[남도의 맛 & 멋] 조리명인이 직접 개발한 ‘인삼전복장’비린내 없고 고소한 맛이 일품이네~

중앙일보

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본향

조리기능장인 ‘본향’의 김영희 사장이 전복과 인삼을 결합해 개발한 인삼전복장을 들어 보이고 있다. 프리랜서 장정필

조리기능장은 한국산업인력공단이 음식 조리에 관한 지식과 기술을 겸비한 최고 수준의 전문 기능 인력에게 부여하는 국가기술자격이다. 까다로운 필기시험 및 실기평가를 통과해야 하기 때문에 한 해에 자격을 받는 사람이 수십 명에 불과하다.

광주광역시 남부대학교 안에 있는 ‘본향’의 김영희(58) 사장은 조리기능장이자 대한민국한식협회 지정 조리명인이다. 김 사장은 영양이 풍부한 전복과 원기 보충에 최고인 인삼을 결합한 인삼전복장을 개발해 인기리에 판매하고 있다.

본향 소갈비찜.

일반적으로 전복장은 씨알이 작은 전복으로 담그고, 전복 특유의 비린내가 난다. 하지만 김 사장의 인삼전복장은 전복 집산지인 전남 완도에서 직접 배송받은 싱싱한 전복으로 담근다. 크기도 씨알이 굵은 1㎏당 10~11미짜리와 14~15미짜리를 사용한다.

간장에 마늘·생강·정종 등을 섞어 끓인 다음 전복에 부어 이틀간 재워 숙성시킨다. 그러고 간장에 어른 손가락 굵기의 인삼과 가시오가피·헛개나무·계피·당귀·황귀·대추·은행·표고 등을 넣고 끓여 붓기를 세 차례 반복한다. 훈훈한 한약 향이 풍겨 맛을 보기 전부터 기분이 좋아진다. 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하고, 장이 달고 고소하다. 장은 김과 밥에 찍어 먹거나 달걀노른자와 함께 밥에 비벼 먹으면 별미다.

김 사장은 “연잎과 연잎 발효액, 그리고 공개할 수 없는 비법의 재료로 전복 특유의 비린내와 잡냄새를 완전히 잡았다”고 말했다.