산멍하고 빵먹, 커피와 '절묘한' 짝짓기…빵이 산으로 갔다

중앙선데이

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787호 02면

“저 건물이요? 베이커리카페 들어서는 거죠. 산 바로 밑에요.”

지난달 16일 서울 은평구 진관동 북한산 계곡. 큼지막하게 창을 낸 3층짜리 건물의 마무리 공사가 한창이었다. 이곳의 ‘원주민’이라는 50대 남성은 “여기서 고양시 삼송동까지 출퇴근하면서 베이커리카페를 7곳 만나게 된다”며 “모두 크고 작은 산을 끼고 있더라”고 밝혔다.

경기도 고양시 덕양구의 노고산(429m) 자락에 자리잡은 오늘제빵소는 맞은편의 북한산을 조망할 수 있는 베이커리카페다. 오늘제빵소 관계자는 "다른 곳에 같은 이름의 베이커리카페가 여럿이지만 우리와는 관계 없는 곳"이라고 밝혔다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구의 노고산(429m) 자락에 자리잡은 오늘제빵소는 맞은편의 북한산을 조망할 수 있는 베이커리카페다. 오늘제빵소 관계자는 "다른 곳에 같은 이름의 베이커리카페가 여럿이지만 우리와는 관계 없는 곳"이라고 밝혔다. 김홍준 기자

북한산 근처의 한 베이커리카페 관계자는 "진관동을 중심으로 같은 상권에 베이커리카페가 10곳인데, 1~2년 새 8곳이나 늘어난 것"이라고 했다.

빵이 산으로 가고 있다. 836m(북한산)건 62m(영주산·경기도 고양시 덕양구)건 높이를 가리지 않는다. 북쪽 설악산부터 남쪽 한라산까지, 북한산성 앞, 남한산성 안 등 방방곡곡에 들어섰다. 빵은 왜 산으로 가는 걸까.

#산속 산소 농도 높아 빵 반죽 달라져

“빵은 산에서 만들어야 해요. 산속 공기는 산소 농도가 21.9%에 달합니다. 20.8%인 시내 공기와 확실히 다릅니다. 반죽을 72시간 숙성시켜 보면 압니다.”

경기도 시흥 성주산(217m) 자락에 있는 베이커리카페 늘솜당. 김홍준 기자

경기도 시흥 성주산(217m) 자락에 있는 베이커리카페 늘솜당. 김홍준 기자

경기도 시흥시 성주산(217m)에서 '늘솜당'을 운영하는 정성용(52) 대표는 자연이 빵을 만든다는 확고한 믿음을 갖고 있다. 늘솜당에서는 평일에 400~500개, 주말에 700~800개의 빵을 만든다. 이곳에서 제빵을 책임지는 이재림(38) 부장은 “휴가 갈 틈도 없어, 비수기인 겨울에 몰아서 간다”라고 말할 정도다.

늘솜당 뒤에는 산책로가 있다. 손님이 찾는 이유 중 하나다. 서울 노원구에서 왔다는 오모(48)씨는 “빵과 커피를 즐기면서 산을 바라보다가 이렇게 산책을 하니, 몸과 마음이 가벼워진다”며 웃었다. 산속의 베이커리카페는 휴식처이자 놀이터가 되는 셈이다.

이훈 한양대 관광학부 교수는 “산자락의 베이커리카페를 찾는 손님들은 일종의 생활관광 또는 생활여행을 즐긴다"며 “빵과 커피 자체가 목적이 아니라, 그것을 매개로 자연과 여유를 소비하는, 서너 시간의 가까운 여행을 하는 것”이라고 밝혔다. 이 교수는 “이 같은 생활여행은 코로나19 이후 두드러진 현상”이라고 강조했다.

경기도 용인시 처인구 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸인 빌라 드 파넬은 애초에 가구 전시장을 찾는 고객을 위해 커피와 빵을 준비했는데, 반응이 좋아 아예 베이커리카페를 주력으로 삼은 곳이다. 사진은 빌라 드 파넬의 가구 전시장 겸 카페 라운지. 김홍준 기자

경기도 용인시 처인구 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸인 빌라 드 파넬은 애초에 가구 전시장을 찾는 고객을 위해 커피와 빵을 준비했는데, 반응이 좋아 아예 베이커리카페를 주력으로 삼은 곳이다. 사진은 빌라 드 파넬의 가구 전시장 겸 카페 라운지. 김홍준 기자

 경기도 용인시 처인구 백암면의 베이커리카페 빌라 드 파넬은 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸여 있다. [사진 빌라 드 파넬]

경기도 용인시 처인구 백암면의 베이커리카페 빌라 드 파넬은 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸여 있다. [사진 빌라 드 파넬]

경기도 용인시 처인구 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸인 빌라 드 파넬의 빵 김홍준 기자

