1년 중 딱 지금. 꼭 맛봐야 할 '제철커피'가 있다

중앙일보

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커피도 철이 있다. 6월 우리나라에 속속 입항한 중남미원두들은, 7월이면 로스터리 과정을 거쳐 한 잔의 커피로 탄생한다. 전세계에서 들어온 수많은 커피 가운데 최고의 맛과 향을 지닌 ‘한 잔’은 무엇일까? 바리스타란 직업의 이점과 커피에 대한 진심으로 찾아낸 지금 꼭 맛봐야할 2021년산 중남미 스페셜티 커피를 소개한다. 과테말라 자체 최고의 커피 1위를 차지한 ‘엘 소코로 농장’의 ‘워시드 게이샤’로 호사를 누릴 것인지, 유기농으로 생산한 ‘브라질 카콘데 세라 도 시가노 밸리’의 균형잡힌 산미를 느껴볼 것인지는 당신의 선택에 달려있다. 이것도 저것도 어렵다면 커피 전문 큐레이션 브랜드의 ‘원두 정기구독 서비스’를 추천한다.

커피에도 '제철'이 있다. 수확한 원두를 가장 빨리 맛볼 수 있는 시기가 바로 해당 커피가 가장 맛있는 때다. 지금 제철이라 말할 수 있는 커피는 6월부터 국내에 들어오기 시작한 중남미 지역의 커피들이다. [중앙포토]

커피 전문가로서 원두를 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 건 무엇인가요.

개인적으로 원두를 구매할 때 두 가지를 봅니다. 첫째는 수확 시기와 원두의 히스토리입니다. 히스토리란 원두는 어떻게 재배되었는지, 어떤 방식으로 가공했는지, 구매 경로는 어떻게 되는지 등을 말하는데 커피 품질과 직접 연결돼요. 우리나라는 원두 대부분을 수입합니다. 이 때문에 수확해 가공·건조를 거쳐 배로 국내로 입하되기까지 빠르면 5개월, 길게는 8개월이 걸립니다. 게다가 여러 유통 과정을 거치기 때문에 원두의 생산 기록과 수확 시기를 아는 것은 매우 중요합니다. 생산된 원두는 농산물 특성상 시간이 지날수록 품질이 떨어지거든요.
다음으로 중요하게 보는 것은 생산자가 커피 산업의 미래를 염두에 두고 있는 지입니다. 세계적으로 환경 문제가 심각한데, 커피도 그 영향을 많이 받고 있어요. 커피는 높은 고도에서 생산할수록 아침·저녁의 기온 차가 커 당도와 밀도가 높아져요. 품질이 좋아지는 거죠. 하지만 지구온난화가 심각해질수록 품질이 떨어지고 전염병이 확산되고 있어요. 미국농무부(USDA)에 따르면 아라비카 최대 생산국인 브라질은 가뭄으로 인해 21·22년도 원두 생산량이 30% 감소할 것이라 해요. 결국 생두 품귀로 직결돼 가격은 높아질 테고, 가격에 대비 품질은 낮아질 수밖에 없어요. 이런 현상에 대해 많은 브랜드에서 친환경 소재 소모품 사용 등의 움직임을 보입니다. 저는 이 움직임에 동참하는 브랜드에 주목해요. 놀라운 건 그런 브랜드의 커피 품질이 좋은 경우가 많답니다.

[민지리뷰] #지금 가장 맛있는 2021년산 중남미 커피 추천 #‘과테말라COE#1 엘 소코로 게이샤 워시드’ #‘브라질 카콘데 세라 도 시가노 밸리’

원두 수확 시기를 알면 좀 더 맛 좋은 커피를 고를 수 있겠네요.

지역이나 작황에 따라 다소 차이가 있지만, 대략적인 생산 시기를 알면 도움이 될 거예요. 생산국에 따른 대략적인 수확 시기는 에티오피아 11월~이듬해 2월, 파나마·코스타리카 11월~이듬해 3월, 과테말라 12월~이듬해 3월, 브라질 5월~이듬해 8월, 인도네시아 10월~이듬해 4월입니다. 콜롬비아는 연 2회 수확을 하는데 3~6월 그리고 9~12월입니다. 수확 후 가공 과정을 거쳐 국내에 들어오면 이 시점에서 대략 5~8개월이 더 걸려요.

