[쿠킹] 영양 만점, 육즙 풍부한 고등어 어디까지 먹어봤니?

중앙일보

입력 2021.11.16 09:00

밥상에 자주 오르는 생선을 꼽으라면, 고등어를 빼놓을 수 없죠. 바삭하게 굽거나 칼칼하게 조리거나, 어떻게 먹어도 특유의 기름지고 고소한 맛과 촉촉한 식감이 일품이죠. 

맛 좋은 고등어는 영양도 풍부합니다. 대표적인 등푸른생선으로, 불포화지방산인 오메가3가 많이 들어 있어, 동맥경화와 고혈압 등 심혈관계 질환에 효과적인 것으로 알려져 있죠. 여기에 칼슘과 비타민이 풍부해, 뼈와 치아 발육에 좋고 DHA 성분이 뇌세포와 신경조직을 활성화해, 성장기인 어린이와 청소년에게 특히 추천해요.

고등어는 성질이 급해, 잡히자마자 죽어버리는데요. 이 때문에 교통이나 기술이 발달하지 않았던 시절엔, 소금에 절여 부패를 막았죠. 하지만 기술의 발달로 이젠 국내뿐 아니라 노르웨이에서 잡은 싱싱한 고등어도 손쉽게 밥상에 올릴 수 있게 됐습니다. 같은 고등어지만 국산 고등어와 노르웨이 고등어는, 생김새가 달라요. 국산은 넓고 통통하지만, 노르웨이산은 날씬한 유선형으로 무늬가 굵고 선명합니다.

파스타와 고등어, 안 어울릴 것 같은 조합이지만 먹어보면 다르다. 근사한 맛을 낸다.

파스타와 고등어, 안 어울릴 것 같은 조합이지만 먹어보면 다르다. 근사한 맛을 낸다.

모양이 잘 보존돼 있고 육즙이 풍부해, 요리 전문가들은 다양한 요리에 활용하는데요. 소년서커스·소년상회를 운영하는 채낙영 셰프는 “노르웨이 고등어는 잡아 올리자마자 급속 냉동 후 포장하기 때문에 상처가 없고 잡혔을 때의 신선함을 유지하고 있다”며 “그래서 요리했을 때 먹음직스러운 모양을 내기 좋고 풍부한 지방에서 나는 풍미가 뛰어나 파스타 같은 서양 요리에 잘 어울린다”고 설명했습니다.

고소한 풍미가 일품인 만큼 구이에도 잘 어울리죠. 그리다 스튜디오를 운영하는 푸드스타일리스트 김은아 실장은 “노르웨이 고등어는 육즙이 풍부하고 부드러워, 그대로 바삭하게 구워도 좋지만 간장 소스와도 잘 어울린다”고 추천했어요. 오늘은 영양과 육즙이 풍부한 고등어를 활용한 데리야키 구이와 파스타 레시피를 소개할게요.

Today`s Recipe ① 채낙영 셰프의 고등어 필렛 파스타

“고등어 특유의 냄새를 싫어하는 분들도 맛있게 먹을 수 있는 파스타예요. 마리네이드가 비결인데요. 올리브유와 레몬 슬라이스, 샬롯, 딜, 셀러리, 후추 등을 모두 올려 한 시간 정도 두면 비린 맛을 제대로 잡을 수 있거든요. 감칠맛을 더하는 바지락 스탁도 만들어보세요. 냄비에 양파, 마늘을 볶다가 바지락과 화이트 와인을 넣고 끓여주세요. 와인의 새콤한 향이 날아가면 1대 1의 비율로 물을 넣으면 되죠. 바지락 스탁 만들기가 번거롭다면, 봉골레 파스타를 하듯, 팬에 재료를 넣고 볶을 때 조개를 함께 넣어주세요.”

재료 준비

고등어 필렛 파스타 재료

고등어 필렛 파스타 재료

재료(1인분) : 고등어 필렛1개
마리네이드 재료 : 셀러리 1토막, 슬라이스 샬롯 2개, 슬라이스 딜 줄기 10g, 레몬 슬라이스 4장, 엑스트라버진 올리브유 약간, 후추 약간(고등어 필렛에 마리네이드 재료 모두를 올려서 1시간 이상 둔다)
바지락 스탁 재료 : 양파 1/2개, 청양고추 1개, 다진 마늘 1작은술, 화이트 와인 20g, 바지락 1kg, 물 1L,
파스타 재료 : 링귀니 파스타 60g, 올리브유 약간, 마늘 3개, 샬롯 1개, 마늘쫑 10g, 방울토마토 2개, 시금치 20g, 페페론치노 2개, 후추 약간, 바지락 스탁 230g, 레몬 오일 1작은술, 레몬 웨지 2개, 딜 10g, 페코리노 치즈 10g, 크루통 (식빵 1장, 버터 1작은술)

만드는 법
1. 링귀니 파스타를 소금물 (물 1L, 소금 12g)에 6분간 삶은 후 올리브유에 버무려 준비한다.
2. 고등어를 팬에 껍질이 바싹하게 굽고 뒤집어서 마저 익혀준 후 화이트와인을 넣고 센 불에서 알코올을 날려준다.
3. 마늘 3개, 샬롯 1개, 슬라이스 마늘쫑을 먹기 좋은 크기로 자르고 방울토마토는 반으로 잘라 준비한다. 시금치도 깨끗이 씻어서 먹기 좋은 크기로 손질한다.
4. 팬에 올리브유를 두르고 3번의 재료들과 으깬 페페론치노와 후추를 뿌려 재료들이 익을 때까지 볶아준다.
5. 4 번의 팬에 삶은 링귀니와 바지락 스탁을 넣고 볶아준다.
6. 완성된 5번에 파스타와 레몬 오일을 버무려 준비한다.
7. 파스타 위에 고등어, 구운 레몬 웨지, 딜, 갈은 페코리노 치즈, 크루통 올려 완성한다.

Today`s Recipe ② 김은아 푸드스타일리스트의 고등어 데리야키 구이

“풍부한 육즙과 부드러운 식감의 고등어와 데리야키 소스가 어우러진 일품요리예요. 고등어의 겉면을 바삭하게 구우려면, 팬에 기름을 두르고 예열해 팬과 기름을 달군 후, 고등어를 구워주세요. 더 맛있어 보이게 만드는 플레이팅 법도 있는데요. 고등어 사이즈보다 넉넉한 접시를 골라 고등어를 담아요, 그리고 위에 남은 소스를 올리고 깨를 뿌려보세요. 만약 고등어를 굽다가 껍질이 벗겨졌다면, 살 쪽을 위로 올라가게 접시에 담고, 소스를 올려주세요. 대파나 생강채 같은 채소와 함께 담아내면 더욱 먹음직스러워 보이게 연출할 수 있어요.”

재료 준비

고등어는 팬에 기름을 두르고 구워야 바삭하다.

고등어는 팬에 기름을 두르고 구워야 바삭하다.

재료(2인분): 고등어 1마리, 소금 약간, 후추 약간
데리야키 양념 : 간장 4큰술, 미림 4큰술, 마늘 3톨, 파 약간, 양파 1/4개, 설탕 1큰술, 물 2/3컵

만드는 법
1. 소금·후추를 뿌린 고등어 필렛을 기름을 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 구워준다.
2. 냄비에 간장, 미림, 마늘, 파, 양파, 설탕, 물을 넣고 끓여서 데리야키 소스를 만든다.
3. 데리야키 소스를 팬에 붓고 고등어를 넣어 맛이 밸 때까지 조린다.
4. 그릇에 옮겨 담는다.

레시피를 영상으로 보세요. 

영상 및 레시피 지원 = 노르웨이수산물위원회
송정 기자 song.jeogn@joongang.co.kr

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