경기도 용인시 처인구 쓰레산(271m), 봉의산(324m), 대덕산(309m)에 둘러싸인 빌라 드 파넬의 빵 김홍준 기자

경기도 용인시 처인구 백암면에는 ‘바깥쪽 계곡’이란 뜻에서 비롯된 박곡이 있다. 쓰레산(271m)·봉의산(324m)·대덕산(309m)으로 둘러싸인 이 계곡에 ‘빌라 드 파넬’이 있다. 17번 국도에서 구불구불 1.5㎞나 들어가야 하는 수고를 해야 만날 수 있는 베이커리카페다. 그런데도 주말이면 카페 앞 잔디밭에는 가족 나들이객으로 북적인다. 이곳의 송다움 전무는 “사실 수입 가구를 전시하려고 싼 땅을 찾아 2017년에 건물을 지었는데, 고객에게 내놓는 커피와 빵이 더 입소문을 타면서 2년 전부터는 되레 베이커리카페를 주력으로 삼고 있다”며 ‘영업 비밀’을 털어놨다. 미술전시회·음악회도 연다. 해가 지면 어둠과 차 소리뿐인 이곳에서, 이웃 주민들도 문화적 소비를 충족하는 것이다.

업계 관계자는 "베이커리카페가 산자락에 들어서는 건 시내보다 부동산 가격이 싸기 때문에 그 차액만큼 조금 더 크게 짓거나, 예산을 절감할 수 있기 때문"이라고 귀띔했다. 하지만 임대로 가게를 운영하는 경우에는 상황이 다르다. 다른 관계자는 "베이커리카페는 대형화 추세로 넓은 부지와 건물을 빌려야 하는데다가, 임대업자도 장사가 된다는 것을 알고 임대료를 높게 잡기 때문에 한 달 2000만~3000만원 정도는 감당해야 한다"고 밝혔다.

경기도 고양시 덕양구 국사봉(109m)에 있는 베이커리카페 드 메인의 낮과 밤 모습. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 국사봉(109m)에 있는 베이커리카페 드 메인의 낮과 밤 모습. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 국사봉(109m)에 있는 베이커리카페 드 메인의 빵. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 국사봉(109m)에 있는 베이커리카페 드 메인의 빵. 김홍준 기자

베이커리카페가 산을 찾는 이유는 굳이 프랜차이즈 베이커리와 경쟁을 하지 않아도 된다는 점도 작용한다. 지난해 6월 경기도 고양시 덕양구 국사봉(109m)에 ‘드 메인’을 개업한 임수민 대표는 “나만의 빵으로, 프랜차이즈 베이커리와 차별화할 수 있다고 생각했다”며 “가게가 들어선 곳도 프랜차이즈와의 경쟁에서 앞선다고 본다”고 말했다. 신도시에서 한 발짝 정도 벗어난 드 메인의 건물은 나무에 파묻혀 있다. 50년 가까이 된 건물을 리모델링했다. 고즈넉한 분위기가 손님을 끌고 있다. 임 대표는 "가게를 열기 전에 예측한 손님보다 30% 정도는 많이 오신다"고 밝혔다.

40대, 50대 손님이 많지만 20·30대도 꽤 찾는다. 2030세대를 중심으로 이런 베이커리카페 위주의 ‘빵지 순례’도 유행이다. 일명 ‘빵순이’라고 자신을 소개한 박영현(24·경기도 고양시)씨는 “베이커리카페는 이제 맛과 품질에서 상향 평준화된 것 같다”며 “혼자 멍하게 있어도 좋은, 그런 분위기가 성패를 가늠하지 않나 싶다”고 밝혔다. 사장님은 나만의 ‘산빵(산으로 간 빵)’을 만들고, 고객은 ‘산멍(산을 멍하게 바라보기)’하면서 ‘빵먹(빵 먹기)’하는 것이다.

현재 비프랜차이즈인 '독립 베이커리카페'가 속속 산과 산 근처로 향하고 있지만, 베이커리와 카페의 결합은 프랜차이즈점에서 시작했다. 이러한 결합을 마리아주(프랑스어 mariage·결혼)·페어링(pairing) 등으로 표현하기도 한다. 조원진 커피칼럼니스트는 “독특한 풍미와 맛을 선보이는 스페셜티 커피가 2010년을 전후로 국내에서 활성화되고 빵과의 마리아주가 소비자들에게 꾸준히 학습화되면서, 코로나19를 기점으로 한적한 곳의 베이커리카페가 유행하고 있는 것”이라고 밝혔다.