그럼 지금은 어떤 원두의 맛이 좋나요.

지난 6월부터 중남미 지역 원두들이 하나둘씩 입항하고 있습니다. 커피하우스별로 로스팅 과정을 거쳐 판매를 시작해 이제 맛볼 수 있어요. 파나마·코스타리카·과테말라 등이 지금 맛보기 좋은 ‘제철커피’라고 할 수 있습니다.

나는 품질이 좋은 커피의 경우 싱글오리진을 즐기는 편이다. 아무래도 생산지의 떼루아(와인이나 커피를 생산하는 지역의 자연환경)나, 품종에 따른 개성을 그대로 즐길 수 있기 때문이다. 싱글오리진 생두의 경우 본연의 맛을 극대화하려고 주로 라이트 로스팅을 하는데, 이런 원두는 핸드 드립으로 마시길 권하고 싶다. 필요한 재료가 원두와 물 뿐이라 커피 본연의 향미가 어떤 방해 없이 그대로 드러난다. [사진 윤석준]

원두에서 한 잔의 커피가 되기까지의 과정이 궁금해요.

생두(가공을 거치지 않은 원두) 수입사는 국내 로스터리에 입항 예정인 생두 정보를 미리 공지한 뒤, ‘비즈니스 커핑’(business cupping) 자리를 마련합니다. 커핑은 해당 생두 본연의 향미를 온전히 평가할 수 있도록 변수 없이 같은 가공·로스팅·추출을 통해 맛을 보는 일종의 시음회예요. 이 자리를 통해 브랜드별로 자기 제품에 알맞은지 판단합니다. 특히 블랜딩 커피의 경우 해마다 같은 맛을 내야 하기에 적합성을 찾는 게 매우 중요하죠. 커핑을 통해 선택한 원두는 수입 후 브랜드의 지향점에 맞게 로스팅합니다. 이 과정에서 꾸준한 테이스팅을 통해 결점을 걸러내고 최종적으로 원두를 추출하게 될 바리스타에게 특이사항을 전달합니다. 바리스타는 커피의 출처라든지 맛의 특징, 추출 레시피와 같은 정보를 넘겨받습니다. 그리고 매일매일 변하는 원두 컨디션에 따라 추출 세팅을 달리해 최상의 커피를 고객에게 제공해요.

중남미 원두 중에서도 올해 특별히 눈여겨보면 좋은 것이 있을까요.

국내에 가장 많은 커피 입항 소식이 들려오는 시즌은 6월부터예요. 지금은 중남미 지역과 생산이 빠른 아프리카 몇몇 지역의 생두가 들어오기 때문에 생두 물동량이 가장 많습니다. 동시에 이 시기는 이듬해 입고해둔 생두가 거의 소진됐기 때문에 ‘생두 보릿고개’라고도 불러요. 저는 이번 시즌에 코스타리카·엘살바도르·에티오피아의 약 30종류의 생두 샘플을 테이스팅해봤고, 개인적으로 7종류의 원두 상품을 구매해 경험해 보았습니다. 여러 커피를 사서 맛보는 중이지만 모든 커피를 다 맛보긴 어려워 제 주관적인 기준에서 두 가지를 추천할까 해요. 모모스커피의 ‘전주연 셀렉션 Part.4 과테말라COE#1 엘 소코로 게이샤 워시드’와 블루보틀의 ‘브라질 카콘데 세라 도 시가노 밸리’입니다.

모모스커피는 지난 과테말라 COE에서 1위를 차지한 엘 소코로 농장의 워시드 게이샤를 낙찰받았다. 233.22파운드에 4만883만 달러란 가격을 확인할 수 있다. 커피 생산지에서 생두 품질을 평가하는 대회인 COE를 주최하는 미 비영리단체 ACE가 경매 내용을 공식홈페이지에 공개하고 있다. [사진 윤석준, ACE 홈페이지]

이름부터 어렵네요. 좀더 소개해주세요.

