중화루 3대 주인 왕윤석씨. 옛날 음식을 재현한 뒤 카메라 앞에서 포즈를 취했다. 왕씨는 “메뉴판은 지역 서예가가 손으로 쓴 작품”이라고 말했다.
유난히 노포 좋아하는 박찬일 셰프가 사진 한장을 보내왔다. 1965년 가격이 적힌 중국집 메뉴판이었다. 57년 전 가격표라니. 그것도 손으로 쓴 메뉴판이라니.
“목포에 이 메뉴판 걸고 장사하는 중국집이 있다 하네. 내려갑시다. 지금은 다른 메뉴판을 쓰겠지만, 그 시절 음식 몇 개는 먹어볼 수 있지 않을까. 메뉴판이 나랑 나이가 같아.”
전남 목포의 중국집 ‘중화루’에는 1965년 가격표가 걸려 있다.
이 메뉴판이 걸린 중국집은 전남 목포 목포오거리에 있다. ‘중깐’ 원조집으로 유명한 ‘중화루’다. 1947년 개업했으니, 올해로 76년째인 노포다. 대표 왕윤석(63)씨는 화교 출신이다. 중국 산둥(山東)성에 살던 할아버지가 구한말 들어와 뿌리를 내렸고, 왕씨는 전남 해남에서 태어났다. 1947년 작은할아버지가 개업한 중국집을 1950년 아버지가 인수했고, 1995년 지금 대표 왕씨가 물려받았다. 왕씨는 “가게를 맡은 건 30년이 안 되지만, 중학교 때부터 볶음밥을 할 줄 알았다”고 말했다.
1947년 목포오거리에 개업해 한자리를 지키고 있는 중화루. ‘중깐’ 원조집으로 유명하다.
- 메뉴판은 누가 쓴 건가요? 글씨가 정갈합니다.
- “지역에서 서예 하는 선생님이 써 주셨습니다. 아버지가 중국어로 불러준 음식 이름을 한글로 받아적은 겁니다. 그래서 어색한 표기가 있습니다. ‘난자완스밥’의 난자완스와 ‘남짱원스’는 다른 음식이 아닌데 다른 음식처럼 돼 있습니다. 볶음밥이 ‘보꾼밥’이 된 것도 그렇고요.”
- 중화루 하면 중깐인데, 옛날 메뉴판엔 중깐이 없네요.
- “원래는 코스 요리 손님에게만 내는 특별 요리였으니까요. 메뉴판에 중깐이 들어간 건, 20년도 안 됐습니다. 중깐은 ‘중화식당 간짜장’의 준말입니다. 처음 우리 집 이름이 ‘중화식당’이었거든요. 목포오거리에서 유명한 청요릿집이었습니다. 1970년대엔 접대와 회식이 끊이지 않았지요. 그때 ‘4·2·8’이라는 코스 요리가 있었어요. 냉채 요리 4가지, 샥스핀·해삼쥬스 같은 고급 요리 2가지, 그리고 탕수육·난자완스 같은 대중 요리 8가지. 이렇게 14가지 코스 요리가 끝나면 마지막에 가벼운 식사로 나오는 게 중깐이었습니다.”
왕윤석 대표가 재현한 중국 요리들. 중깐. 중화루 대표 메뉴다.
목포에 가면 여러 중국집에서 중깐을 한다. 왕씨 설명과 달리 ‘출출할 때 중간에 먹는 가벼운 짜장’이라고 말한다. 왕씨는 “개의치 않는다”며 “중화루가 중깐의 원조라는 것만 알아주면 된다”고 말했다.
- 중깐이 일반 간짜장과 다른 게 있나요.
- “훨씬 손이 많이 갑니다. 면부터 다릅니다. 중깐은 가늘게 면을 뽑습니다. 코스 요리 다 먹고 또 먹는 음식이어서입니다. 면이 가늘어야 부담이 덜하잖아요. 짜장 소스에 들어가는 채소와 고기도 잘게 잡습니다. 돼지고기는 아예 다진 고기를 쓰고요. 유니짜장과 비슷한데, 또 다릅니다. 유니짜장은 굵은 면을 씁니다. 중깐은 소스를 볶을 때 전분을 넣지 않고요.”
