톡, 톡, 톡, 입에서 달콤한 폭죽이 터져요…초당옥수수 솥밥 [쿠킹]

중앙일보

입력 2022.05.25 05:00

사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

제철 레시피 ② 초당옥수수

초당옥수수의 계절이 시작됐습니다. 당도가 높음을 뜻하는 이름이 말해주듯, 달콤하고 아삭한 식감을 자랑하는 초당옥수수는 지금부터 8월까지만 맛볼 수 있어요. 초당옥수수를 고를 땐 껍질이 선명한지, 모양이 곧은지, 알갱이가 굵고 촘촘하게 박혀있는지, 세 가지를 살펴봐야 해요. 알갱이 색은 노란색이나 하얀색이 섞인 건 자연스러운 현상으로, 맛에는 영향을 미치지 않아요.

초당옥수수를 맛있게 먹으려면 속도가 필수예요. 수분이 많아 쉽게 물러질 수 있기 때문에 구입 후 3일 내 먹는 게 가장 좋아요. 대한민국농수산 정종청 대표는 “초당옥수수는 온도에 민감한 특성상 여름철 무더운 날씨 때문에 수분이 증발해 알갱이가 찌그러질 수 있는데, 이땐 조리하면 다시 탱탱하게 복원된다”는 팁을 귀띔했어요.

5월이 제철인 초당옥수수를 고를 땐 껍질과 모양, 알갱이를 잘 살펴봐야 한다. 사진 대한민국농수산

5월이 제철인 초당옥수수를 고를 땐 껍질과 모양, 알갱이를 잘 살펴봐야 한다. 사진 대한민국농수산

초당옥수수 손질법은 간단해요. 질긴 겉껍질은 떼어내고 안쪽의 연한 속껍질을 2~3겹만 남기고 밑동까지 제거하면 돼요. 수염은 잡아당겨서 떼어내고, 마지막으로 흐르는 물에 가볍게 씻어요. 3일 이내에 먹는다면 껍질째 냉장 보관하고, 그 이상 보관해야 한다면 옥수수를 익힌 후 밀봉해서 냉동 보관하는 걸 추천해요. 다만 초당옥수수를 익힐 땐 물에 넣고 삶으면 안 돼요. 단맛이 빠져나오고 알맹이가 쭈글쭈글해지거든요. 올바른 방법은 찜기에 올려서 찌는 것으로, 센 불에서 찌다가 김이 올라오면 중불로 8~10분 찌고 불을 끄고 5분간 뜸을 들이는 게 좋아요. 구워 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있어요.

Today’s Recipe 오기중 셰프의 초당옥수수 솥밥

톡톡 터지는 식감과 은근한 단맛이 매력적인 초당옥수수 솥밥. 사진 대한민국농수산

톡톡 터지는 식감과 은근한 단맛이 매력적인 초당옥수수 솥밥. 사진 대한민국농수산

“솥밥에 넣을 초당옥수수는 알갱이와 대를 분리해서 넣어야, 먹을 때 편해요. 옥수수를 위에서 아래로 길게 썰면 쉽게 알갱이를 분리할 수 있어요. 이때 알갱이가 튈 수 있어요. 밥을 지을 때는 초당옥수수에서 수분이 나올 걸 예상해서 쌀과 물의 양을 1대 0.8 정도로 맞춰주세요.”

재료 준비  
재료(2인분): 초당옥수수 1개, 쌀 260g, 쪽파 2줄기, 소금 한꼬집 버터 10g, 쯔유 1큰술(혹은 맛간장 1큰술)

만드는 법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 불려둔다.

2. 초당옥수수를 깨끗이 씻어서 칼로 알맹이를 길게 썰어낸다.

3. 냄비에 불린 쌀과 물, 초당옥수수 알맹이를 넣고, 버터 10g과 쯔유 1큰술로 간을 한다. 그 위에 옥수수대를 올린다.
4. 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 불을 중불로 줄여 15분간 더 끓인다.

5. 불을 끄고 10분 동안 뜸을 들인다.

6. 완성된 솥밥에 쪽파를 썰어 올리고 기호에 맞게 버터와 쯔유를 추가해 비벼 먹는다.

오기중 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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