모모스커피는 부산에 있습니다. 전주연 바리스타는 2019년 월드 바리스타 챔피언십에서 한국 최초로 챔피언 타이틀을 땄어요. 명성에 걸맞게 모모스커피는 좋은 품질의 커피를 판매해요. 커피를 생산하는 나라마다 최고의 커피를 뽑는 ‘COE’(Cup of Excellence)란 대회가 있습니다. 엄격한 심사를 통해 30위까지 순위를 정해요. 이 커피들은 온라인 경매를 통해 판매됩니다. 일반적으로는 커피 한 종류당 한 회사만 가져갈 수 있어요. 상위권 원두일수록 경쟁이 치열하기 때문에 낙찰받는 것도 하늘의 별 따기죠. 모모스커피는 지난 과테말라 COE에서 1위를 차지한 엘 소코로 농장의 워시드 게이샤를 낙찰받았습니다. 233.22파운드에 4만883만 달러란 가격으로 말이죠. 그 원두가 6월에 수입됐고, 공식 홈페이지에서 살 수 있습니다. 가격은 드립 커피로 내릴 때 약 1잔 분량인 20g에 2만2000원입니다.
다른 하나는 미국 스페셜티 커피 브랜드 블루보틀의 것이에요. 브랜드가 국내에 들어온 지도 벌써 3년 정도 되었네요. 블루보틀이 이번 시즌 소개한 브라질 싱글 오리진 원두가 브라질 카콘데 세라 도 시가노 밸리입니다. 말린 과일의 균형 잡힌 산미와 향, 그리고 깔끔함이 특징입니다. 개인적으로 브라질 커피에 대한 ‘화사한 느낌이 적고 단조롭다’는 선입견을 없애주었죠. 브라질은 세계 최대의 아라비카 커피 수출국이에요. 대부분의 커피는 화학 약품을 사용해 재배하지만 세라 도 시가노 밸리 커피는 유기농법을 고수하며 품질 높은 커피를 생산합니다. 이 제품은 블루보틀 매장에서 300g에 3만5000원으로 살 수 있는데, 안타깝게도 이달 말에 국내 재고가 소진돼 더는 맛을 볼 수 없다는 소식이 들리더군요. 대신 7월 29일부터 ‘콜롬비아 후일라 과치코스’가 그 자리를 대신하고 있어요.

모모스커피에서 내놓은 엘 소코로 농장의 워시드 게이샤의 패키지 모습. 과테말라 CEO에서 1위를 차지한 원두를 비싼 가격에 낙찰 받았는데, 판매 가격은 드립 커피 1잔 분량인 20g에 2만2000원이다. 2019년 월드바리스타 챔피언십에서 한국 최초로 챔피언에 오른 전주연 바리스타가 이름을 걸고 운영하는 만큼, 좋은 품질의 커피를 판매하는 것으로 명성이 자자하다. [사진 윤석준]

전주연 바리스타의 이름을 내세웠다는 것도 마음을 사로잡은 점 중 하나다. [사진 윤석준]

블루보틀 콜롬비아 후일라 과치코스는 풋사과 같은 신선한 과일의 산미가 선명하게 느껴지는 원두다. [사진 윤석준]

어떤 맛인지 궁금해요.

모모스의 전주연 셀렉션은 지인에게 선물을 받았어요. 산도와 단맛은 복숭아를 연상시키더군요. 은은한 홍차 향과 여운이 깔끔해 차같이 부담 없이 마실 수 있었어요. 아주 개성 넘치는 독특한 맛이라기보다는, 결점 하나 없이 깨끗하고 투명한 커피라고 보시면 됩니다. 패키지 자체도 선물 포장으로 오기 때문에 받으면 매우 기분이 좋아요. 블루보틀의 브라질 카콘데 세라 도 시가노 밸리는 매장에서 에스프레소 베이스의 메뉴를 주문할 때 선택할 수 있었어요. 아메리카노로 마신 브라질은 절제된 산미와 단맛의 밸런스가 마치 말린 체리를 연상시켰어요. 결점 없는 깔끔한 뒷맛까지 기분 좋은 테이스팅이었습니다. 반면 콜롬비아는 풋사과 같은 신선한 과일의 산미가 선명하게 느껴집니다.

