[쿠킹] 채식으로 만찬 코스 준비한다면, 메인요리는 이것

중앙일보

입력 2021.08.05 10:30

제네바에서 만찬 요리사로 일하던 때에 베지테리언을 위해 만든 음식이었는데요. 두부스테이크를 드신 손님이 소스 한 방울 남기지 않고 깨끗하게 드시고는 지금까지 먹어본 베지테리언 메뉴 중 최고였다고 칭찬해주었던 메뉴입니다. 맛이 자극적이지 않아 아이들과 함께 먹기도 좋죠.”

소박한 재료로도 충분히 멋진 만찬을 만들 수 있어요. 오래전 채식을 즐기는 어르신 댁에 식사 초대를 받은 적이 있어요. 저는 초대를 받으면 제일 먼저 초대한 사람의 평소 얼굴과 그 사람이 만들어낼 식탁을 머릿속으로 상상해보곤 하는데요, 워낙 군더더기 없는 것을 즐기는 분들이라 나물 반찬 몇 가지와 토장국 정도가 놓인 정갈한 식탁을 예상했어요. 그런데 막상 차려내신 식탁은 눈을 뗄 수 없을 만큼 다양하고 근사한 음식으로 가득하더라고요.

접시에 담긴 음식을 자세히 보니, 흔히 먹고 있는 채소 재료들로 만든, 특별한 조리법이 없는 요리들이었어요. 그런데도 이렇게 멋진 식탁을 만들 수 있었던 건, 재료 간의 조화라는 생각이 들었어요. 평소 즐기는 음식을 재해석해 멋지게 표현한 것이죠. 이렇게 누구나 즐기는 음식이지만, 모양과 조리법을 조금만 바꾸면 예기치 못한 근사한 별미가 될 수 있어요. 추천해 드린 두부스테이크처럼 말이죠.

두부스테이크 조리과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

두부스테이크 조리과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

재료 준비

재료(3인분): 두부 1/2모, 고구마(작은 것) 1개, 다진 양파 1/4개, 다진 호두 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 작은술, 참기름 1큰술, 소금 1/2작은술, 마늘 기름 1큰술, 고명용 쪽파 2줄기
가니시용 재료: 채 썬 양파 1/4개, 버섯 60g, 참기를 1큰술,
버섯볶음 재료: 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간
소스 재료: 마늘 기름 1/2큰술, 다진 파 2큰술, 두유 2/3컵, 물 녹말(물 1/2작은술, 녹말가루 1/2작은술), 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간

만드는 법  

1. 두부는 면포로 물기를 짜서 으깨고 고구마는 무르게 삶아서 껍질을 벗긴다.
2. 1에 다진 양파, 다진 호두, 다진, 마늘, 다진 파, 참기름, 소금을 모두 섞고 치대어 반죽을 만든 뒤 둥글넓적하게 빚는다.
3. 달군 팬에 마늘 기름을 두르고 2의 두부 패티를 색이 나도록 굽는다.
4. 팬에 참기름을 두르고 채 썬 양파를 볶다가 버섯을 넣어 볶는다. 버섯이 숨이 죽이면 소금, 후춧가루를 뿌려 가니시용 버섯 볶음을 완성한다.
5. 팬에 마늘 기름을 두르고 다진 파를 볶다가 두유를 넣어 끓인다. 어느 정도 졸아들면 소금, 후춧가루를 뿌리고 물 녹말을 풀어 넣어 소스를 만든다.
6. 접시에 두부스테이크를 담고 버섯 볶음을 올린 후 소스를 넣고 다진 쪽파를 올려 마무리한다.

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