[라이프 트렌드&] "미국산 소고기는 스테이크에 최적, 굽기에 따라 맛도 천차만별"

중앙일보

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스테이크의 매력

스테이크는 소고기·양고기 등을 두툼하게 썰 어 오븐이나 달군 팬에 구워 먹는 음식이다. 부 위, 숙성 방식, 익히는 정도에 따라 개성 있는 모습으로 탄생한다. [사진 미국육류수출협회]

이 무렵 냉장육이 도입되면서 초창기 갈비 위주에서 갈비살·갈비본살·안창살·토시살 등 다양한 구이용 부위가 수입되기 시작했다. 이어 안심·등심·채끝 등 전통적인 부위뿐 아니라 토마호크·티본·포터하우스 같은 고급 스테이크 부위도 대중화되기 시작했다.

또 미국육류수출협회가 2008년 드라이에이징 소고기 스테이크를 소개하고, 레스토랑 셰프들의 도입과 개발 노력이 이어지는 등 업계의 노력과 지원도 스테이크 시장이 발전하는 계기가 됐다. 숙성 및 조리법의 등장과 함께 스테이크 부위도 다양해졌다. 이전에는 안심·등심·채끝 스테이크 등이 주를 이뤘다면 본인 립아이, 토마호크 스테이크, 티본스테이크와 같은 뼈가 붙어 있는 부위를 비롯해 척아이롤·부채살·살치살 등 다양한 부위로 확장되며 스테이크 시장은 더욱 확대되고, 대중과 한층 가까워졌다.

이렇게 스테이크 시장 발전에 기여한 미국육류수출협회가 스테이크를 맛볼 수 있는 푸드 이벤트 ‘2022 아메리칸 스테이크 위크’를 개최한다. 2013년에 시작해 3회째다. 박셰프 청담 박영호 오너 셰프와 텍사스로드하우스 최승연 총괄 매니저에게서 스테이크의 매력에 대해 들어봤다.

절제된 시즈닝으로 본연의 맛에 집중

스테이크는 소고기·송아지고기·양고기 등 육류를 두툼하게 썰어 오븐이나 뜨겁게 달군 팬에 구워 먹는 음식이다. 스테이크는 같은 육류라도 부위, 숙성 방식, 익히는 정도에 따라 천차만별의 개성 있는 모습으로 탄생한다.

신라호텔 및 더 반 프라임 스테이크 하우스 출신의 박영호 오너 셰프가 운영하는 레스토랑 ‘박셰프 청담’과 한국 진출 후 빠르게 성장하고 있는 2019 미국 브랜드파워 1위 스테이크 하우스 ‘텍사스로드하우스’ 역시 특색 있는 다양한 부위를 고객에게 선보이고 있다. 박셰프 청담은 안심과 채끝등심, 직접 드라이에이징한 포터하우스와 본인립아이를 스테이크로 다룬다. 텍사스로드하우스는 시그니처인 설로인 스테이크와 함께 립아이(꽃등심), 필레(안심), 포터하우스 스테이크를 제공한다.

보통 좋은 스테이크는 스테이크 본연의 맛에 집중하기 위해 소금·후추 등 절제된 시즈닝을 사용한다. 절제된 시즈닝만으로도 풍성하게 차오르는 육즙과 입안 가득 퍼지는 고소한 풍미를 느낄 수 있기 때문이다.

이를 위해서는 신선하고 질 좋은 소고기가 필수다. 박영호 셰프는 “국내산 천일염을 오븐에 넣고 빼기를 1주일 정도 반복해 말린 소금을 사용하고, 직접 만든 씨겨자 피클, 다른 재료들과 배합해 만든 와사비를 곁들여 낸다”고 말했다. 최승연 총괄 매니저는 “순수 곡물로 키워 마블링이 좋고 육즙이 풍부하며 품질이 뛰어나기 때문에 전 메뉴에 초이스 등급의 미국산 소고기를 사용한다”고 말했다.

숙성 과정과 굽는 방식도 중요

신선하고 질 좋은 고기가 준비됐다면 스테이크 맛을 크게 좌우하는 것은 숙성 과정이다. 숙성 과정은 크게 웻 에이징(Wet aging; 습식 숙성)과 드라이에이징(Dry aging; 건조 숙성)으로 나뉜다. 웻 에이징은 육류를 진공 포장해 촉촉한 상태로 냉장 보관하는 방식으로 육즙이 많고 부드럽다. 드라이에이징은 진공 포장을 벗겨낸 고기를 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 냉장시설에서 숙성시키는 방법으로 특유의 감칠맛과 고소함을 느낄 수 있다.

박셰프 청담은 드라이에이징과 웻에이징을 동시에 맛볼 수 있는 곳으로 오랜 기간 쌓인 숙성 노하우를 갖고 있다. 박영호 셰프는 “뼈 있는 고기를 드라이에이징하는 것을 원칙으로 하고 있는데, 뼈 있는 상태에서 숙성 시 아미노산이 나오기 때문이다”고 말했다. 더불어 웻에이징 시 진공포장한 고기를 얼음 속에 담가 3~5일 냉장 숙성하는 냉동침수숙성을 한다.

고기를 굽는 방식도 스테이크 맛을 결정하는 중요 요소다. 일반적으로 겉면만 살짝 익혀 신선함을 살린 레어(Rare), 노릇하게 익은 겉면 속을 가르면 육즙을 풍성하게 머금은 미디엄(Medium), 겉면과 내부 모두 완전하게 익힌 웰던(Well done)의 3단계로 구분한다. 미디엄과 레어의 중간 단계 미디엄 레어(Medium Rare), 미디엄과 웰던의 중간 단계 미디엄 웰던(Medium well done)을 더해 5단계로 구분하기도 한다.

박영호 셰프는 “미국산 소고기는 스테이크에 가장 적절한 고기로, 굽기 정도에 따라 각각 특징이 있고 맛있다”며, “고가의 안심, 채끝, 꽃등심 스테이크는 미디엄으로 요리했을 때 궁극적인 최고의 맛이 난다”고 추천했다.

최승연 총괄 매니저는 “고기 부위마다 근육량과 마블링이 다르기 때문에 맛있는 스테이크를 즐기려면 설로인은 미디엄 레어, 립아이(꽃등심)와 필레(안심)는 미디엄 등 부위에 맞게 고기 굽기를 잘 선택해야 한다”고 말했다.

또 스테이크 옆에 플레이팅된 가니쉬(사이드 메뉴)와 함께 즐기는 음료는 스테이크의 맛과 멋을 더해준다. 레스토랑별로 스테이크와 어울리는 사이드 메뉴와 페어링하기 좋은 주류 및 음료를 제공하기 위해 부단한 노력을 기울이고 있다.

김승수 중앙일보M&P 기자 <kim.seungsoo@joongang.co.kr>