베이커리카페의 유행은 빵과 커피의 미각적 궁합에 기인한다. 이영란 임상영양사는 "빵의 단맛을 커피의 쓴맛이 정리해주니, 역설적 어울림"이라고 밝혔다. 이 어울림은 상업적 궁합으로 이어진다. 한 베이커리카페 관계자는 “최고급 재료를 쓰면서 제빵에 집중하고, 커피에서 (이윤을) 남기는데, 커피 리필을 해주다보면 그마저도 어렵다”고 말했다.

# 주말에 한 곳서 800개 빵 완판되기도
우리나라 빵 소비량은 꾸준히 늘고 있다. KB금융지주경영연구소는 2018년 1인당 빵 소비량을 7.8㎏으로 분석했다. 2012년 6.6㎏에서 1.2㎏ 늘었다. 한 명이 매년 단팥빵(85g) 91개를 먹는다는 얘기다. 국제커피기구(ICO)에 따르면 2020년 10월~2021년 9월 한국의 커피 수입량은 약 15만t이다. 유럽연합(EU)·미국·일본·러시아연방·캐나다에 이어 전 세계 6위다. 한국인 1명이 1년에 마시는 커피는 353잔(2018년 기준, 현대경제연구원)으로, 전 세계 평균(132잔)보다 2.7배나 많다.

그래픽=박춘환 기자 park.choonhwan@joongang.co.kr

그래픽=박춘환 기자 park.choonhwan@joongang.co.kr

빵과 커피의 마리아주가 '백년가약'을 넘어 '천년가약'까지 갈 기세를 보이자, 2030세대의 제과·제빵에 대한 관심도 늘었다. 지난 1일 한국산업인력공단에 따르면 지난해 제과·제빵 분야 국가기술자격시험을 친 20·30대는 1만1688명으로 1년새 약 60% 증가했다. KB금융지주경영연구소는 2020년에 '빵 소비는 지속해서 증가하면서 자연 친화적 재료에 대한 선호가 향상되고, 비프랜차이즈 전문점의 경쟁력이 강해질 것'이라고 전망한 바 있다.

경기도 시흥 성주산(217m) 자락에 있는 베이커리카페 늘솜당에서 빵을 만드는 모습. 김홍준 기자

경기도 시흥 성주산(217m) 자락에 있는 베이커리카페 늘솜당에서 빵을 만드는 모습. 김홍준 기자

프랜차이즈 빵집도 산으로 진출할까. 프랜차이즈 업계의 한 관계자는 "중대형 매장 형태로 외곽에 진출했거나 진출할 계획은 없는 걸로 안다"고 밝혔다. '산으로 간' 베이커리카페 관계자들은 "가맹점 위주의 프랜차이즈점은 여러 면에서 관리가 힘들 것"이라고 입을 모았다.

북한산을 바라보는 노고산(429m)에 자리잡은 ‘오늘제빵소’ 관계자는 "보통 직원들이 새벽 4시에 출근하거나 가게에서 숙식을 할 정도로 자신이 직접 만들어 파는 빵에 신경을 써야 하고, 빵과 커피에 대한 손님들의 수준이 높아져 밀가루·버터·원두 등 최고급 재료를 써 차별화하지 않으면 티가 난다"며 "고객 주차 문제까지 챙겨야 한다"고 밝혔다. 늘솜당의 이재림 부장은 "크로아상의 경우 냉동 반죽을 들여와 만드는 곳이 많지만, 복잡하고 예민한 작업임을 알면서도 우리 손으로 꿋꿋이 만들어야 경쟁력이 생긴다"고 말했다.

때문에 베이커리카페의 파티쉐(patisserie, 제과·제빵 기술자)들은 5~6명 팀별로 움직인다. 협업이 중요하기 때문에 팀장을 중심으로 베이커리의 빵을 만들고, 직장을 옮길 때도 한꺼번에 이동한다는 것이다.

 경기도 고양시 덕양구의 노고산(429m) 자락에 자리잡은 오늘제빵소는 맞은편의 북한산을 조망할 수 있는 베이커리카페다. 안에 폭포를 조성했다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구의 노고산(429m) 자락에 자리잡은 오늘제빵소는 맞은편의 북한산을 조망할 수 있는 베이커리카페다. 안에 폭포를 조성했다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구에 있는 오늘제빵소의 각종 빵. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구에 있는 오늘제빵소의 각종 빵. 김홍준 기자

북한산은 접근이 쉽기 때문에 베이커리카페가 많다. 오늘제빵소에서는 북한산 백운대가 훤히 보인다. 안에는 폭포가 쏟아지고, 밖에는 계곡물이 흐른다. 이곳에는 200여대를 수용할 제3주차장까지 있다.

