육즙 팡팡, 허브향 솔솔…집에서 만드는 호텔식 함박스테이크 [쿠킹]

중앙일보

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최재연 글래드 호텔앤리조트 총괄 셰프의 레시피는 특별하다. 신세계그룹 조선호텔을 시작으로 프렌치, 이탈리안 등 여러 레스토랑에서 근무하며 쌓은 요리 내공이 담겨 있기 때문이다. 이번에 COOKING에 소개할 최재연의 홈브런치 레시피는 그동안 고객의 미각을 사로잡았던 메뉴를 집에서도 간편하게 만들어볼 수 있게 정리한 것들이다. 우리집 식탁을 근사한 호텔 레스토랑으로 바꾸어보자.

최재연의 홈브런치 ③ 프렌치 스타일의 함박스테이크

함박스테이크는 남녀노소, 누구나 좋아하는 브런치 메뉴입니다. 다진 고기와 채소를 섞어 만들기 때문에 영양도 만점이죠. 오늘은 허브를 활용한 프렌치 스타일의 함박스테이크를 소개할게요. 함박스테이크를 만들 때 가장 중요한 건 고기 냄새는 잡고 육즙은 살리는 거예요. 고기 냄새를 잡으려면, 신선한 고기를 준비하세요. 다진 고기로 요리할 때는 고기의 신선도가 무엇보다 중요하기 때문이에요. 또 소고기와 돼지고기를 섞기 전에 핏물을 반드시 제거해야 하는데, 핏물이 흥건한 채로 요리하면 음식에서 고기 냄새가 날 수 있어요. 타임과 펜네처럼 고기와 잘 어울리는 허브를 활용하는 방법도 있어요. 타임을 넣을 때는 이물감이 느껴지지 않도록 대를 쥐고 쓸어주듯 넣어요. 펜네 이파리도 좋지 않은 육향을 잘 잡아줍니다.

여기에 더해 오늘은 ‘프로방살 소스’를 만들어 함박스테이크 위에 얹을 예정이에요. 프로방살은 쉽게 말하면, ‘허브 크럼블’이에요. 빵가루에다 바질 페스토를 넣은 다음 핸드 블렌더로 갈아줍니다. 그럼 빵가루 안으로 바질 향이 스며들어요. 이 프로방살을 함박스테이크에 얹으면 바질 향이 자연스럽게 함박스테이크 안으로 베인답니다. 함박스테이는 육즙을 살려 굽는 것도 중요해요. 오븐에 굽기 전 팬에서 강한 불로 고기를 재빨리 굽는, 시어링을 해주면 훨씬 맛있는 함박스테이크가 됩니다.

Today’s Recipe 최재연의 프로방살 소스와 함박스테이크

프로방살 소스를 얹어 완성된, 육즙이 살아있는 함박 스테이크. 사진 송미성

“고기 반죽을 만들 때 지나치게 힘을 주면 고깃결이 눌려 맛이 덜해져요. 적당한 압력으로 고기를 반죽해야 해요. 다 된 고기 반죽은 비닐로 덮어 냉장고에서 1시간 정도 숙성 시키면 치즈와 허브 향이 서로 섞여 맛이 배가됩니다. 프로방살을 만들 때는 시판되는 바질 페스토를 사용해도 되는데 여기에 시금치를 살짝 데쳐서 넣어주면 초록 색감이 확 살아납니다.”

재료 준비

최재연의 함박스테이크에 필요한 재료. 사진 송미성

재료(1인분): 그라운드 미트(소고기 2 : 돼지고기 1) 450g, 미르포아(양파4, 셀러리‧당근 0.5) 150g), 바질페스토 20g, 베이비 시금치 50g, 표고버섯 2개, 빵가루 100g, 생크림 100mL, 그린 페퍼콘 10g, 말린 세페 50g, 파마산 치즈‧포르치니‧엑스트라버진 올리브오일‧프리세‧우스터 소스‧그뤼에르 치즈‧타임‧펜넬 잎‧소금‧설탕‧트러플 오일 약간씩

만드는 법
1. 핏물을 뺀 소고기와 돼지고기를 2대 1의 비율로 준비한다.
2. 고기에 우스터 소스와 파마산 치즈, 그뤼에르 치즈, 타임을 약간씩 넣는다.
3. 셀러리·양파·당근을 잘게 다져 넣고, 펜넬 잎을 작게 손질하여 넣는다.
4. 빵가루를 넣은 후, 소금과 설탕으로 간을 하고 고기를 잘 섞어준다.
5. 공 1개 정도의 먹기 좋은 사이즈로 함박스테이크 모양을 잡는다.
6. 바질 페스토에 엑스트라 버진 오일과 잘 말린 빵가루를 넣은 뒤 핸드 블랜더로 곱게 갈아 프로방살을 만든다.
7. 함박스테이크에 정제 버터를 바른 후 팬에서 중간 정도 익힌다.
8. ⑦에 ⑥의 프로방살을 올리고 180℃로 예열한 오븐에서 5~8분 정도 익힌다.
9. 정제 버터를 두른 팬에 잘게 썬 표고버섯과 포르치니, 포르치니 불린 물, 시금치를 볶아 익힌다.
10. 소금으로 간을 하고 엑스트라 버진 올리브오일과 세페를 넣어 곁들일 채소를 완성한다.
11. 그린 페퍼콘, 양파를 팬에 넣고 볶다가 포르치니 불린 물을 부은 후 끓인다.
12. 생크림을 넣고 소금과 설탕으로 간을 해 소스를 완성한다.
13. 채소 위에 함박스테이크를 플레이팅하고, 트러플오일과 프리세 샐러드를 올려 완성한다.

최재연 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr