6년째 '쓰리스타' 받았다…미쉐린이 인정한 서울 맛집 어디

중앙일보

입력 2021.11.25 14:37

업데이트 2021.11.25 23:37

미쉐린 가이드 2022. 사진 미쉐린코리아

미쉐린 가이드 2022. 사진 미쉐린코리아

서울의 새로운 스타 식당이 탄생했다. 고료리 켄(컨템퍼러리), 소설한남(한식), 스시 마츠모토(스시), 스시 상현(스시), 윤서울(한식), 코자차(아시안), 하네(스시) 등 7곳이 미쉐린(미슐랭) 별을 받은 주인공이 됐다.

25일 미쉐린코리아는 ‘미쉐린 가이드 서울 2022’에 선정된 레스토랑을 발표했다. ‘미식의 성서’라 불리는 미쉐린 가이드는 올해로 발간 121년을 맞았다. 서울판은 2017년 출간 이래 여섯 번째다.

작년보다 늘어…한식·스시·아시안 중심   

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터가 2022년 미쉐린 가이드를 발표하고 있다. 사진 미쉐린코리아

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터가 2022년 미쉐린 가이드를 발표하고 있다. 사진 미쉐린코리아

올해 별을 받은 레스토랑은 총 33곳으로, 작년보다 1곳이 늘었다. 3스타 레스토랑이 2곳, 2스타 레스토랑이 7곳, 1스타 레스토랑 24곳이 선정됐다. 1스타는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’, 2스타는 ‘요리가 훌륭해서 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다.

처음 별을 받은 식당들은 한식·스시 등 아시아 음식을 요리한다는 공통점이 있다. 식당 ‘하네’는 천연 식재료를 추구하는 최주용 셰프가 풍미 가득한 정통 일식 요리를 만든다. 한국(Ko) 셰프들의 일식(ja)과 중식(cha) 요리라는 의미를 가진 ‘코자차’는 신라호텔 셰프 출신의 최유강 셰프와 조영두 셰프가 서로의 요리 철학을 공유하며 독특한 음식 장르를 탄생시켰다. 중식과 일식이 번갈아가며 나오는 코스 요리를 경험할 수 있다.

단 여섯 석만 있는 ‘스시 상현’은 담백하면서도 과하지 않은 맛의 요리를 추구하며, ‘스시 마츠모토’의 마츠모토 미즈호 셰프는 유행을 쫓기 보다 한국에서 일본 본토의 정통 스시를 재현하기 위해 노력하고 있다.

온지음 3년째 선정…가온·라연 ‘최고등급’  

신창호 셰프의 ‘주옥’은 지난해 1스타에서 2스타로 승격됐다. 들기름과 식초 등 전통 한식 재료를 잘 활용하는 것으로 유명하다.  시간이 지나면서 음식의 메뉴와 플레이팅이 더욱 디테일해졌다는 평가를 받는다.

전통문화 연구소이자 레스토랑인 ‘온지음’은 3년 연속 스타 식당의 자리를 지켰다. 온지음의 조은희 셰프는 조선시대 반가음식을 계승해 식재료 본연의 맛을 극대화한 한식을 재현하고 있다는 평가를 받았다. 별 3개의 벽은 여전히 높았다. 광주요그룹이 운영하는 한식당 ‘가온’과 서울신라호텔 한식당 ‘라연’이 6년째 별 3개를 지켰다.

〈미쉐린 가이드 서울 2022 레스토랑〉

미쉐린 가이드 서울 2022 레스토랑. 이중에서 윤서울은 현재 휴업중으로 내년 2월 재오픈할 예정이다. 그래픽=김경진 기자 capkim@joongang.co.kr

미쉐린 가이드 서울 2022 레스토랑. 이중에서 윤서울은 현재 휴업중으로 내년 2월 재오픈할 예정이다. 그래픽=김경진 기자 capkim@joongang.co.kr

미쉐린가이드는 지난해에 이어 올해도 ‘그린 스타’ 부문을 시상했다. 지속가능한 미식을 실천하는 레스토랑에 주는 엠블럼으로 ‘황금콩밭(두부)’ ‘꽃, 밥에피다(한식)’가 2년 연속 그린 스타가 됐다.

황금콩밭은 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용하고 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 줄이고 있다. 꽃, 밥에피다는 전체 식재료의 95%를 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 농장과 직거래로 공급받는다.

미식 산업에 기여한 셰프에게 주는 특별상도 주어졌다. ‘미쉐린 멘토 셰프 상’은 라미띠에의 장명식 셰프가 수상했고, ‘미쉐린 영 셰프 상’은 미토우의 김보미 셰프가 받았다.

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “2년 넘게 지속된 코로나 팬데믹(대유행)을 견디는 레스토랑에 찬사를 보낸다”며 “위기 속에서도 우리 삶의 큰 즐거움인 미식을 되찾기 위해 끊임없이 변화를 시도하고 있다”고 했다. 이날 미쉐린 가이드 서울 발간 행사는 코로나19로 인해 디지털로 생중계됐다.

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