[쿠킹] 차례상 오른 황태, 종가 비법으로 부드러운 고추장 구이 어때요

중앙일보

입력 2021.09.20 10:00

저는 600년 역사의 진성이씨 노송정 종가 18대 종부 최정숙입니다. 종가에선 명절뿐 아니라, 제사도 자주 있어 늘 준비해두는 식재료가 있는데요. 이 중 하나가 황태예요. 고추장 양념장을 발라 굽거나, 두드려서 보푸름을 만들어요. 오늘은 명절에 모인 가족들과 함께 먹으면 좋을 황태양념구이를 소개할게요.

노송정 종가의 황태양념구이. 사진 더 플라자.

노송정 종가의 황태양념구이. 사진 더 플라자.

몇 년 전, 서울 더 플라자에서 진행한 종가 내림 음식 프로모션에 참여했었어요. 한국 고유의 문화 중 하나인 종가의 내림 음식을 계승·발전시키기 위해 농촌진흥청과 호텔이 함께 진행한 프로젝트였죠. 이때 호텔 레스토랑에서 종가 음식을 선보였는데 당시 노신사가 오셔서 “서울에서 종가의 전통 음식을 먹을 수 있어 영광이다”며 감사 인사를 많이 하셨어요. 많은 분에게, 종가의 음식을 소개할 수 있어 뿌듯했어요.

'종가 음식 프로모션'에 참석한 최정숙 종부. 사진 더 플라자.

'종가 음식 프로모션'에 참석한 최정숙 종부. 사진 더 플라자.

황태양념구이도 이때 선보였는데, 많은 분이 좋아해 주셨어요. 황태를 부드럽게 하는 비결이 있는데요. 먼저, 황태의 가시를 빼고 손질한 후에, 배와 양파를 간 즙에 적셔놓는 거죠. 보통 물에 넣어 불리는데, 배와 양파즙에 재우면 황태가 훨씬 부드러워지고 맛도 좋아요. 또 하나, 양념 재료에 부추엑기스를 넣으면 잡내를 잡아주고, 황태가 더 부드러워져요. 부추엑기스가 없다면 매실엑기스를 넣어도 괜찮습니다.

황태양념구이 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

황태양념구이 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

재료 준비 

황태 1마리, 배 1개, 양파 1개, 육수(물 1L, 멸치 30g, 파 뿌리 5개, 무 1/2개, 다시마 1장)
양념장 : 고추장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1큰술, 후춧가루 조금, 부추엑기스 1큰술, 육수 1큰술, 참기름 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술

만드는 법 

1. 황태 1마리는 껍질을 벗기고 가시, 지느러미를 가위로 자른다.
2. 배 1개와 양파 1개는 껍질을 벗겨서 믹서에 갈아 베보자기에 싸서 즙을 준비한다.

3. 냄비에 물 1L를 붓고 멸치 30g, 파 뿌리 5개, 무 1/2, 다시마 1장을 넣고 끓여 육수를 만든다.
4. 짜 놓은 배와 양파즙에 황태를 3시간 재운 후 물기를 짜 놓는다.
5. 황태에 녹말가루를 살짝 뿌리고 기름을 두른 팬에 앞뒤로 지진다.

6. 양념장 분량의 재료를 섞어 만든다.
7. 팬에서 익고 있는 황태에 준비한 양념장을 바르면서 굽는다.

진성이씨 노송정 종가 최정숙 종부 cooking@joongang.co.kr

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