더 이상 참지 말게…‘임금님 진상품’ 임진강 참게 제철 만났다

중앙일보

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임진강의 가을철 명물 ‘임진강 참게’가 절정기를 맞았다. 임진강 참게는 5월 초 서해에서 임진강을 따라 한탄강까지 올라간다. 이어 9월 초순~11월 중순 서해 어귀로 돌아간다. 산란과 월동을 위해 다시 내려와 바닷물과 민물이 만나는 강화도 인근 서해 앞바다로 향한다.

영양분 가득 비축한 요즘이 최고 맛

임진강 참게는 산란을 위해 10월 초순~11월 중순으로 집중적으로 바다로 회귀한다. 이때 잡은 참게로 담근 참게장과 참게 매운탕 요리를 최고로 친다. 알을 낳거나 겨울을 나기 직전 몸에 영양분을 잔뜩 비축하는 시기여서다.

‘임진강 참게’. 전익진 기자

임진강 참게는 살이 통통하고 부드러운 데다 담백한 맛과 특유의 향이 일품이다. 예부터 맛으로 정평이 나 조선 시대 임금님 진상품으로도 유명하다. ‘동국여지승람’에는 “강원도를 제외한 7개 도 71개 고을에서 참게가 나는데 임진강이 가장 많이 나고 맛도 좋다”고 돼 있다.

'임진강 참게'는 '동국여지승람'에 "전국에서 가장 맛있다"고 기록돼 있다. 중앙포토

동국여지승람 “전국에서 가장 맛 좋아”

장석진 파주어촌계장은 “임진강 참게장은 참게를 잡은 뒤 바로 장을 담그지 않고 보름간 ‘축양(畜養)’ 기간을 거치면 더욱 깊은 맛을 낸다. 조선 시대 임금에게 올리던 참게장은 축양 기간 쇠고기를 먹였다고 한다”고 소개했다. 그는 “수조에 참게를 넣고 민물고기 같은 먹이를 줘 살과 영양분이 통통하게 오르도록 하는 과정을 거쳐 담그는 참게장 맛은 일품”이라고 설명했다.

임진강 참게장. 중앙포토

참게장은 살아 있는 게에 바로 간장을 부어 담는다. 이때 무·마늘·대파·대추·생강과 말린 고추씨 등을 함께 넣는다. 사흘쯤 지나면 게를 건져내고 간장을 두세 시간 달여 식힌 뒤 다시 게에 부어 사흘가량 더 숙성시킨다. 이렇게 장을 달여 숙성시키기를 두세 차례 반복하면 참게장이 완성된다.