톡, 톡, 톡, 입에서 달콤한 폭죽이 터져요…초당옥수수 솥밥 [쿠킹]

사시사철 자연에서 제때 나는 식재료는 그 자체로 맛있는 요리다. COOKING에서는 맛과 영양 모두 뛰어난 제철 식재료를 소개하고, 각 식재료의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법을 소개한다.

제철 레시피 ② 초당옥수수

초당옥수수의 계절이 시작됐습니다. 당도가 높음을 뜻하는 이름이 말해주듯, 달콤하고 아삭한 식감을 자랑하는 초당옥수수는 지금부터 8월까지만 맛볼 수 있어요. 초당옥수수를 고를 땐 껍질이 선명한지, 모양이 곧은지, 알갱이가 굵고 촘촘하게 박혀있는지, 세 가지를 살펴봐야 해요. 알갱이 색은 노란색이나 하얀색이 섞인 건 자연스러운 현상으로, 맛에는 영향을 미치지 않아요.

초당옥수수를 맛있게 먹으려면 속도가 필수예요. 수분이 많아 쉽게 물러질 수 있기 때문에 구입 후 3일 내 먹는 게 가장 좋아요. 대한민국농수산 정종청 대표는 “초당옥수수는 온도에 민감한 특성상 여름철 무더운 날씨 때문에 수분이 증발해 알갱이가 찌그러질 수 있는데, 이땐 조리하면 다시 탱탱하게 복원된다”는 팁을 귀띔했어요.

5월이 제철인 초당옥수수를 고를 땐 껍질과 모양, 알갱이를 잘 살펴봐야 한다. 사진 대한민국농수산

초당옥수수 손질법은 간단해요. 질긴 겉껍질은 떼어내고 안쪽의 연한 속껍질을 2~3겹만 남기고 밑동까지 제거하면 돼요. 수염은 잡아당겨서 떼어내고, 마지막으로 흐르는 물에 가볍게 씻어요. 3일 이내에 먹는다면 껍질째 냉장 보관하고, 그 이상 보관해야 한다면 옥수수를 익힌 후 밀봉해서 냉동 보관하는 걸 추천해요. 다만 초당옥수수를 익힐 땐 물에 넣고 삶으면 안 돼요. 단맛이 빠져나오고 알맹이가 쭈글쭈글해지거든요. 올바른 방법은 찜기에 올려서 찌는 것으로, 센 불에서 찌다가 김이 올라오면 중불로 8~10분 찌고 불을 끄고 5분간 뜸을 들이는 게 좋아요. 구워 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있어요.

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Today’s Recipe 오기중 셰프의 초당옥수수 솥밥

톡톡 터지는 식감과 은근한 단맛이 매력적인 초당옥수수 솥밥. 사진 대한민국농수산

“솥밥에 넣을 초당옥수수는 알갱이와 대를 분리해서 넣어야, 먹을 때 편해요. 옥수수를 위에서 아래로 길게 썰면 쉽게 알갱이를 분리할 수 있어요. 이때 알갱이가 튈 수 있어요. 밥을 지을 때는 초당옥수수에서 수분이 나올 걸 예상해서 쌀과 물의 양을 1대 0.8 정도로 맞춰주세요.”

재료 준비  
재료(2인분): 초당옥수수 1개, 쌀 260g, 쪽파 2줄기, 소금 한꼬집 버터 10g, 쯔유 1큰술(혹은 맛간장 1큰술)

만드는 법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 불려둔다.

2. 초당옥수수를 깨끗이 씻어서 칼로 알맹이를 길게 썰어낸다.

3. 냄비에 불린 쌀과 물, 초당옥수수 알맹이를 넣고, 버터 10g과 쯔유 1큰술로 간을 한다. 그 위에 옥수수대를 올린다.
4. 소금을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 불을 중불로 줄여 15분간 더 끓인다.

5. 불을 끄고 10분 동안 뜸을 들인다.

6. 완성된 솥밥에 쪽파를 썰어 올리고 기호에 맞게 버터와 쯔유를 추가해 비벼 먹는다.

오기중 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr