[쿠킹] 와인과 찰떡궁합, 고소한 닭모래집…냄새 잡는 비결은

나카가와 히데코 요리 선생님이 운영하는 연희동 요리 교실 ‘구르메레브쿠헨’엔 다양한 커리큘럼이 있지만 이 중에서도 ‘술안주 클래스는 단연 인기다. 실제로, 술을 너무도 좋아해 그동안 낸 술안주 책도 여럿이다. 올해는 지극히 사적인 안주 취향을 담은 책 『히데코의 사적인 안주 교실』을 내고 50가지의 안주를 소개했다. 이 중에서 가장 즐겨 먹는 안주를 골라 COOKING에 소개한다.

히데코의 초간단 안주 ④ 닭모래집 로즈메리볶음

로즈메리로 닭모래집의 잡내를 잡고 향긋함을 더해줄 수 있다. 사진 pixabay

닭모래집 흔히 ‘닭똥집’으로 불리는 근위는 호불호가 강한 식재료예요. 하지만 특유의 탱글탱글한 식감과 씹을수록 고소한 맛이 일품이죠. 닭모래집이 이렇게 탱탱한 식감을 갖게 된 건 모두 ‘운동’ 덕분이에요. 닭은 본래 이빨이 없어서 먹이를 잘게 쪼개는 일은 닭의 위인 닭모래집에서 담당하죠. 그렇다 보니 닭모래집은 쉴 새 없이 운동해서 근육질의 탄탄한 식감을 얻게 된 거죠. 지방은 거의 없는 온전히 단백질이라 이보다 더 좋은 다이어트 식품이 없답니다. 또 비타민B와 철분도 풍부해요. 하지만 특유의 누린내는 극복해야 할 산이죠.

누린내를 잡는 닭모래집 손질법을 알려드릴게요. 먼저 찬물에 넣어 핏물을 빼고, 우유에 담가 주세요. 그다음 밀가루를 뿌려서 박박 씻어내면 말끔하게 잡냄새를 제거할 수 있어요. 더 간편하게는 손질된 닭모래집을 사는 것도 방법이에요. 히데코 선생님은 ‘로즈메리’로 향긋함을 더했어요. 라틴어로 ‘바다의 이슬’이란 예쁜 이름을 가진 로즈메리는 향이 좋아요. 뇌를 맑게 해주는 아로마 효과로도 널리 알려졌지만, 서양 요리에서는 고기나 생선의 잡내를 잡아주고 풍미를 살리는 데 사용해요. 대신 많이 쓰면 안 되고, 한두 줄기가 적당해요. 한번 씻어서 마른 잎만 떼어 내고 쓰면 됩니다.

남은 로즈메리는 소금이나 올리브유에 넣어서 활용할 수 있어요. 줄기에서 잎만 떼 내 소금과 1:3의 비율로 섞은 다음 뚜껑을 덮고 2주 정도 두면 향긋한 로즈메리 소금이 됩니다. 로즈메리 올리브유 만들기도 간단해요. 작은 냄비에 올리브유 두 컵을 붓고 살짝 끓였다가 불을 끄고 로즈메리 가지 3~4개와 함께 병에 담아 식혀서 사용해 보세요. 은은한 향이 감도는 고급 올리브유를 맛보실 수 있을 거예요.

Today’s Recipe 나카가와 히데코의 닭모래집 로즈메리볶음  

나카가와 히데코 요리선생님의 초간단 안주요리 중 닭모래집 로즈메리볶음. 사진 중앙북스

“사실 저는 닭모래집을 즐기지 않아요. 새로운 시도 차원에서 로즈메리와 함께 만들어 본 술안주인데, 수강생들이 무척 좋아하더라고요. 이 안주는 전통주나 소주, 레드와인, 위스키 등과 곁들여 냈을 때 특히나 궁합이 좋아요.”

재료 준비  
재료(2인분): 닭 모래집 150g, 마늘 1쪽, 로즈메리 1~2줄기, 올리브유 1큰술, 소금‧후춧가루‧청주 약간씩

만드는 법
1. 닭모래집은 깨끗이 씻은 뒤 청주와 후춧가루로 재워 잡내를 없애고, 5㎜ 간격으로 칼집을 넣은 후 끓는 물에 살짝 데친다. 마늘은 다진다.
2. 달군 팬에 올리브유를 두른 후 다진 마늘과 로즈메리를 넣고 약한 불로 익히면서 올리브유에 향을 입힌다.
3. ②에 손질한 닭모래집을 넣고 중불에서 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다.

나카가와 히데코, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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