[쿠킹] 김장김치가 물릴 요즘, 바로 만들어 바로 먹는 신선한 김치

중앙일보

입력 2021.08.17 10:34

입맛 까다로우신 우리 아버지는 김장김치가 많이 익으면, 뭔가 상큼하고 신선한 걸 찾으시지요. 그러면 엄마는 어김없이 알배기 배추를 살짝 절여 겉절이를 만들어요. 아버지는 그렇게 무쳐낸 아삭한 겉절이만 가지고도 맛있다 하시며 밥 한 그릇 뚝딱 비우셨죠."  

알배기 배추겉절이는 작년에 한 김장 김치는 다 먹어가고, 신선한 새 김치가 먹고 싶은 요즘에 간편하게 해 먹기 좋은 김치입니다. 단맛이 깊게 도는 알배기 배추를 소금물에 담가 숨만 살짝 죽게 절여놓았다가 밥상에 내놓기 직전, 바로 버무려 먹으면 김치 양념의 알싸한 매운맛과 알배기 배추의 아삭함이 동시에 느껴지죠.

알배기 배추를 절일 때는 1시간에서 1시간 반이면 충분해요. 너무 오래 절이면 배추의 단맛이 빠져나가 맛이 없이 없거든요. 버무릴 때는 배춧잎에 양념을 펴 바르듯, 가볍게 묻혀주세요. 그래야 물이 안 생겨요. 제 레시피는 액젓을 사용하지 않은 비건식이라 맛이 다소 슴슴한데요, 드실 때 깻잎을 얇은 채로 썰어 고명 올리듯, 김치 위에 올려보세요. 깻잎의 향이 어우러져 색다른 맛이 납니다.

숙성시키는 김장 김치가 아닌 만큼, 맛이 잘든 좋은 재료를 고르는 것도 중요한데요. 알배기 배추는 속이 꽉 차고 단단하며 잎이 연한 것이 맛있어요. 들어보고 크기에 비해 묵직한 것을 고르시면 됩니다. 김치라고 너무 어려워 마세요. 한 두끼 먹을 만큼만 작게 만들면 누구나 쉽게 만들 수 있어요.

알배기배추겉절이 조리 과정. 공성룡, 남채린PD

알배기배추겉절이 조리 과정. 공성룡, 남채린PD

재료 준비 

재료: 알배기 배추 1/2포기, 영양 부추 50g, 고명용 깻잎 3장, 절임물(물 2컵, 소금 25g)
양념장 재료: 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 통깨 1작은술, 식초 1큰술, 참기름 0.5큰술, 소금 0.3 작은술, 양파즙 1큰술, 배즙 1큰술

만드는 법  

1. 알배기 배추를 큼직하게 잘라 절임물에 1시간 정도 절인다. 영양 부추는 5cm 길이로 썬다.
2. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
3. 절인 알배기 배추는 씻어 충분히 물기를 뺀 뒤 영양 부추와 함께 양념장에 버무린다.
4. 깻잎을 채 썰어 올린다.

쿠킹 cooking@joongang.co.kr

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