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오징어·바지락·새우 듬뿍, 프라이팬밥…와인 안주로 훌륭해요 [쿠킹]

중앙일보

입력

‘자연주의 요리 교실’을 운영하는 김희종 요리연구가는 제철 식재료를 가장 맛있고 단순하게 먹을 수 없을까를 연구한다. 건강한 요리 노하우가 가득한 그의 요리 교실은 늘 인기 만점이다. 최근엔 주방 필수품 프라이팬을 활용한 레시피를 모아 책〈솥밥보다 쉬운 후라이팬밥〉을 냈다. 살짝 눌은 누룽지 한 숟가락까지 싹싹 긁어먹을 수 있는 레시피를 골라, COOKING을 통해 소개한다.

김희종의 프라이팬밥 ② 해산물 프라이팬밥

새우와 오징어, 바지락 등 해산물을 넣어 지은 프라이팬밥은 식사로도, 안주로도 잘 어울린다. 사진 맛있는책방

새우와 오징어, 바지락 등 해산물을 넣어 지은 프라이팬밥은 식사로도, 안주로도 잘 어울린다. 사진 맛있는책방

팬에 새우·바지락 등 해산물을 듬뿍 넣어 지어낸 프라이팬밥은 4년 전 쿠킹클래스를 처음 시작하면서 만든 메뉴예요. 개인적으로 워낙 해산물을 좋아하는데 솥밥으로는 해산물의 양이나 플레이팅이 아쉽더라고요. 그래서 면적이 넓은 팬을 꺼내서 바지락· 관자·새우·오징어 등을 푸짐하게 올려서 밥을 지었죠. 그것이 프라이팬밥의 시작이었어요. 해산물 프라이팬밥은 술안주로도 훌륭해서, 지인들과의 자리에도 자주 만들어내는데 특히 와인과 궁합이 잘 맞아요.

오징어·새우 등 다양한 해산물을 활용하는데, 제대로 맛을 내려면 바지락은 필수예요. 바지락에서 나온 깊은 맛 때문에 따로 육수를 준비하지 않아도 되죠. 여기에 새우를 머리까지 통째로 넣으면, 특유의 고소한 맛이 쌀알에 스며들어 맛이 한층 깊어지죠. 프라이팬에 밥을 지을 땐 몇 가지 요령이 필요해요. 먼저 흰쌀을 사용하되, 반드시 불려서 사용하세요. 조리 시간을 줄일 수 있고, 재료의 맛이나 양념이 잘 배어들거든요. 또한 팬에 기름을 두르고 채소를 먼저 볶다가 쌀을 넣고 같이 볶는 게 좋아요. 채소에서 수분이 나와 팬 바닥에 음식이 눌어붙거나 타지 않거든요.

Today’s Recipe 김희종의 해산물 프라이팬밥  

팬에 맞는 뚜겅이 없을 땐 종이 포일을 사용해도 된다. 사진 맛있는책방

팬에 맞는 뚜겅이 없을 땐 종이 포일을 사용해도 된다. 사진 맛있는책방

“바지락은 해감이 중요해요. 물 1L를 기준으로 굵은 소금 1큰술을 녹인 물에 바지락을 넣고 검은색 비닐봉지를 씌워 냉장고에서 5시간 정도 넣어두세요. 프라이팬에 맞는 뚜껑이 없다면 종이 포일을 뚜껑처럼 만들어 덮어둬도 돼요.”

재료 준비  

잘 해감한 바지락과 통째로 사용하는 새우가 맛의 비결이다. 사진 맛있는책방

잘 해감한 바지락과 통째로 사용하는 새우가 맛의 비결이다. 사진 맛있는책방

재료(2~3인분): 쌀 200g, 바지락 100g,  새우 5마리, 흰살생선 80g, 오징어 70g, 베이컨 3줄, 다진 양파 3큰술, 올리브 10알, 케이퍼베리 5개, 레몬 1조각, 애플민트 약간, 물 100㎖, 토마토홀 200㎖, 소금‧후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 쌀은 30분 이상 불려 물기를 빼둔다.
2. 바지락은 해감하고 새우는 껍질을 제거한다.
3. 흰 살 생선은 소금, 후춧가루를 뿌려 1시간 이상 마리네이드한다.
4. 오징어는 링 형태로, 베이컨은 먹기 좋게 썰어둔다.
5. 마른 팬에 베이컨을 볶다가 다진 양파와 불린 쌀을 넣어 볶는다.
6. 물과 토마토홀을 넣고 준비한 해산물과 올리브, 케이퍼베리를 올린다.
7. 뚜껑을 덮고 중약불에서 12분간 밥을 한다.
8. 밥이 다 되면 레몬즙과 애플민트를 곁들여 먹는다.

김희종 요리연구가, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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