[쿠킹] 샐러드가 스테이크보다 맛있다…호텔 같은 '홈브런치 레시피'

중앙일보

입력 2022.04.02 00:23

최재연 글래드 호텔앤리조트 총괄 셰프의 레시피는 특별하다. 신세계그룹 조선호텔을 시작으로 프렌치, 이탈리안 등 여러 레스토랑에서 근무하며 쌓은 요리 내공이 담겨 있기 때문이다. 이번에 COOKING에 소개할 최재연의 홈브런치 레시피는 그동안 고객의 미각을 사로잡았던 메뉴를 집에서도 간편하게 만들어볼 수 있게 정리한 것들이다. 우리집 식탁을 근사한 호텔 레스토랑으로 바꾸어보자.

최재연의 홈브런치 ① 콜리플라워 플레이트

아삭한 식감의 콜리플라워를 구워서 만든 콜리플라워 플레이트. 사진 송미성, 그릇·커트러리 까사미아

아삭한 식감의 콜리플라워를 구워서 만든 콜리플라워 플레이트. 사진 송미성, 그릇·커트러리 까사미아

샐러드라고 하면 많은 사람이 차가운 샐러드를 떠올리죠. 오늘 브런치는 단단한 채소를 이용한 ‘핫 샐러드’를 만들어보겠습니다. 스테이크 옆에 곁들여 나오는 구운 채소가 핫 샐러드예요. 조연이었던 구운 채소도 근사한 메인 디시가 될 수 있어요. 재료를 손질해 오븐에 굽기만 하면 되기 때문에 ‘요린이(요리 초보자)’들도 쉽게 만들 수 있어요.

주재료는 콜리플라워와 같이 단단한 채소를 이용하세요. 콜리플라워는 아삭아삭한 식감도 좋지만, 탄수화물 함량과 칼로리가 낮아 다이어터가 즐겨 찾는 식재료예요. 하루 100g만 먹어도 비타민C 권장량을 충족될 정도로 비타민C가 풍부하기로 유명하죠. 또 면역력을 높여주고, 항암 효과도 뛰어난 슈퍼푸드예요. 콜리플라워를 고를 때는 전체적으로 고르게 백색을 띠고, 꽃봉오리가 빈틈없이 촘촘하게 붙어 둥근 게 신선해요. 손질할 때는 밑동을 깨끗하게 잘라주고, 잎은 양파 까듯 벗겨주세요. 이렇게 해도 되나 싶을 정도로 큼지막하게 썰어두면 됩니다. 그래야 오븐에 들어가서도 풀어지지 않아요.

채소만 굽는 것보다는 시저 소스를 발라서 구우면 맛이 한층 살아납니다. 시저 소스는 분량의 마요네즈에 다진 안초비를 넣어 만드는데 안초비가 ‘간’ 역할을 해줘요. 들어가는 안초비 양은 조금씩 맛을 보면서 가감할 수 있어요. 만약 안초비를 싫어하거나, 없다면생략해도 됩니다. 같이 들어가는 치즈가 간을 내주거든요. 마요네즈에 곱게 간 치즈를 넣어주면 풍미가 훨씬 좋아지고, 꽉 차는 맛이 나요. 아끼지 말고 넣어주세요.

코팅 팬에 콜리플라워와 아스파라거스를 올리고 시저 소스를 충분히 바르고, 타임을 꽂아 향을 더한 까망베르 치즈도 함께 구우면 좋아요. 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽기만 하면 돼요. 가정용 오븐은 화력이 약할 수 있으니, 윗부분이 노릇하게 익었는지를 확인하면서 굽는 시간을 늘려주시면 돼요. 콜리플라워는 탄 듯하게 익혀야지 풍미가 더 스며든다는 점도 꼭 알아두시고요. 오븐이 없다면 에어 프라이어를 이용해도 됩니다. 플레이팅 할 땐 구워진 채소를 먹기 좋게 잘라서 접시에 담고 트러플 오일을 뿌려주세요. 한층 향긋하고 고급스러운 브런치를 맛보실 수 있어요.

Today’s Recipe 최재연의 콜리플라워 플레이트

파슬리 가루와 후추, 치즈를 뿌리고 루꼴라를 곁들여 마무리하면 근사한 콜리플라워 플레이트가 완성된다. 사진 송미성

파슬리 가루와 후추, 치즈를 뿌리고 루꼴라를 곁들여 마무리하면 근사한 콜리플라워 플레이트가 완성된다. 사진 송미성

“레시피 재료가 없다면 냉장고 속 채소를 활용해보세요. 파프리카나 양파도 굽기 좋아요. 안초비를 다질 때 썼던 도마나 칼은 꼭 닦아내고 쓰세요. 다른 재료에도 냄새가 밸 수 있어요. 후추 향을 느끼려면 마지막에 뿌려주세요.””

재료 준비  

콜리플라워 플레이트에 필요한 재료. 사진 송미성

콜리플라워 플레이트에 필요한 재료. 사진 송미성

재료(2인분): 콜리플라워 1/2통, 아스파라거스 4줄기, 트러플 오일 10mL, 까망베르치즈 1/3개, 그라나파다노 치즈 30g, 오렌지 1/4개, 마요네즈 40g, 안초비 2g, 타임 약간, 베이비 루꼴라 약간, 파프리카 가루 약간, 올리브 오일 약간

만드는 법
1. 콜리플라워와 아스파라거스를 깨끗하게 씻는다.
2. 볼에 마요네즈와 다진 안초비를 넣고 그라나파다노 치즈를 갈아 넣은 후 잘 섞어 소스를 만든다.
3. 콜리플라워와 아스파라거스를 큼직한 사이즈로 자르고 올리브 오일을 바른다.
4. 까망베르 치즈에 타임을 꽂는다.
5. 2의 소스를 듬뿍 바른 콜리플라워와 아스파라거스, 까망베르 치즈를 코팅 팬에 담는다.
6. 올리브 오일과 후추, 그라나파다노 치즈, 잘게 다진 오렌지 껍질, 파프리카 가루를 뿌린다.
7. 180℃로 예열한 오븐에 6을 넣고 10분 정도 굽는다.
8. 콜리플라워를 먹기 좋게 잘라 그릇에 담고 트러플 오일을 뿌린다. 마지막으로 베이비 루꼴라를 얹는다.

최재연 셰프, 정리 = 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 몸에 좋은 채소를 맛있게 먹는 법을 소개하는〈근사한 채소 일품요리〉기획전을 준비했습니다. ‘채소튀김 덮밥’을 SSG에서 찾아보세요.

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