[쿠킹] 국물 없이 부드럽고 촉촉하게 불고기 볶는 비법

중앙일보

입력 2021.08.03 09:30

불고기는 얇게 썬 고기를 간장양념에 재웠다가 구워 먹는 우리나라의 대표적인 고기 요리죠. 만들기 쉽고 편하게 먹을 수 있어 집마다 자주 만드는 음식이에요. 다시마 육수를 넉넉히 넣고 당면 사리와 버섯, 배추 등을 넣어 보글보글 끓여 먹는 불고기 전골로 응용하면 더욱더 푸짐하게 즐길 수 있죠."  

저는 불고기를 만들 때, 두 번 재우거든요. 처음에는 고기에 양파즙과 배즙만 넣어 재우고 꼭 짜서 핏물을 제거하고 두 번째는 양념장으로 재워요. 혹시, 재우는 시간이 부족하면 불고기를 키친타월로 감싸 핏물을 제거한 후, 양념장에 양파즙과 배즙을 기존 분량의 절반만 넣어 섞고 한 번만 재워주면 됩니다.

국물이 많지 않으면서도 촉촉하고 부드러운 불고기를 만들려면, 고기가 알맞게 볶아졌을 때 약한 불로 줄이고 고기를 열이 적은 팬 가장자리로 보내세요. 열이 강한 팬 가운데는 국물을 모아 바글바글 졸인 다음 섞어주면 고기에 양념이 잘 배이면서 고기가 연하고 부드러워 더욱 맛있죠. 별거 아닌 것 같아도, 맛의 차이는 꽤 납니다.

불고기 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

불고기 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

재료 준비

재료(4인분): 쇠고기 불고깃감(등심, 앞다릿살, 채끝) 500g, 새송이버섯 1개, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 양파즙 4큰술, 배즙 4큰술, 식용유 1/2큰술, 통깨 1/2큰술, 소금 약간
양념장 재료: 조림 간장 5큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 후춧가루 약간
*조림 간장이 없다면, 간장 3.5큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술로 대처 가능합니다.

만드는 법  

1. 쇠고기 불고깃감에 양파즙과 배즙을 넣고 고루 버무려 1시간 정도 재운다.
2. 1시간 정도 재운 후 손으로 꼭 짜준다.
3. 새송이버섯은 6~7cm 길이로 잘라 반으로 자르고, 모양대로 5mm 정도로 슬라이스한다. 양파도 5mm 길이로 채 썰고, 대파는 파란 부분까지 얇게 어슷하게 썬다.
4. 준비한 불고기에 분량의 양념장을 넣고 골고루 버무려 30분 정도 재운다
5. 달군 팬에 식용유를 두르고 버섯과 양파, 소금을 넣고 보통 불에서 1분 정도 양파가 아삭해질 때까지 볶아낸다.
6. 다시 그 팬에 재운 불고기를 넣고 보통 불보다 약한 센 불에서 1~2분 정도 볶아 고기가 연해지도록 익힌 후 마지막에 볶아 놓은 버섯과 양파. 대파와 통깨를 넣어 골고루 섞는다.

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