[쿠킹] 익숙한 요리를 특별하게 만들어주는 마법 오일, 샐러드에도 잘 어울려요.

중앙일보

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다양한 풍미가 듬뿍, 트러플 향의 버섯루꼴라샐러드

트러플의 농후한 향과 다양한 버섯의 식감, 입맛을 돋워주는 루꼴라의 상큼한 맛이 잘 어우러진 요리예요. 보통 샐러드라고 하면 곁들이는 음식 정도로 생각하는데 이 요리는 그 자체만으로도 훌륭한 일품요리가 됩니다.

캐비어·푸아그라와 함께 세계 3대 진미 중 하나로 꼽히는 트러플(송로버섯)은 강하면서도 독특한 향을 가지고 있는데요. 조금만 넣어도 맛의 깊이를 더하죠. 땅속에서 자라, ‘땅속의 다이아몬드’로 불리는데요. 육안으로는 발견할 수 없어, 특별히 훈련된 개나 돼지를 이용해 채취해야 하고 적당한 크기로 자라기까지 7년 정도의 시간이 걸리는 귀한 식재료입니다.

트러플은 파인 다이닝 같은 고급 레스토랑에서 주로 사용해왔는데요. TV에서 트러플 오일을 활용하는 모습이 종종 소개되며, 집에서 요리를 즐기는 홈쿡족에게도 많은 관심을 받고 있죠. 감자튀김이나 짜장라면에 트러플 오일을 살짝 뿌려주면, 익숙한 요리도 특별해집니다. 오늘 추천하는 트러플오일 향의 버섯루꼴라샐러드도 트러플 오일로 풍미를 더했는데요. 빵을 곁들여 먹으면 브런치 메뉴로도 잘 어울려요.

Today`s Recipe 홍유석 셰프의 트러플오일향의 버섯루꼴라샐러드
“버섯은 수분이 많기 때문에 오래 볶아야 해요. 볶다 보면 버섯에서 나왔던 수분이 다시 버섯 안으로 흡수되면서 응축된 깊은 맛을 즐길 수 있어요. 루꼴라 같은 상큼한 채소와 함께 내면 맛과 식감이 잘 어울려요.”

버섯은 오래 볶아줘야, 버섯에서 나온 수분이 다시 버섯으로 들어가 응축된 맛을 낸다. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

재료 준비

머쉬룸루꼴라샐러드 재료. 사진 송미성, 스타일링 스튜디오 로쏘.

재료 : 새송이버섯 100g, 표고버섯 50g, 양송이버섯 50g, 백만송이버섯 50g, 루꼴라100g, 그라나파다노치즈 15g, 발사믹리덕션 15g, 라디치오 50g, 엑스트라버진오일 30g, 트러플오일 3g, 소금·후추 약간씩.

만드는 법
1. 버섯은 먹기 좋은 크기로 잘라 달구어진 프라이팬에 엑스트라 버진 오일을 넣고 볶아준다.
2. 루꼴라는 깨끗이 씻어 줄기 부분은 제거하고 접시에 담는다.
3. 버섯은 소금과 후추를 넣고 수분이 완전히 없어질 때까지 노릇하게 볶아 주다가 큼직하게 자른 라디치오를 넣고 살짝만 볶다가 루꼴라 위에 올린다.
4. 버섯 위에 그라나파다노치즈를 갈아서 뿌려준 후 발사믹 리덕션과 트러플 오일로 마무리한다.

홍유석 피코크 비밀연구소 셰프, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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