[쿠킹] 가을 수게로 끓이는 꽃게탕, 속 확 풀리는 국물 비결은

중앙일보

입력 2021.09.04 10:30

업데이트 2021.09.04 13:41

“꽃게는 가을이 제철이죠. 이때 갓 잡은 꽃게로 탕을 끓이면 특별한 재료를 더하지 않아도 정말 맛있어요. 꽃게에서 우러나온 진한 바다 향과 양념장의 칼칼한 맛이 어우러져, 속이 확 풀려요.”

꽃게탕은 가을 수게로 끓여보세요. 달큰한 살이 꽉 차 있거든요. 꽃게는 암수를 구분할 때 배를 보면 돼요. 배 쪽에 있는 삼각형이 뚜렷한 것은 수컷, 둥그스름한 원형에 가까운 것은 암컷이에요. 탕이나 찜으로 살을 먹는다면 수게가 더 맛있고요. 게장을 담글 때는 알이 가득한 암게가 좋죠. 게를 살 때는 꼭 들어보세요. 같은 크기라도 직접 들어보면 살이 적고 많음에 따라 무게가 다른 게 느껴지거든요. 꽃게를 손질할 때 살이 거의 없어 잘 먹지 않는 잔발은 잘라뒀다, 멸치·다시마와 함께 넣고 10분 정도 끓여서 육수로 사용하면 좋아요.

꽃게탕의 맛을 더 끌어올려 주는 마성의 재료가 있는데요. 바로 단호박이에요. 함께 끓이면 달콤한 단호박 맛과 감칠맛 나는 꽃게 국물이 어우러져서, 그 맛이 가히 일품이죠. 특히 국물을 탁하게 하지 않고 오히려 꽃게탕 국물맛을 부드럽게 시원하게 해주죠. 만약 단호박의 껍질이 두꺼워서 반으로 가르기 힘들다면, 가르기 전에 전자레인지에 넣고 2분 정도 돌려주세요. 살짝 익어서 자르거나 껍질을 벗기기 편해요.

꽃게탕 조리 과정. 공성룡,남채린PD

꽃게탕 조리 과정. 공성룡,남채린PD

재료 준비

재료(2~3인분) : 꽃게 2마리(수게 500g 정도), 단호박 200g, 무 100g, 풋고추(또는 청양고추) 1개, 홍고추 1/2개, 팽이버섯 1/3봉지, 대파 1/2대, 멸치·다시마 육수 5컵
양념장 : 고춧가루 1.5큰술, 국간장 1큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 0.5큰술, 된장 0.5큰술, 다진 생강 0.5작은술

만드는 법

1. 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음 살이 없는 잔발을 떼고 다리의 집게를 자른다. 배와 등껍질 경계점에 엄지손가락을 넣고 힘을 줘 벌려서 등딱지를 뗀다. 아가미를 가위로 잘라 떼어내고 깨끗하게 씻은 후 몸통을 2~4토막 낸다. 몸통 옆 아가미 부분을 잘라 주어야 비리지 않다. 게딱지는 모래주머니만 빼고 양쪽 뾰족한 부분을 잘라 손질한다. 살아 있는 꽃게를 사용한다면 냉동실에 30분간 넣어두면 기절한다.
2. 무는 사방 3㎝, 두께 5㎜로 납작하게 썬다. 단호박은 반을 잘라 속을 파내고 껍질을 벗겨 1㎝ 정도 두께로 큼직하게 썬다.
3. 고추와 대파는 어슷하게 송송 썰고 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 길이로 2등분한다.
4. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5. 멸치 다시마 육수 5컵에 등딱지와 손질할 때 나온잔발을 넣고 끓어오르면 중불에서 10분 정도 끓인 다음 건져 국물 4컵을 만든다. 이 과정은 생략해도 된다.
6. 국물 4컵을 냄비에 담고 무를 넣고 끓어오르면 중불에서 5분 정도 끓인 후 양념장을 푼다.
7. 꽃게와 단호박을 넣고 끓어오르면 재료가 알맞게 익도록 중불에서 10분 정도 바글바글 끓이는데 중간에 나오는 거품은 걷어낸다. 간이 필요하다면 소금으로 간을 맞춘다.
8. 마지막에 대파, 홍고추, 풋고추, 팽이버섯을 넣고 한소끔 끓인다.

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