[쿠킹] 호텔·카페서 맛본 브런치 '에그 베네딕트', 집에서 만들려면

중앙일보

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최재연 글래드 호텔앤리조트 총괄 셰프의 레시피는 특별하다. 신세계그룹 조선호텔을 시작으로 프렌치, 이탈리안 등 여러 레스토랑에서 근무하며 쌓은 요리 내공이 담겨 있기 때문이다. 이번에 COOKING에 소개할 최재연의 홈브런치 레시피는 그동안 고객의 미각을 사로잡았던 메뉴를 집에서도 간편하게 만들어볼 수 있게 정리한 것들이다. 우리집 식탁을 근사한 호텔 레스토랑으로 바꾸어보자.

최재연의 홈브런치 ② 감자 크로켓과 에그 베네딕트

브런치 카페에 가면 빠지지 않고 등장하는 메뉴가 있어요. 바로 에그 베네딕트예요. 살짝 구운 잉글리시 머핀을 반으로 자른 다음 햄이나 베이컨, 수란을 얹고 그 위에 홀랜다이즈 소스를 풍성하게 뿌려낸 메뉴예요. 앨버트 잭이 쓴『미식가의 어원사전』에는 에그 베네딕트에 대한 기원설을 여럿 소개하고 있는데요. 은퇴한 증권 중개인이 한 호텔에서 특별히 주문한 아침 메뉴였다는 설과 뉴욕에 살던 한 부부가 레스토랑에 주문했던 메뉴였다는 설 등 다양해요. 공통점은 이들이 모두 ‘베네딕트’란 성을 가졌다는 거죠.

요즘은 에그 베네딕트의 종류도 다양해졌어요. 햄 대신 시금치를 넣은 에그 플로렌틴, 훈제 연어를 넣은 에그 헤밍웨이, 게나 새우 등을 넣은 씨푸드 베네딕트, 머핀 대신 와플을 사용하고 메이플 시럽을 추가한 와플 베네딕트 등 여러 가지가 있어요. 오리지널 에그 베네딕트를 취향껏 변형해서 즐길 수 있답니다. 오늘은 잉글리시 머핀 대신 감자 크로켓을 곁들인 홈브런치 레시피를 소개할게요. 사프란을 넣어 노란 색감을 살린 감자 크로켓에 수란과 베이컨을 얹고, 그 위에 뿌릴 홀란다이즈 소스도 직접 만들어 볼 거예요. 만드는 과정이 다소 복잡할 수 있지만 한 번 도전해볼 만큼 맛과 비주얼이 훌륭해요.

에그 베네딕트의 종류는 여럿이지만, 변하지 않는 것은 ‘홀랜다이즈 소스’예요. 정제 버터와 달걀노른자, 레몬즙, 화이트와인을 이용해 만드는 소스로, 서양식 요리에서 기본적으로 쓰는 다섯 소스 중 하나입니다. 달걀노른자가 들어간 만큼 연한 노란색이 나는데, 부드러운 맛이 나요. 맛이 순해서 데친 채소나 흰살생선과도 잘 어울려요. 소스를 만들 때 주의할 점은 온도 조절과 유‧수분 균형을 맞추는 거예요. 미세한 차이로도 버터가 굳거나 달걀노른자가 익는 등 여러 변수가 생길 수 있기 때문이죠. 만들기 번거롭다면 시판 소스를 이용하는 것도 팁입니다.

Today’s Recipe 최재연의 감자 크로켓과 에그 베네딕트

감자 크로켓에 수란을 얹고 홀란다이즈 소스를 뿌려 완성한 이승준 셰프의 에그 베네딕트. 사진 송미성

“수란을 예쁘게 만들기 위해선, 일단 끓는 물을 한 번 휘저어서 물이 회오리치도록 하고 가운데 부분에 조심히 계란을 깨뜨려 넣으세요. 중간중간 물속에서 수란을 굴려주면 동그스름하게 모양을 잡아 주세요. 수란을 여러 개 만들어야 한다면, 욕심내는 대신 한 번에 하나씩만 만들어야 예쁜 모양으로 만들 수 있어요. 딱 3분 정도 익히면 알맞은 반숙 정도의 수란이 됩니다. 하나 더, 감자 크로켓은 빵가루의 양을 조절해 가면서 매시 포테이토의 농도를 조절해 보세요.”

재료 준비

에그 베네딕트에 들어가는 재료. 사진 송미성

재료(1인분): 감자 200g, 계란 5개, 베이컨 4장, 생크림 200mL, 빵가루 100g, 버터 350g, 레몬 1개, 그라나파다노 치즈 50g, 바질 페스트 50g, 양파 약간, 화이트 와인 약간, 월계수 약간, 흰 후춧가루 약간, 타라곤 약간, 비트 잎 약간, 프리세 약간, 쏘렐 잎 약간, 샤프란 미량, 너트 맥 약간, 흰 후추(홀) 약간

만드는 법
1. 감자를 사프란과 생크림을 넣고 20분가량 익힌다.
2. 폭신하게 잘 익힌 감자를 으깨어 너트 맥, 흰 후춧가루, 그라노파다노 치즈를 넣고 매시 포테이토를 만든다.
3. 빵가루와 그라나파다노 치즈를 약간 넣은 후, 조금 되직해질 때까지 잘 섞어준다.
4. 먹기 좋은 사이즈로 크로켓 모양을 잡아준 후, 빵가루를 묻혀준다.
5. 버터를 적당한 불에 끓이다 거품이 조금씩 올라오기 시작하면 불을 꺼 식히고, 채반에 걸러 정제 버터를 만든다.
6. 양파를 조금 잘게 썬 후, 팬에 화이트 와인, 월계수, 레몬 껍질을 약간 썰어 함께 끓이고 체에 걸러 와인 농축 용액을 만든다.
7. 중탕 용기에 계란 노른자와 와인 농축 용액을 넣고 잘 섞어준 다음, 정제 버터를 가장자리에 조금씩 넣으면서 홀랜다이즈 소스를 만든다.
8. 식초·소금·레몬즙·후추를 각각 섞으며 넣어 간을 하고, 잘 저어 마무리한다.
9. 수란(포치드 에그)을 소금과 식초로 간을 한 물에 2~3분 정도 반숙으로 잘 익혀 준비한다.
10. 180℃로 달궈진 팬에 베이컨을 먼저 살짝 구워준 다음, 크로켓도 노릇하게 익혀준다.
11. 접시에 크로켓과 베이컨, 물기를 제거한 수란(포치드 에그)를 올려준다.
12. 비트 잎, 프리세, 바질 페스트로 위에 얹을 샐러드를 만들어 올려준다.
13. 홀랜다이즈 소스를 듬뿍 뿌려준 후, 쏘렐 잎을 올려 마무리한다.

최재연 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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