[쿠킹] 두릅·달래 바삭하게 튀겨 뜨끈한 밥 위에 얹어 먹어볼까

14년째 서울 연희동 자택에서 요리 교실 ‘구르메 레브쿠헨’을 운영해 온 나카가와 히데코 요리 선생에게는 특급 레시피가 차고도 넘친다. 그중에서도 ‘덮밥’은 그만의 요리 노하우가 오롯이 담긴 레시피다. 간편하게 만들 수 있는데 맛도 좋아, 언제 누구에게 내놓아도 인기 만점이다. 프랑스·일본·동남아 등 세계 각국에서 즐겨 먹는 덮밥 레시피를 골라 COOKING에서 소개한다.

히데코의 세계 덮밥 레시피 ① 채소 튀김 덮밥

덮밥 요리 가운데 처음 소개할 레시피는 ‘채소튀김 덮밥’이에요. 저는 평소에 튀김을 좋아해요. 튀김은 그냥 소금만 찍어서도 먹지만, 간편하게 덮밥으로도 만들 수 있어요. 일본식으로 채소를 튀겨내 밥 위에 살짝 얹어 소스와 곁들이면 되거든요. 주재료인 채소는 제철에 나오는 신선한 것 중에서 3~4가지를 고르세요. 봄에는 나물, 여름엔 애호박, 가을엔 연근이나 우엉 등이 좋아요.

오늘은 두릅·냉이·쑥·달래 등 봄나물을 준비해봤어요. 먼저 나물 밑 작업을 해야 해요. 두릅은 껍질을 벗겨낸 다음 큼지막하게 잘라 튀기기 좋게 다듬어 주세요. 달래와 냉이도 씻어서 먹기 좋게 자르고, 쑥은 그대로 튀기면 돼요. 준비된 나물은 물기를 없애기 위해 밀가루를 가볍게 묻혀 주세요. 물기가 있으면 기름이 튈 수 있으니 조심해야 해요.

일본식으로 봄나물을 튀겨내 밥 위에 얹어 완성한 히데코의 채소 튀김 덮밥. 사진 송미성

일본식 튀김인 ‘덴푸라’는 튀김옷을 묽게 만드는 게 포인트예요. 묽기는 물처럼 주르륵 흘러내릴 정도가 맞아요. 레시피에 소개한 분량의 물은 한 번에 넣지 말고 반죽 상태를 보면서 조금씩 나눠 넣으세요. 밀가루 종류나 달걀 크기에 따라 묽기가 달라질 수 있거든요. 나물은 종류별로 튀김옷을 하나씩 묻혀 기름에 튀겨요. 쑥·달래·냉이 순으로 넣고, 시간이 오래 걸리는 두릅은 마지막에 튀깁니다.

간장 소스는 재료를 냄비에 넣고 졸여 만들면 돼요. 따뜻한 밥에 간장 소스를 적당히 뿌리고, 튀김도 간장 소스에 적셔 올려내면 근사한 채소 튀김 덮밥이 됩니다.

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Today’s Recipe 나카가와 히데코의 채소 튀김 덮밥
“튀김 반죽을 만들 땐 찬물로 만들어야 식감이 바삭한 튀김을 만들 수 있어요. 더 바삭하게 하려면 반죽을 만들 때 얼음을 하나 넣어보세요. ‘바삭’을 넘어 ‘와삭’한 식감에 놀랄 거예요.”

재료 준비

히데코의 채소 튀김 덮밥에 들어가는 재료. 사진 송미성

재료(2인분): 봄나물(두릅·쑥·냉이·달래·참나물 등) 200g, 밀가루, 튀김유, 밥 2공기, 시치미 약간, 튀김 옷(달걀 1개, 박력분 1/2컵, 튀김가루 1/2컵. 차가운 물 1/2~1컵)
튀김 소스(텐츠유) : 물 300mL, 간장 100mL, 미림 100mL, 마스코바도 설탕 2큰술, 가다랑어포 한 줌

만드는 법
1. 냄비에 간장·미림·설탕을 넣은 후 설탕 알갱이가 없어질 때까지 섞은 후 가다랑어포를 넣어 끓인다.
2. 끓기 시작하면 가다랑어포를 건져내고 나머지 국물을 약불에서 5분 정도 조려 소스를 만든다.
3. 봄나물은 손질한 뒤 잘 씻어 물기를 닦고 밀가루를 가볍게 묻혀준다.
4. 볼에 달걀을 넣은 후 거품기로 풀어준다. 찬물을 넣으면서 섞어 튀김옷을 만든다.
5. 튀김옷에 봄나물을 넣어 골고루 묻힌다.
6. 180℃ 가열된 기름에 5의 봄나물을 넣어 바삭하게 튀긴다. 이때 봄나물은 종류별로 따로 튀긴다.
7. 그릇에 밥을 담고 튀김 소스(텐츠유)를 적당히 뿌린다. 마지막으로 갓 튀겨낸 튀김을 얹는다.
8. 기호에 따라 시치미를 뿌린다.

나카가와 히데코, 정리=강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 몸에 좋은 채소를 맛있게 먹는 법을 소개하는〈근사한 채소 일품요리〉기획전을 준비했습니다. ‘채소튀김 덮밥’을 SSG에서 찾아보세요.