맵단 깐쇼새우, 중식 대가에게 배우는 맛있게 튀기는 법 [쿠킹]

중앙일보

입력 2022.04.26 00:10

중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿기 때문이다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.

여경옥의 일품 중식 ② 깐쇼새우

깐쇼새우는 칠리새우라고도 합니다. ‘깐쇼’는 국물이 없어질 때까지 조리는 중국식 조리법 ‘간사오’를 뜻해요. 다시 말해 튀긴 새우를 소스에 버무려 먹는 요리죠. 원래 중국식 깐쇼새우는 매콤함이 특징인데요, 일본으로 넘어가면서 소스에 케첩이 추가돼 달콤함이 더해졌어요. 매콤달콤한 맛의 깐쇼새우는 1980년대 한국의 호텔을 중심으로 소개되기 시작했습니다. 중국 원어를 번역해 ‘깐쇼새우’라고 부르기도 하고, 영어를 번역해 ‘칠리새우’라고도 해요.

깐쇼새우는 새우 특유의 탱글탱글한 식감과 맛으로, 남녀노소 누구에게나 인기 만점이에요. 새우에 사용할 새우의 크기는 상관이 없어요. 대신 큰 새우와 중간 크기의 새우는 손질할 때 등의 내장을 꼭 제거해야 해요. 작은 새우는 제거하지 않아도 됩니다. 또 하나, 맛있게 요리하는 법을 소개하면 큰 새우는 튀기기 전에 등을 살짝 갈라 주세요. 보통 새우를 튀기면 크기가 작아지는데, 이렇게 등을 가르면 오므라들지도 않고, 식감도 딱딱해지지 않아서 더 맛있게 즐길 수 있어요.

Today’s Recipe 여경옥 셰프의 깐쇼새우

쫄깃하게 튀겨낸 새우를 매콤 달콤한 소스에 버무려 완성한 여경옥 셰프의 깐쇼새우. 사진 송미성, 그릇 H&M HOME

쫄깃하게 튀겨낸 새우를 매콤 달콤한 소스에 버무려 완성한 여경옥 셰프의 깐쇼새우. 사진 송미성, 그릇 H&M HOME

“튀김 옷은 쫄깃하고, 점도가 높은 감자전분을 이용하세요. 튀김 옷엔 계란 하나를 다 넣어도 되지만, 흰자만 사용하면 좀 더 쫄깃한 식감이 살아나요. 튀길 때는 반죽을 기름에 살짝 떨어뜨려서 1~2초 사이에 떠오르면 튀기기에 알맞은 온도예요. 한번 튀겨낸 새우는 소스에 버무리기 전 10~30초 정도 다시 한번 튀기면, 식감이 훨씬 바삭합니다.”

재료 준비

깐쇼새우에 들어가는 재료. 사진 송미성

깐쇼새우에 들어가는 재료. 사진 송미성

재료(2인분) : 작은 새우 160g, 대파 20g, 마늘 2쪽, 생강 1/2쪽, 계란 1개, 튀김 전분 0.7컵
소스 : 고추기름 2큰술, 청주 1큰술, 두반장 1큰술, 설탕 3큰술, 케첩 3큰술, 육수(물) 150cc, 튀김용 기름 3컵, 물전분 3큰술

만드는 법
1. 새우는 등쪽의 내장을 제거하고 물기를 잘 닦아 준비한다.
2. 계란과 전분을 넣고 새우와 같이 버무린다.
3. 팬에 기름을 넣고 가열해 170℃ 정도가 될 때까지 기다린 뒤 반죽한 새우를 넣고 4분 정도 튀긴 다음 건져낸다.
4. 대파‧마늘‧생강은 잘게 썰거나 다진다.
5. 팬에 고추기름을 넣고 ④의 채소와 두반장, 케첩을 넣고 볶는다.
6. ⑤에 청주를 넣고 물을 부어준 다음 설탕을 넣고 끓으면 물 전분을 부어 소스를 걸쭉하게 만든다.
7. 튀긴 새우를 소스에 붓고 잘 버무린다.

여경옥 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 집에서 쉽고 맛있게 즐기는 튀김 요리를 소개하는〈새우도 닭고기도, 튀겨야 제맛!〉기획전을 준비했습니다. ‘깐쇼새우’를 SSG에서 찾아보세요.

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