14년째 서울 연희동 자택에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영해 온 나카가와 히데코 요리 선생에게는 특급 레시피가 차고도 넘친다. 그중에서도 ‘덮밥’은 그만의 요리 노하우가 오롯이 담긴 레시피다. 간편하게 만들 수 있는데 맛도 좋아, 언제 누구에게 내놓아도 인기 만점이다. 프랑스·일본·동남아 등 세계 각국에서 즐겨 먹는 덮밥 레시피를 골라 COOKING에서 소개한다.
히데코의 세계 덮밥 레시피 ③ 남프랑스식 라따뚜이 덮밥
애니메이션으로 익숙한 라따뚜이(라타투유)는 프랑스의 남쪽 지역인 프로방스를 상징하는 요리예요. 가지·주키니·피망·토마토와 같은 채소에 허브와 올리브오일을 넣고 은근히 끓여 만든 채소 스튜죠. 쉽게 구할 수 있는 채소로 만들 수 있어서 지금은 프랑스를 넘어, 세계적으로 사랑받고 있습니다. 라따뚜이를 만들 때는 보통 한꺼번에 많은 양을 조리해요. 그냥 먹어도 맛있지만, 먹기 좋게 자른 바게트 위에 라따뚜이를 얹어 부르스게타처럼 먹거나, 닭고기구이에 사이드로 곁들어 먹기도 해요. 또 라따뚜이에 펜네를 넣어 파스타로도 즐길 수 있어요. 남은 라따뚜이는 냉동 보관해 놓고, 필요할 때 꺼내서 요리에 사용할 수 있어요.
오늘은 라따뚜이를 밥에 얹어서 먹어보려고 해요. 먼저 프랑스 방식대로 라따뚜이를 만들고, 간장으로 간을 더하고 전분물을 넣어 걸쭉하게 만드는데요. 이렇게 걸쭉하게 만들어야 밥에 얹었을 때 라따뚜이가 너무 흘러내리지 않아요. 그리고 라따뚜이를 만들 때는 꼭 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하세요. 채소를 뭉근하게 15~20분가량 끓여야 하는데, 박닥이 얇은 냄비를 사용하면 금세 수분이 날아가서 먹음직스럽지 않거든요.
Today’s Recipe 나카가와 히데코의 라따뚜이
라따뚜이에 간장으로 간을 해 밥위에 얹어낸 덮밥. 사진 송미성
“에르브드 프로방스는 프로방스 지역에서 많이 쓰는 허브 양념인데, 여러 가지 허브를 섞어 놓은 거예요. 만약 구하기 어렵다면 타임과 로즈마리를 섞어서 사용하세요. 화이트 와인이 없다면 청주로 대신할 수 있지만, 레드 와인은 잘 어울리지 않아요. 채소를 볶을 때는 양파·가지·마늘·애호박 순서대로 볶아요. 이렇게 하면 한 번에 넣는 것과는 차원이 다른 맛을 느낄 수 있거든요.”
재료 준비
히데코의 남프랑스식 라따뚜이 덮밥에 들어가는 재료. 사진 송미성
재료(2인분): 양파 1/2개, 노란 파프리카 1개, 가지 2개(큰 것 1개), 애호박(주키니) 1/3개, 완숙 토마토 2개, 마늘 2쪽, 소금 2작은술, 화이트 와인 4큰술, 간장 1큰술, 전분 물(전분 1큰술+물 2큰술), 올리브오일 3큰술, 공깃밥 2공기, 에르브드 프로방스‧바질 잎‧후추 약간씩
만드는 법
1. 파프리카는 미리 씨와 꼭지를 뗀 파프리카와 양파, 애호박, 가지, 토마토는 1㎝ 정도 크기로 자르고, 마늘은 다진다.
2. 냄비에 올리브오일을 두르고 양파를 중불에서 3~4분간 볶아 단맛을 낸다.
3. 가지와 마늘을 강불에서 볶다가 와인 1큰술을 넣는다.
4. 애호박을 넣고 볶다가 와인 2큰술을 뿌리고 섞은 다음, 에르브드 프로방스를 넣고 뚜껑을 덮어 1~2분 정도 익힌다.
5. 파프리카‧소금‧후추‧토마토를 넣고 볶은 후 남은 와인을 뿌리고 뚜껑을 덮어 10분 정도 익혀 라따뚜이를 만든다.
6. 작은 냄비에 ⑤를 2컵 정도 옮겨 담은 후, 간장을 조금 넣어 간을 맞춘다.
7. 끓기 시작하면 전분물을 만들어 더한다.
8. 전분이 뭉치지 않게 섞어 밥 위에 올린다.
9. 바질 잎을 얹은 후 기호에 따라 올리브오일을 살짝 뿌려 완성한다.
나카가와 히데코 요리연구가, 정리=강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr
