[한입 세계여행] 조리만 3시간, 마오리족 슬로푸드 ‘항이’

중앙일보

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뉴질랜드 북섬 로토루아에서 내려오는 마오리족 전통음식 항이. 사진 뉴질랜드관광청

뉴질랜드 북섬의 로토루아(Rotorua)는 세계적으로 이름난 ‘지열 도시’다. ‘불의 고리’로 불리는 환태평양 조산대에 있어 지열 활동이 왕성하다. 덕분에 끓어오르는 머드 풀, 뜨거운 물이 쏟아지는 폭포, 뜨거운 물과 수증기를 끊임없이 분출하는 간헐천 등 기상천외한 체험 거리가 가득하다. 온천만 500개가 넘는다.

남다른 환경 덕에 로토루아에는 독특한 음식 문화가 자리 잡았다. 항이(Hangi)가 대표적이다. 고기와 채소를 지열과 증기로 익혀 먹는 마오리족의 전통 음식이다. 크게 구덩이를 판 뒤 뜨끈하게 달군 돌을 촘촘히 쌓고, 돼지고기와 닭고기, 감자, 당근 등을 담은 나무 찜통을 올린 다음, 나뭇가지나 잎으로 열을 가둬 푹 익혀 먹는다. 조리시간은 보통 3~4시간. 마오리식 전통 슬로푸드인 셈이다. 대략 1000년의 역사를 헤아린다.

대개 돼지고기와 닭고기를 중심으로 갖은 야채를 곁들인다. 항이로 조리한 고기는 야들야들 부드럽고, 기름기가 빠져 담백하다. 백종현 기자

맛은 어떨까. 일단 뚜껑을 여는 순간, 참을 수 없는 훈제의 향기가 코를 찌른다. 고기는 기름기가 짝 빠져 담백하고 부드럽다. 어떤 나무, 어떤 잎, 어떤 식재료를 얹느냐에 따라 맛과 풍미가 달라진다.

요즘은 뉴질랜드 전역에서 항이를 맛볼 수 있다. 오븐을 비롯해 가열 조리기구가 발달하면서 현대식 항이 조리법이 여럿 생겼다. 3년 전 뉴질랜드 최대 도시 오클랜드에 갔을 때는 항이를 내는 길거리 음식점도 목격했다. 주문하는 즉시 조리해내는 패스트푸드냐고? 전혀 그렇지 않다. 단출한 노점이지만, 조리 방식은 전통 그대로였다. 셰프가 노점 옆에 큰 구덩이도 파놓고, 오픈 3시간 전인 오전 7시부터 그날의 항이를 조리했다. 꼬박 3시간을 조리하는 길거리 음식. 뉴질랜드에서 난생처음 겪은 음식 문화였다.