최재연 글래드 호텔앤리조트 총괄 셰프의 레시피는 특별하다. 신세계그룹 조선호텔을 시작으로 프렌치, 이탈리안 등 여러 레스토랑에서 근무하며 쌓은 요리 내공이 담겨 있기 때문이다. 이번에 COOKING에 소개할 최재연의 홈브런치 레시피는 그동안 고객의 미각을 사로잡았던 메뉴를 집에서도 간편하게 만들어볼 수 있게 정리한 것들이다. 우리집 식탁을 근사한 호텔 레스토랑으로 바꾸어보자.
최재연의 홈브런치 ④ 부라타 치즈 토마토 샐러드
무더운 날씨에 땀을 많이 흘린다면 토마토를 드셔보세요. 토마토 속 비타민 C‧E‧K와 칼슘, 철, 인과 같은 무기질이 피로해소와 활력 충전에 도움이 되거든요. 마침 지금이 제철이라 맛도 영양도 훌륭해요. 오늘은 이 토마토를 활용해 만드는 근사한 비주얼의 '부라타 치즈 토마토 샐러드’를 소개할게요. 치즈를 소복하게 쌓고, 여기에 상큼하고 달콤한 토마토를 더해 다양한 식감과 맛을 즐길 수 있어요. 그대로 먹어도 좋고, 샐러드에 크로플이나 와플을 곁들여 내도 좋아요. 와인 안주로도 잘 어울려요.
먼저 다양한 색감을 내기 위해서 스테비아 방울토마토와 흑토마토를 사용할 건데요. 스테비아 토마토는 요즘 시중에서 인기 있는 토마토로, 남미 고산 습지대에 사는 스테비아란 식물의 추출물을 흙에 뿌려서 키워요. 일반 토마토보다 훨씬 단맛이 특징이죠. 당도가 높아 물에 오래 담가 놓으면 안 되고 씻을 때도 살짝 씻어서 준비해주세요. 흑토마토는 껍질이 단단한 편이라 이물감을 없애기 위해서 살짝 데쳐서 껍질을 벗겨서 준비해볼게요. 이렇게 토마토에 열을 가하면 영양분의 흡수가 더 잘된다니 일석이조죠.
토마토와 함께할 재료는 치즈입니다. 치즈 역시 다양한 식감과 맛을 위해, 부라타 치즈와 브라운 치즈, 파르메산 치즈를 준비했어요. 먼저 부라타 치즈는 생 치즈로, 모차렐라 치즈 안에 ‘스트라차텔라’라는 매우 부드러운 크림을 넣어 만들어요. 그래서 이탈리아어로 ‘버터 같은’이란 뜻이 있는 부라타란 이름으로 불러요. 브라운 치즈는 유청을 캐러멜화한 치즈라 단맛과 감칠맛이 뛰어나요. 파르메산 치즈는 이탈리안 요리에서 빠지지 않는 치즈로, 조금만 넣어도 풍부한 향을 느낄 수 있어요.
Today’s Recipe 최재연의 부라타 치즈 토마토 샐러드
부라타 치즈 토마토 샐러드. 사진 송미성
“토마토의 껍질을 벗길 때는 온도를 빨리 올리기 위해서 물에 소금을 조금 넣고 끓여요. 이때 설탕도 함께 넣어주면 토마토의 당분이 날아가지 않아요. 토마토에 미리 칼집을 살짝 넣어주면 껍질을 더 수월하게 벗길 수 있죠. 살짝 데쳐 건져낸 토마토는 차가운 물에 한 번 헹궈주세요. 씨 없는 올리브는 염분이 높아서 되도록 올리브는 씨 있는 것을 사용하세요. 씨가 없는 제품보다 훨씬 고소한 맛과 풍미가 살아 있어 샐러드에 잘 어울립니다.”
재료 준비
부라타 치즈 토마토 샐러드 재료. 사진 송미성
재료: 스테비아 방울토마토・흑토마토 100g, 샤인머스캣 100g, 프리세 50g, 올리브 50g, 샬롯 50g, 부라타 치즈 100g, 브라운 치즈 50g, 파르메산 치즈 50g, 엑스트라 버진 올리브 오일 약간, 바질·처빌·블랙페퍼·소금·설탕·후춧가루 약간씩
만드는 법
1. 소금과 설탕을 넣어 끓인 물에 꼭지 부분에 살짝 칼집을 낸 흑토마토를 데친다.
2. 데친 흑토마토를 찬물에 씻어낸 후, 껍질을 벗긴다.
3. 샬롯은 꼭지를 제거하고, 얇게 채 썰어 믹싱볼에 넣는다.
4. ③에 엑스트라 버진 올리브오일과 샴페인 비네거를 4:1의 비율로 넣고 섞어 드레싱을 만든다. 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
5. ④의 볼에 씨를 제거한 올리브를 적당한 사이즈로 잘라 넣는다.
6. 꼭지 부분을 정리한 스테비아 방울토마토와 ②의 흑토마토, 샤인머스캣을 넣는다.
7. 바질과 처빌을 잘게 손질하여 넣고 섞은 후, 접시에 담는다.
8. ⑦에 물기를 제거한 부라타 치즈를 4등분으로 칼집을 내 올린다.
9. 브라운 치즈와 파르메산 치즈를 갈아서 올린다.
10. 적당한 크기로 손질한 프리세와 처빌, 블랙 페퍼를 올려 마무리한다.
최재연 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr
