중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿는다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.
여경옥의 일품 중식 ① 사천식 가지볶음
네 개의 큰 강을 가진 중국의 사천 지역에서 발달한 사천요리는 중국의 8대 요리 중 하나입니다. 마파두부나 훠궈 등이 대표적인 사천지방 요리예요. 기름지지 않으면서 향신료를 많이 넣어, 얼얼하게 매운맛이 특징이죠. 오늘은 사천식으로 요리한 가지볶음을 만들어보겠습니다. 자른 가지와 부재료를 넣고 볶기만 하면 돼서 쉽게 만들 수 있는 데다 밥에 올려 덮밥으로 먹어도 좋고, 술안주로도 잘 어울리는 만능 중식 요리예요.
가지는 부드러운 식감 때문에 세계적으로 많이 사용되는 식재료로 기름과 궁합이 잘 맞아요. 기름이 가지 속 리놀산과 비타민E의 흡수율을 높여주기 때문이죠. 오늘 소개할 사천식 가지볶음 역시 기름에 볶아서 만드는데요. 먼저 가지를 170℃ 정도의 기름에서 살짝 튀겨내는데, 취향에 따라 기름진 요리를 싫어한다면 넓적한 팬에 기름을 약간만 두르고 지지듯 익혀도 됩니다. 이렇게 기름에 튀기거나 볶아주면 가지 특유의 냄새를 없앨 수 있고, 가지의 식감도 더 부드러워져요.
가지에 어울리는 부재료는 돼지고기가 있어요. 소고기를 더 좋아한다면 소고기를 써도 괜찮아요. 셀러리도 사천식 요리에 잘 어울리는데 요리의 풍미를 한껏 끌어 올려주죠. 팬에 재료를 볶을 땐 고기부터 살짝 볶아야 해요. 그다음 썰어놓은 채소를 넣고 볶는데, 고기 겉면에 핏기가 없어졌다 싶으면 청주와 간장을 넣어주세요. 간장은 양념할 때 넣는 것보다 기름에 살짝 볶아주면 더 고소한 맛을 낼 수 있어요.
Today’s Recipe 여경옥의 사천식 가지볶음
여경옥 셰프의 레시피로 완성된 사천식 가지볶음. 밥에 올려 덮밥으로 먹어도 좋고 술안주로도 잘 어울린다. 사진 송미성, 그릇 덴비
“가지를 익힐 때는 기름에 튀기거나 물에 데칠 수 있어요. 기름에 익히면 부드럽고, 물에 익히면 식감이 쫄깃하죠. 또한 물 전분을 만들 때는 감자 전분 1큰술에 물 3큰술을 섞어서 만들면 됩니다. 만약 닭 육수가 없다면 물을 넣어도 괜찮아요.”
재료 준비
여경옥의 사천식 가지볶음에 들어가는 재료. 사진 송미성
재료: 가지 1개, 홍고추 1개, 셀러리 30g, 다진 돼지고기 50g, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1작은술, 고추기름 2큰술, 두반장 1작은술, 청주 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 간장 1작은술, 굴소스 1큰술, 후춧가루 1작은술, 닭 육수 또는 물 1컵, 식용유 1컵, 물전분 1큰술
만드는 법
1. 가지는 길이 5㎝로 잘라서 4등분한 다음 170℃로 달군 기름에 20초 정도 살짝 튀겨낸다.
2. 홍고추와 셀러리는 잘게 썬다.
3. 팬에 고추기름을 넣고 다진 돼지고기를 넣어 볶는다. 여기에 대파·마늘·생강을 넣어 볶다가 홍고추와 셀러리를 넣고 같이 볶는다.
4. 청주·간장을 넣고 5초 정도 더 볶는다.
5. 육수(또는 물)를 붓고 설탕·두반장·굴소스·후춧가루·식초로 간을 한다.
6. 튀긴 가지를 넣고 2분 정도 조린 다음 물전분을 풀어 완성한다.
여경옥 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr
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