2018년 은평구에 문을 연 북한산제빵소(북빵소)가 ‘산빵’의 초창기를 밝혔다. 북한산 서쪽 자락에 자리 잡고 ‘빵 나오는 시간’이라는 입간판을 내건 것으로 유명하다. 현재 내부 사정으로 문을 닫았다. 최승민 대표는 "북빵소는 내가 몸이 안 좋을 때 문을 열었는데, 손님뿐만 아니라 나도 힐링을 하면서 가게를 하고 싶었던 것"이라고 말했다.

경기도 남양주시 별내면 수락산(638m) 밑에는 '라플렌'이 지난해 문을 열었다. 수십년간 이곳을 지배해 온 닭백숙과 막걸리 대신, 빵과 커피가 깊은 계곡물과 조화를 이루게 됐다. 서울 서대문구 안산(296m) 자락에는 바로 건너편 인왕산(338m)을 조망할 수 있는 '504b'도 지난해 들어섰다.

서울 서대문구 현저동 안산(296m) 자락에 자리잡은 504b(사진 위)에서는 건너편 인왕산(338m, 사진 아래)을 조망할 수 있다. 김홍준 기자

서울 서대문구 현저동 안산(296m) 자락에 자리잡은 504b(사진 위)에서는 건너편 인왕산(338m, 사진 아래)을 조망할 수 있다. 김홍준 기자

베이커리카페에 건축학적 의미를 부여하는 곳도 있다. 경기도 고양시 덕양구 대장동 ‘디 스케이프’는 야트막한 영주산(62m)에 있다. 교외선 철로를 낀 주황색 건물이 독특하다. 예경순 대표는 “브랜드와 인테리어까지 전문회사에 맡겼고 내부는 다소 어두운 조명을 택하면서 햇살과 달빛이 자연스럽게 얹어지도록 창을 배치했다”며 “최고급 재료로 만든 빵과 커피를 곁들이며, 이 공간에서 부드러운 웅성거림과 여유로운 발소리를 느끼도록 한 것”이라고 밝혔다. 손님들은 마침 의자에 온몸을 파묻고 창밖의 영주산을 바라보고 있었다. 디 스케이프는 조만간 미술전시회도 열 계획이다.

경기도 고양시 덕양구 대장동 영주산(62m)에 있는 디 스케이프에서 손님들이 창밖 풍경을 바라보고 있다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 대장동 영주산(62m)에 있는 디 스케이프에서 손님들이 창밖 풍경을 바라보고 있다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 영주산(62m) 근처의 디 스케이프는 교외선을 끼고 자리잡고 있다. 교외선은 2004년 폐선됐지만 2023년 재개통 예정이다. 디 스케이프 2층(사진 오른쪽 아래)에는 미술품 전시를 계획하고 있다. 김홍준 기자

경기도 고양시 덕양구 영주산(62m) 근처의 디 스케이프는 교외선을 끼고 자리잡고 있다. 교외선은 2004년 폐선됐지만 2023년 재개통 예정이다. 디 스케이프 2층(사진 오른쪽 아래)에는 미술품 전시를 계획하고 있다. 김홍준 기자

산 바라보기에는 스타벅스도 동참했다. 지난 4월 초 드라이브스루(DT) 매장을 서울 은평구 진관동 입곡 삼거리에 오픈했다. 일명 ‘스벅법(지역상권법)’ 시행(4월 28일) 직전이었다. 지역상권법에는 지자체장이 구역 내에 특정업종 입점을 제한할 수 있다는 내용도 담겼다. 여기에 대형마트와 매출이 일정금액 이상인 가맹본부의 직영점이 포함됐다. 직영점으로 운영되는 스타벅스가 영향을 많이 받아 ‘스벅법’이라는 말이 생겼다.

빵을 만드는 밀과 커피 원두는 대부분 수입한다. 특히 2020년 밀 자급률은 0.8%에 불과하다. 우크라이나 사태 등으로 곡물 가격이 치솟는 점을 고려하면 현재도 ‘비싸다’는 베이커리카페의 빵·커피 가격은 오를 가능성이 크다. 지난 2019년 경제분석기관 ‘이코노미스트 인텔리전스 유닛(EIU)’은 서울에서 빵 1kg을 사는데 드는 비용은 15.59달러로, 생활비 톱10 도시 중 가장 많다고 분석했다. 2위인 뉴욕(8.33달러)의 두 배에 육박한다. 베이커리카페 업계에서는 “좋은 빵을 만들려면 할 수 없이 가격을 올려야 한다”와 “힘들더라고 당분간은 올리지 않고 버틸 것”이라는 의견이 나뉜다.

카이사르는 게르만족이 빵을 만들어 먹지 않는 걸 들며 문명과 야만을 구분했다. 몽테스키외는 "커피 가게에 가면 정신이 네 배는 맑아진다“고 말했다. 토론과 대담의 매개체가 커피임을 강조한 발언이다. 모든 산에는 길이 있다. 그 길 위에 빵과 커피가 있다. 신문명인가.

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