소마면. 옛날 짬뽕이다.
- 소마면은 뭔가요.
- “메뉴판을 보세요. 짬뽕이 없죠? 소마면은 옛날 짬뽕입니다. 쉽게 말해 백짬뽕. 옛날 짬뽕은 지금처럼 빨갛지 않았어요. 우동이나 울면처럼 하얬어요. 우동은 전분이 안 들어가서 국물이 가볍고, 울면은 전분을 많이 써서 되직하고요. 소마면에는 전분이 안 들어가지만 국물이 묵직합니다. 고기를 볶고 국물을 내면 무거워집니다.”
잡탕. 지금의 팔보채와 비슷하다.
박찬일 셰프에 따르면, 짬뽕의 원래 이름은 초마면(炒碼麵)이다. 여러 재료를 볶아 국물을 낸 뒤 면을 넣은 요리를 이른다. 하나 중화루처럼 소마면(燒碼麵)이라 부르는 중국집도 꽤 있다. 초마면이 산둥 지방 발음으로 소마면처럼 들려 소마면이 됐다는 주장도 있고, 소마면이 초마면보다 발음하기 편해 부르다 보니 소마면이 됐다는 설도 있다. 화국반점·거원반점 같은 부산의 오래된 중국집에선 백짬뽕을 ‘수소면’이라고 부른다. 박찬일 셰프는 “초마면·소마면·수소면 모두 여러 재료를 함께 볶은 뒤 물을 넣어 끓인 면 요리”라고 설명했다.
댄뿌라. 고기튀김. 간장에 찍어 먹는 안주였다.
- 잡탕, 댄뿌라도 신기합니다.
- “잡탕은 팔보채에요. 팔보채가 8가지 해물과 채소가 들어간 요리잖아요. 잡탕도 조리방식이 같아요. 대신 칼질이 달랐어요. 팔보채는 사각으로 썰고 잡탕은 옆으로 길게 썰었어요. 댄뿌라는 고기튀김이에요. 소스를 붓기 전의 탕수육이라고 하면 크게 틀리지 않아요. 댄뿌라가 튀김이잖아요. 돼지고기나 소고기, 튀기면 다 댄뿌라라고 했어요. 간장에 찍어 먹는 안주였습니다. 탕수육은 주방에서 소스를 부은 다음에 냈어요. 지금도 그렇고요. ‘부먹’ ‘찍먹’ 같은 건 없었어요.”
난자완스밥. 요즘엔 거의 사라졌다.
- 1965년엔 군만두·물만두(각 120원)가 1965년엔 우동·짜장(각 60원) 보다 두 배나 비쌌네요.
- “그땐 가게에서 만두를 빚었으니까요. 지금은 중국집 대부분이 공장에서 만드는 걸 쓰잖아요. ‘군만두 서비스’가 그래서 있을 수 있는 거고요. 우리 집은 이제 만두를 안 해요. 공장 만두를 쓸 순 없고, 일손이 모자라 만들 수도 없어서요.”
한창 잘나가던 시절, 중화루에선 열대여섯 명이 일했었다고 했다. 지금은 왕씨 혼자 주방을 책임진다. 직원은 아르바이트생 포함해 3명이 전부다. 왕씨는 “군대 갔다 온 아들이 나중에 가게를 맡아주면 좋겠는데, 아들이 그럴 생각이 없는 것 같다”고 말했다.
낡은 메뉴판은 오래전 추억을 소환했다. 57년 전 메뉴판을 보고 오래전 엄마 아빠 손 잡고 갔던 중국집이 떠올랐다. 박찬일 셰프의 말마따나, 추억의 팔 할은 음식이다.
