 없는 나라가 이탈리아죠. 파스타와 피자는 한국인의 소울푸드로 자리할 만큼 익숙할 정도예요. 이탈리아 음식은 보이는 화려함보다는, 평범하고 소박한 식재료를 이용해 본연의 매력을 돋보이게 만든다는 매력이 있어요. 햇살을 듬뿍 받고 자란 토마토와 올리브, 향긋한 바질과 루꼴라, 신선한 해산물로 만든 다양한 요리를 떠올려보세요. 고온의 화덕에 구워낸 나폴리 피자와 토마토 소스의 파스타 말고도 정말 다양한 요리가 있어요.

알리오 에 올리오의 주 재료는 마늘과 올리브로, 여기에 토마토나 해산물, 고기를 더해 다양하게 즐길 수 있다. 사진 pixabay

오늘 소개할 ‘알리오 에 올리오’는 이름에서 알 수 있듯, 마늘(알리오)을 올리브유(올리오)에 볶아 향을 내 만드는 가장 흔하고 익숙한 파스타인데요. 마늘의 풍미와 담백한 맛이 일품이죠. 하지만 더 큰 매력은 새우나 조개 같은 해산물이나 소고기 등의 고기를 넣어 다양한 변주가 가능하다는 거예요. 오늘은 돼지 다리로 만든 햄의 한 종류인 잠봉과 근대를 넣은 레시피를 소개할게요. 잠봉은 짭조름한 맛과 식감이 매력적이어서 샌드위치로 먹어도 좋은데 파스타에도 잘 어울려요. 근대는 이탈리아에서 즐겨 먹는 채소로, 루꼴라나 바질보다 묵직한 풍미가 있어서 잠봉이나 고기와 함께 조리하면 균형이 잘 맞아요.

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Today`s Recipe 이수복 셰프의 알리오 에 올리오

근대와 잠봉을 더해 풍미가 뛰어난 알리오 에 올리오. 사진 몰토베네

“알리오 에 올리오를 조리할 땐 면이 충분히 면수를 흡수한 후에 간을 맞춰야 해요. 처음부터 간을 하면, 염도가 높아질 수 있어요. 근대 대신 시래기를, 잠봉 대신 드라이하지 않은 남은 사퀴테리를 사용해도 좋아요.”

재료 준비  
재료(2인분) : 파스타(스파게티) 100g, 근대 4장, 구운 빵가루 5g, 페퍼론치노 2개, 마늘(다진 마늘) 2개, 감자(채 친 감자) 30g, 잠봉 슬라이스 40g, 레몬 1개, 엑스트라 버진 올리브오일 30g, 파르미지아노 레지아노(치즈) 10g

만드는 법  
1. 1.5ℓ의 물에 15g의 소금을 넣고 끓여준다.
2. 물이 끓으면 세척한 근대를 넣어 1분 정도 데친다. 근대를 건져 찬물에 헹궈 식힌다.
3. 근대를 건져 찬물에 헹궈 식힌 후 잘게 다진다.
4. 3에 소금, 엑스트라 버진 올리브오일, 레몬제스트 소량, 미리 구워놓은 빵가루를 넣고 잘 섞는다.
5. 스푼을 이용해서 4를 동그란 모양으로 만든다.
6. 근대를 데친 물에 파스타를 넣고 6분 정도 삶아서 건져놓는다. 이때 삶은 후 물을 버리지 않는다.
7. 면을 삶는 동안 팬에 오일을 두르고 다진 마늘을 약불에 볶아 준다. 마늘이 골든브라운이 되려 하면 남겨놓았던 면수 280g 넣어준 후 불을 끈다.
8. 팬에 미리 채 쳐 놓은 감자와 페퍼론치노 2알을 부셔서 넣어준다.
9. 팬에 불을 켜고, 건져 놓았던 면을 넣고 끓인다.
10. 팬의 면수가 줄어들며 소스처럼 묽어질 즈음 불을 약불로 줄이고, 레몬즙(4~5g 정도), 남은 엑스트라 버진 올리브오일, 파르미지아노 레지아노 5g을 넣고 팬에서 오일이 걸쭉한 느낌이 될 때까지 섞어준다.

이수복 셰프 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 집에서 즐기는 이탈리아 요리를 소개하는〈진짜 이탈리아의 맛을 만나다〉기획전을 준비했습니다. 이탈리아의 대표 요리인 〈알리오 에 올리오〉를 만나보세요.