[쿠킹] 도미 한 마리가 통째로! 비주얼 끝판왕 안주

중앙일보

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나카가와 히데코 요리 선생님이 운영하는 연희동 요리 교실 ‘구르메레브쿠헨’엔 다양한 커리큘럼이 있지만 이 중에서도 ‘술안주 클래스는 단연 인기다. 실제로, 술을 너무도 좋아해 그동안 낸 술안주 책도 여럿이다. 올해는 지극히 사적인 안주 취향을 담은 책 『히데코의 사적인 안주 교실』을 내고 50가지의 안주를 소개했다. 이 중에서 가장 즐겨먹는 안주를 골라 COOKING에 소개한다.

히데코의 초간단 안주 ③ 그리스식 도미구이
근사한 안주 하나 필요한 날 있으시죠? 그럴듯하게 차려놓고 싶은 날이나, 손님 초대했을 때처럼요. 나카가와 히데코 선생님의 그리스식 도미구이는 그런 날 어울리는 안주입니다. 큼지막한 도미 한 마리를 통째로 구워내다 보니 비주얼이 훌륭하고, 때마침 도미가 가장 맛있는 철이라 요즘 먹기 딱 좋아요. 그렇다고 조리법이 어려운 것도 아니니 요리 초보도 도전해보세요.

저지방 고단백의 도미는 오메가3와 타우린이 풍부하다. 사진 pixabay

도미는 참돔·돌돔·옥돔·감성돔 등 ‘돔’이라고 부르는 물고기를 아우르는 이름이에요. 하지만 그중에서도 도미라고 하면 보통 참돔을 꼽습니다. 도미는 예부터 ‘생선의 왕’이라 불릴 정도로 귀한 대접을 받았는데, 부잣집에서도 잔칫날이나 명절 제사상이 아니면 쉽게 볼 수 없었어요. 귀한 대접의 이유가 여럿이겠지만 맛이 빠질 수는 없겠죠. 1924년 이용기가 쓴 『조선무쌍신식요리제법』에는 ‘도미 대가리와 가을 아욱국은 마누라도 쫓아내고 먹는다’란 재미있는 구절이 나와요. 그 정도로 도미의 맛이 좋다는 표현이겠지요. 맛과 함께 도미는 영양 면에서 뒤지지 않아요. 저지방 고단백의 도미에는 뇌세포를 만드는 데 도움을 주는 오메가3와 피로해소에 좋은 타우린까지 풍부해요. 그래서 회복기 환자식의 재료로도 주목받고 있어요.

도미는 주로 찜이나 조림, 구이로 먹어요. 오늘 메뉴의 키포인트는 도미를 한국식이 아니라 그리스식으로 굽는 거예요. 그리스 요리하면 빠지지 않는 식재료가 있는데, 올리브 또는 올리브유, 토마토, 레몬, 양파 등이에요. 또 그리스에서는 타임이나 딜, 오레가노와 같은 향신료도 많이 사용해요. 이런 재료와 담백한 도미의 맛이 기막히게 어울립니다. 재료를 손질해 오븐에 굽기만 하면 우리 집이 그대로 지중해풍 레스토랑으로 바뀐답니다. 그리스식 도미구이를 준비했다면 술로는 화이트와인, 사케, 스파클링 와인 등이 잘 어울려요.

Today’s Recipe 나카가와 히데코의 그리스식 도미구이

나카가와 히데코의 초간단 안주요리 중 그리스식도미구이. 사진 중앙북스

“도미 손질이 처음이라면 어렵게 느낄 수 있어요. 먼저 지느러미를 가위로 잘라내고 비늘을 제거할 때는 칼등을 비스듬히 대고 긁어내는 게 요령이에요. 도미를 통으로 요리할 경우, 아가미를 벌려 그쪽으로 내장을 빼주면 좋아요. 어렵다면 배를 가르고 내장을 꺼내셔도 돼요. 도미에 칼집을 넣으면 양념이 더 잘 배인답니다.”

재료 준비
재료(2인분): 도미 600g(1마리), 토마토 2개, 양파 1/2개, 타임‧파슬리 2줄기씩, 소금‧버터‧올리브유 약간씩, 양념 와인 비네거 1큰술, 올리브유 4큰술, 소금‧후춧가루 약간씩

만드는 법
1. 도미는 내장, 비늘을 제거한 후 깨끗하게 씻어 소금을 뿌린다.
2. 토마토는 네모 모양으로 잘게 썰고, 양파와 타임, 파슬리는 다진다.
3. 볼에 ②와 분량의 양념 재료를 한데 넣고 잘 섞어 15분간 실온에 둔다.
4. 오븐 접시에 종이 포일을 깔고 ③의 소스를 넓게 바른다.
5. ④에 도미를 올리고 도미 표면에 버터와 올리브유를 충분히 바른 다음 200℃ 오븐에서 30~35분 정도 굽는다.

나카가와 히데코, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr

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