'겨울 별미' 방어, 고소한 기름맛 안난다 했더니…'부시리'였다

방어(왼쪽)과 부시리의 머리 부분. 윗턱뼈가 직각에 가깝게 꺾인 것이 방어, 다소 둥글게 꺾인 것이 부시리다. [연합뉴스]

기름지면서 고소하고 아삭한 육질로 겨울철 최고의 횟감으로 꼽히는 방어가 제철이다.

겨울철 별미인 방어를 제대로 즐기려면 생김새가 비슷한 부시리와의 구별이 중요하다. 부시리를 종종 방어로 속여 파는 업자들이 있기 때문이다.

식품의약품안전처는 방어와 부시리 구별법 5가지를 6일 공개했다. 방어와 부시리는 머리, 꼬리, 지느러미 형태 등으로 구별할 수 있다. 전반적으로 부시리가 방어보다 납작하고 길쭉하다.

①방어: 가운데 부분이 굵고 머리·꼬리 부분이 가는 방추형 모양
부시리: 형태가 약간 납작하고 길쭉한 모양

방어 부시리 구별법 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

②방어: 위턱의 끝부분 모양이 각 져 있음
부시리: 둥근 모양

방어 부시리 구별법 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

③방어: 가슴지느러미와 배지느러미가 위아래로 나란함
부시리: 가슴지느러미보다 배지느러미가 뒤쪽으로 나와 있음

방어 부시리 구별법 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

④방어: 꼬리지느러미를 보면 꼬리 사이가 각 져 있음
부시리: 둥근 모양

방어 부시리 구별법 그래픽=김주원 기자 zoom@joongang.co.kr

⑤방어: 살이 전체적으로 붉은 색
부시리: 방어보다 색이 밝은 편

방어와 부시리, 전반적인 살 색 모양으로 구별하는 법. [사진 식품의약품안전처]

농어목 전갱이과인 방어는 겨울철이 되면 차가워진 바다를 이겨내려고 몸에 지방질을 축적하고 근육 조직을 단단하게 해서 기름진 살의 맛이 고소해지고 육질이 아삭해진다. 무게에 따라 소방어(3∼6㎏), 중방어(6∼8㎏), 대방어(8㎏ 이상)로 나누는데 클수록 지방 함량이 높아 맛이 좋다.

방어는 겨울철이 제철이지만, 부시리는 겨울보다는 늦여름이 제철이다. 방어보다 기름진 맛이 덜하지만 육질이 탱탱한 편이다.

식약처는 방어와 부시리를 구별하는 방법을 유튜브 채널(www.youtube.com/kfda/방어)에도 소개했다.

한편 식약처는 방어를 손질하는 과정에서 방어사상충이 발견되는 경우에 대해 “방어사상충은 인체에 감염되지 않아 식품 안전에는 문제가 없는 것으로 알려져 있으나 제거하고 섭취하는 것이 좋다”고 설명했다.

한영혜 기자 han.younghye@joongang.co.kr