연어구이 덮밥 고소한 레시피…소금에 연어 절여야 하는 이유 [쿠킹]

중앙일보

입력 2022.05.31 06:00

14년째 서울 연희동 자택에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영해 온 나카가와 히데코 요리 선생에게는 특급 레시피가 넘친다. 그중에서도 ‘덮밥’은 그만의 요리 노하우가 오롯이 담겨있다. 간편하게 만들 수 있는데 맛도 좋아, 언제 누구에게 내놓아도 인기 만점이다. 프랑스·일본·동남아 등 세계 각국에서 즐겨 먹는 덮밥 레시피를 골라 COOKING에서 소개한다.

히데코의 세계 덮밥 레시피 ④ 연어구이 덮밥

‘연어구이 덮밥’ 하면, 노릇하게 구운 연어를 통째로 밥 위에 얹어낸 모습이 떠오르시죠. 오늘은 색다르게, 지라시 스시 스타일의 레시피를 소개할게요. ‘지라시(ちらし)는 ‘흩뿌리다’라는 일본어예요. 스시는 보통 손으로 쥔 밥 위에 생선 등을 얹어 낸 요리를 말하는데요. 지라시 스시는 이름처럼, 단촛물 섞인 밥 위에 고명처럼 잘게 썬 생선과 오이, 생선알 등을 뿌리듯 올려 내죠. 한입에 떠서 먹는데, 여러 재료의 맛이 입에서 조화롭게 어우러져요.

주재료인 연어는 오메가-3 지방산이 풍부하고 소화나 흡수가 잘 되는 식재료입니다. 맛도 좋아, 서양에서는 연어를 최고의 미식 재료로 꼽을 정도죠. 연어는 바로 사용하지 않고 소금에 절여 냉장고에서 반나절 정도 두면 좋아요. 그동안 연어 살이 단단해지거든요. 연어는 팬이나 에어프라이어를 이용해 노릇노릇 구운 뒤 잘게 부숴요. 연어를 통째로 올린 것보다 맛이 담백해요. 여기에 토핑으로 오이와 연어알을 더해, 다양한 식감을 즐길 수 있습니다.

Today’s Recipe 나카가와 히데코의 연어구이 덮밥

연어의 고소함과 연어알, 오이의 다양한 식감을 즐길 수 있는 연어구이 덮밥. 사진 송미성

연어의 고소함과 연어알, 오이의 다양한 식감을 즐길 수 있는 연어구이 덮밥. 사진 송미성

“연어를 팬에서 구울 때는 팬에 연어가 달라붙지 않을 정도로 식용유를 약간만 둘러주세요. 구운 연어의 기름은 키친타월로 닦아내고, 한 김 식혀주세요. 만약 에어프라이어에서 굽는다면, 200℃의 온도에서 15~20분 정도 구우면 됩니다. 얇게 썬 오이는 소금 한 꼬집을 넣어서 5분 정도만 절여주시면 돼요. 단촛물은 시중에 판매하는 분말 단촛물을 이용해도 돼요.”

재료 준비  

연어구이 덮밥에 들어가는 재료. 사진 송미성

연어구이 덮밥에 들어가는 재료. 사진 송미성

재료(3인분): 밥 3공기(300g), 스테이크용 생연어 1조각(150g), 소금 1작은술, 식용유, 오이 1개, 소금 1/2작은술, 시소 5장, 참깨 3큰술, 연어알 4큰술, 단촛물(쌀식초 50mL, 흰설탕 1과 1/3큰술, 소금 1작은술)

만드는 법
1. 연어에 소금을 문질러 바르고 냉장고에서 반나절 재운다.
2. 연어를 냉장고에서 꺼낸 후, 물기를 키친타월로 닦는다.
3. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 연어를 노릇하게 굽는다. 다 구워지면 주걱으로 잘게 부순다.
4. 오이는 얇게 동그랗게 채로 썰어 소금에 5분 정도 절인 후, 물기를 짠다.
5. 설탕, 쌀 식초, 소금을 넣어 단촛물을 만든다.
6. 밥에 단촛물을 조금씩 떨어뜨려 넣은 후, 주걱으로 자르듯 고루 섞는다.
7. 시소를 동그랗게 말아 채 썬다.
8. 밥에 구운 연어와 깨를 넣어 밥알을 자르는 듯 섞는다.
9. 그릇에 담고 오이·연어알·시소를 위에 얹는다.

나카가와 히데코 요리연구가, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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