[쿠킹] 제철 홍합으로 만든 프렌치 스튜, 육수 제대로 내는 비법

중앙일보

입력 2022.01.07 09:00

고소하고 시원한 프랑스 홍합 요리, 홍합스튜  

홍합하면 탕만 떠오른다면, 오늘은 프랑스 노르망디 스타일의 스튜 어떠세요. 홍합 특유의 시원함과 감칠맛, 여기에 크림소스의 부드러움이 더해져 겨울에 딱 어울리는 메뉴거든요.”

요즘처럼 강추위가 기승을 부리면 자연스레 뜨끈한 국물 한 모금이 간절해지죠. 이럴 땐 겨울이 제철인 홍합 어떠세요. 길쭉한 흑청색 껍데기 속에 들어있는 속살의 부드러운 식감은 기본이고 시원하면서도 입에 착 감기는 국물까지 즐길 수 있죠. 맛 좋은 홍합은 칼슘과 인, 철분, 단백질 함량이 높은 고영양식품인데요. 특히 불포화지방산이 풍부하게 들어 있어 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 됩니다. 숙취 해소에 좋은 타우린과 베타인 성분 함량이 높은 만큼 술자리가 잦은 연말연시에 제격이죠.

홍합을 고를 땐 들어서 무게를 비교해보세요. 다른 홍합보다 무게가 훨씬 가볍거나 너무 무거운 홍합은 비었거나 안쪽에 모래만 가득 들어있을 수 있으므로 피해야 해요. 홍합 껍데기가 꽉 맞물려 있으면서 윤기가 흐르는 것일수록 비린내가 나지 않고 신선한 것이죠. 홍합을 샀다면 이제 요리를 해야죠. 홍합은 조리 전 반드시 꼼꼼하게 세척해야 해요. 홍합 껍데기에 붙은 지저분한 이물질과 수염이라 부르는 족사를 제거하세요. 손질을 끝낸 홍합은 깨끗한 물에 담가두면 모래를 뱉어내고 소금기가 빠져, 맛있는 육수를 얻을 수 있어요.

Today`s Recipe 이승준 윌로뜨 셰프의 홍합스튜   

“프랑스에서 홍합 스튜는 지역에 따라 차이가 있는데요. 노르망디에서는 크림을 베이스로 즐겨 먹고, 프로방스에서는 토마토와 허브 베이스로 만들어요. 크림소스로 만든 노르망디 스타일의 홍합스튜는 고소하고 녹진한 맛이 특징인데요. 바삭한 감자튀김과 함께 먹으면 잘 어울려요.”

홍합을 깨끗하게 정리해야 시원한 맛을 제대로 낼 수 있다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

홍합을 깨끗하게 정리해야 시원한 맛을 제대로 낼 수 있다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

재료 준비 
재료 : 홍합 3kg, 잘게 다진 양파 1개, 셀러리 150g, 타임 2g. 으깬 마늘 4알, 화이트와인 150mL, 버터 25g, 생크림 250mL, 다진 파슬리 10g, 소금, 백후추

노르망디 스타일의 홍합스튜 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

노르망디 스타일의 홍합스튜 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

만드는 법  
1. 홍합은 굵은 소금으로 서로 비벼 껍질에 붙어있는 이물질을 제거한다.
2. 바닥이 두꺼운 냄비에 사방 1.5㎝ 크기로 썬 양파와 셀러리, 마늘, 타임, 버터를 넣고 중불에서 버터가 타지 않게 볶는다.
3. 양파가 익어 투명해지면 화이트와인을 넣는다.
4. 3에 준비한 홍합과 크림을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 익힌 뒤 백후추와 소금을 넣고 2분 정도 익힌다.
4. 잘 익힌 홍합 위에 레몬즙, 파슬리 잎을 얹는다.

이승준 셰프, 송정 기자 song.jeogn@joongang.co.kr

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