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[건강한 가족] 건강한 식생활 지킴이 ‘스마트 HACCP’으로 식품 안전·위생 업그레이드

중앙일보

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02면

먹거리 안전 시스템의 진화 

스마트 해썹은 식품 제조의 자동화·디지털화로 인적 오류를 통제해 해썹 관리의 실효성을 높인다. 최성렬 해태제과 공장장(왼쪽)이 생산 라인을 설명하는 모습. 김성태 포브스코리아 객원기자

스마트 해썹은 식품 제조의 자동화·디지털화로 인적 오류를 통제해 해썹 관리의 실효성을 높인다. 최성렬 해태제과 공장장(왼쪽)이 생산 라인을 설명하는 모습. 김성태 포브스코리아 객원기자

식품안전은 국민 건강·행복과 직결되는 분야다. 그만큼 소비자는 비위생적인 생산 공정, 이물질 검출과 같은 사고에 민감하게 반응할 수밖에 없다. 식품 원재료부터 제조·가공·유통까지 모든 단계를 철저히 관리해 신뢰를 확보하는 게 중요한 이유다. HACCP(식품안전관리인증기준, 이하 해썹)은 식품을 만드는 과정에서 생물학적·화학적·물리적 위해 요인이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해 요인의 발생 여건을 차단해 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템이다.

데이터 위·변조, 기록 누락 등 방지

해썹은 제조 공정에서 위해가 될 만한 요소를 예방·제거하거나 감소시키기 위해 중요관리점(CCP·Critical Control Point)을 설정해 관리한다. CCP 모니터링과 각종 기록 관리가 해썹의 핵심이다. 하지만 일부 업체의 경우 이를 수기로 점검·기록해 실시간 관리하는 데 어려움이 있다. 그러면 문제가 발생하더라도 즉각적인 대처가 힘들고 데이터 위·변조나 기록 누락 등 인적 오류가 발생할 위험이 있다.
 
최근 이 분야에 새롭게 떠오른 패러다임은 ‘스마트 해썹’이다. 식품 제조 공장에 사물인터넷(IoT)과 같은 기술을 활용해 식품안전 정보를 디지털화하고 CCP 모니터링을 자동화한 시스템으로, 2020년 3월 관련 고시 개정을 통해 도입됐다. CCP에서 문제가 발견되면 관리자가 즉시 인지할 수 있도록 알람 기능을 구축해 즉각적인 개선 조치를 할 수 있다. 각 공정의 정밀한 데이터도 확보할 수 있어 문제의 원인도 쉽게 찾을 수 있다. 식품의약품안전처 산하 기관 한국식품안전관리인증원 스마트기획팀 이경순 팀장은 “업체에선 분·초 단위로 상시적인 관리가 가능해 식품안전 관리 수준이 향상되고 인력 운영의 효율성과 생산성이 높아져 매출 증가를 기대할 수 있다”고 말했다.
 
2022년 6월 기준, 스마트 해썹 등록 업체는 123개소다. 해태제과는 스마트 해썹을 일찍이 도입해 운용 중인 곳이다. 일부 식품(오예스) 생산 공정에 처음 접목해 현장 맞춤형 시스템을 구축함으로써 안전한 먹거리 제공에 신경 쓴다. 실제로 스마트 해썹 시스템을 구축한 업체들은 식품안전 관리와 생산성 측면에서 개선 효과를 봤다. 스마트 해썹 등록 업체 35개소를 대상으로 분석한 결과 모니터링 빈도는 170배, 해썹 문서 디지털 전환율은 74.3% 증가했고 모니터링 소요 시간은 61.9%, 모니터링 인건비는 83% 감소했다. 또 생산량은 67.7%, 매출액은 35% 증가한 반면 불량률은 47.7% 줄었고 제품 원가는 52.4% 절감됐다.

소규모 업체 최대 2000만원 지원

다만 식품 분야는 타 산업 대비 소규모 영세 업체가 많은 편이다. 이에 따라 식품의약품안전처는 스마트 해썹 도입을 주저하게 하는 장애 요인을 해소해 보급·확산에 나선다. 대표적인 게 소프트웨어 개발이다. 식약처는 CCP 데이터 수집과 실시간 한계 기준 이탈 알림 등 모니터링이 가능한 범용 솔루션인 스마트 해썹 표준모듈을 개발하고 인증원 홈페이지를 통해 무료로 내려받아 설치할 수 있도록 했다.
 
또 해썹 의무 소규모 업체를 대상으로 업체당 최대 2000만원을 지원하는 스마트 해썹 구축·보급 지원사업, 전체 업종 및 CCP에 적용할 수 있는 표준모듈 고도화 사업, 기존의 수기 일지를 디지털화한 전산 기록관리 시스템 보급 사업, 식품 특화 고부가가치 스마트 센서 개발 사업, 선도 공장 구축·보급을 위한 스마트 해썹 선도 모델 사업 등을 진행 중이다. 식약처 이제명 사무관은 “많은 기업이 스마트 해썹으로 전환해 등록할 수 있도록 보급·확산에 힘쓰고 있다”며 “기존 해썹의 한계를 벗어나 스마트 해썹으로 더 효율적이고 내실 있게 관리해 국민의 건강한 밥상을 지키도록 노력하겠다”고 강조했다.

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