[쿠킹] 주말 브런치 추천, 치즈가 흘러내리는 ‘겉바속촉’ 샌드위치

중앙일보

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오븐에서 구워낸 크로크무슈를 반으로 잘라보세요. 흘러내리는 치즈는 보는 것만으로도 식욕을 부르는데요. 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 겉바속촉 식감까지 커피와 함께 준비하면 주말 오전 브런치로 제격이죠.

크로크무슈(croque monsieur)는 프랑스식 정통 오븐 샌드위치로, 빵에 터키(칠면조) 햄과 그뤼에르 치즈를 넣어 치즈가 녹을 때까지 구워 만듭니다. 재료만 보면, 여느 샌드위치와 비슷해 보이는데 프랑스 특유의 풍미가 느껴지는 비밀이 있는데요. 바로 벨사멜 소스예요. 우유를 베이스로 한 대표적인 화이트소스인 벨사멜은 파스타, 라자냐, 그라탱 등 서양 요리의 모체소스로 꼽힐 만큼 다양한 요리에 쓰여요.

벨사멜 소스는 프랑스 14세 시절, 벨사멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만들었다고 하는데요. 지금은 버터, 밀가루, 우유를 사용해 만들어요. 먼저 같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 여기에 우유를 섞어 풀어가며 끓이면 되는데 뭉치는 것이 없도록 완전히 곱게 풀어 완성해야 맛이 더 좋습니다. 조리법은 간단해 보이지만, 셰프나 요리연구가 등 전문가에겐 저마다 맛을 내는 팁이 있어요.

글래드 호텔의 최재연 총괄 셰프는 벨사멜 소스에 풍미를 더하기 위해 채소를 활용하는데요. 최 셰프는 “우유를 저온으로 끓일 때 미르포아(당근·양파·셀러리)와 타라곤 허브를 조금 넣고, 채소 육수를 아주 소량만 넣으면 풍미가 살아난다”고 추천했습니다. 또한 루를 만들 땐 “색깔이 나지 않도록 약한 불에서 밀가루와 버터를 볶아주되, 처음엔 밀가루와 버터의 비율이 1대1로, 능숙해지면 2대1로 되직하게 만들어보라”고 덧붙였어요.

Today`s Recipe 최재연 셰프의 크로크무슈

크로크무슈는 빵에 벨사멜 소스를 바르고, 터키(칠면조) 햄, 그뤼에르 치즈를 샌드로 넣고 위에 토스트 한 식빵을 올려요. 여기에 베샤멜 소스와 치즈를 올려 치즈가 녹으면서 골드 브라운 색깔이 날 때까지 구워 줍니다. 꼬리꼬리하면서도 고소한 스위스 그뤼에르 치즈와 부드러운 터키햄, 여기에 고소한 벨사멜 소스가 잘 어울리죠. 크로크무슈를 만들 땐, 써니사이드업(달걀의 한 면만을 익힌 것)을 준비해보세요. 크로크무슈 위에, 벨사멜소스를 바르고 써니싸이드업을 올린 요리가 크로크마담이거든요. 써니사이드업이, 귀족 부인의 모자와 비슷하다며 부인을 뜻하는 ‘마담(madame)’을 붙였는데, 크로크무슈와는 다른 매력이 있어요.

재료 준비

식빵 3개, 터키햄 4개, 그뤼에르 80g, 모차렐라 60g, 파르메산 치즈 60g
벨사멜 소스(150mL) : 우유 100mL, 밀가루 100g, 타라곤 약간, 양파 20g, 버터 50g, 백후추 약간, 이탈리안 파슬리 약간

만드는 법
1. 팬에 밀가루와 버터를 1대1의 비율로 넣고 약한 불에서 볶아 '루'를 만든다.
2. 다진 양파를 버터에 볶다가 타라곤, 루 10g을 넣고 약한 불에서 볶는다.
3. 양파가 투명하게 익으면, 우유를 조금씩 부어주고 뭉치지 않게 잘 풀어준다.
4. 어느 정도 점성이 생기면 블렌더에 넣어 아주 곱게 갈아 벨사멜소스를 완성한다.
5. 식빵을 팬에 굽는다.
6. 구워진 빵에 벨사멜소스를 바르고 터키햄, 그뤼에르 슬라이스, 모차렐라를 얹는다.
7. 6번의 과정을 두번 반복한 다음, 벨사멜소스로 빵 전체를 감싼다.
8. 벨사멜소스가 듬뿍 발린 빵에 파르메산 치즈를 뿌린다.
9. 8을 180℃의 오븐에 넣고 5분 정도 굽는다.
10. 파르메산 치즈를 뿌리고 페퍼밀을 갈아 마무리한다.

최재연 글래드 총괄셰프, 송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

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