옛말에 가을 배와 가을 고등어는 며느리도 안 준다는 말이 있어요. 가을에 맛이 가장 좋아 아까워 안 준다는 뜻이죠. 가을은 여름 산란을 마친 고등어가 겨울을 준비하기 위해 몸에 좋은 지방을 많이 비축해 맛이 특히 좋은 시기거든요. 지방이 많다고 걱정은 마세요. 등푸른생선인 고등어 지방에는 혈관 건강에 좋은 불포화지방산이 대부분을 차지해요. 우리가 영양제로도 챙겨 먹는 오메가-3죠.
예전에 고등어는 먹기 어려운 생선이었어요. ‘살아 있을 때도 썩는다’는 농담이 있을 정도로 산패가 빠르기 때문이죠. 오래 보관하기 위해 한국에서는 소금에 절인 자반고등어가 탄생했고, 일본에서는 살균 효과가 좋은 식초에 절인 고등어 초절임이 만들어졌죠. 옛 어르신들이 식재료를 다루는 방법을 보면 대단하다는 생각이 들어요.
당시에는 고등어가 귀한 생선이라, 아마도 며느리까지 주긴 아까워겠지만, 지금 고등어는 국민 생선이죠. 국민 해양수산 인식 조사(2019년)에서 3년 연속으로, 선호 생선 1위를 차지했어요. 고등어를 활용한 요리도 더 다양해지고 있어요. 소금으로 살짝 간해 구워 먹는 고등어구이, 갈비처럼 양념을 발라 굽는 고갈비 같은 전통적인 방법 외에도 솥밥에 고등어를 넣어 짓는 고등어솥밥, 고등어 샌드위치 등이 있죠. 고등어조림은 비린내에 예민한 분들에게 추천해 드리는 요리예요. 양념으로 비린내를 잡아 맛있게 먹을 수 있거든요.
고등어무조림 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD
준비 재료
재료: 고등어 1마리, 무(5㎝ 길이) 1토막, 양파 1/2개, 풋고추 1/2개, 홍고추 1/2개, 대파 1대, 물 1컵+1/2컵
양념 재료 : 간장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간
만드는 법
1. 고등어는 신선한 것으로 골라 내장을 제거하여 흐르는 물에 씻어 어슷하게 토막을 낸다.
2. 무는 1㎝ 두께로 큼직하게 썰고 양파는 굵게 채 썰고 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다.
3. 냄비에 무를 깔고 고등어를 담은 다음 물 1컵+1/2컵을 넣는다. 분량의 조림장 재료를 모두 섞어 넣고 뚜껑을 덮어 센 불로 끓여 끓어오르면 중간 불로 줄여 10분 정도 끓인다.
4. 국물이 자작해지고 무가 익으면 양파를 넣고 국물을 끼얹어가며 5분 정도 중간 불로 조리고 풋고추, 홍고추, 대파를 넣어 2분 정도 더 조린다.