유독 이 원두들에 꽂힌 이유가 있나요.

커피 트렌드를 알고 싶다면 올해의 커피를 소개하는 COE에서 입상한 커피를 구매하는 방법이 가장 정확하답니다. COE에서 1위를 한 커피를 모모스커피에서 판매한다는 것만으로도 너무 궁금했어요. 사실 한 잔당 2만2000원이란 가격은 다소 비싸지만, 입찰가를 비롯해 관세·통관·보관·로스팅 등의 비용까지 생각한다면 그 이상의 가치가 있다고 생각합니다. 한 해 최고의 과테말라 커피를 맛볼 수 있다는 것 자체로도 설레잖아요.
블루보틀의 경우는 자연에 대한 메시지를 대중에게 전달하고자 노력해요. 생두를 수입할 때는 유기농 인증을 받은 농장에서 재배한 커피를 사용한다는 방침을 최우선으로 둘 정도죠. 원두뿐 아니라 대나무 소재 빨대나 사탕수수 재질의 컵을 사용하는 등의 노력을 기울여요. 블루보틀의 원두를 산다는 것은 그들이 추구하는 환경에 대한 가치를 구매하는 것과 같아요. 또 유기농으로 재배한 건강한 원두면서 맛도 좋으니 구매하지 않을 이유가 없는 거죠.

맛이나 경험을 점수로 준다면요.

앞서 소개한 세 브랜드 모두 10점 만점을 주고 싶어요. 모모스커피에서는 엘소코로 게이샤 낙찰가가 예상가가 다소 높았지만 한국에 꼭 소개하고 싶어서 경매를 진행했다고 해요. 품질은 물론이고 해당 커피를 소개하려는 의도 역시 멋지다고 생각합니다. 블루보틀은 단지 유기농 커피만을 쓰는 게 아니라 모든 사람과 협업하는 자세를 높이 평가합니다.

일반인의 경우 시즌별로 좋은 커피를 골라 마실 수 있는 쉬운 방법이 있을까요.

커피를 업으로 삼고 있는 사람이 아니라면 원두 구매할 때 커피의 생산 시기나 그때그때 핫한 원두에 대한 정보를 접하기 어려워요. 원두는 사고 싶은데 뭘 사야 할지 모르는 사람이나 번거롭게 고민하고 싶지 않다면 커피 정기구독 서비스가 좋은 대안이 될 거예요. 덴마크 커피와 티, 라이프스타일 제품을 소개하는 라이프스타일 브랜드 '에디션 덴마크'가 운영하는 커피 구독 서비스 '클럽 밋 보어'를 추천하고 싶어요. 덴마크 커피 로스터리 브랜드 '커피 콜렉티브'의 원두를 3개월간 큐레이션 해 보내주는데, 매달 두 종류씩(각 250g) 받을 수 있어요. 가격은 월 4만6000원이고, 원두 외에도 에코백 선물과 익스클루시브 상품을 구입할 수 있는 혜택을 줍니다. 커피 콜렉티브는 얼마 전까지 커피 매니어들 사이에서 맛있기로 소문났던 ‘볼리비아 타케시’ 농장의 게이샤를 판매했던 스페셜티 커피 브랜드입니다. 2008년부터 농부들로부터 직접 커피를 거래하고 있죠. 저 역시 맛있게 마셨던 터라 좋은 기억이 있습니다.

덴마크 스페셜티 커피 로스터리 '커피 콜렉티브'의 원두를 배송해주는 구독 서비스 ‘클럽 밋 보어’의 패키지 모습이다. 6월에는 볼리비아 타케시 카투아이와 콜롬비아 엔시소 원두를 보내줬다. [사진 윤석준]

볼리비아 타케시 카투아이의 원두. 커피 콜렉티브의 원두 구독은 커피&라이프스타일 브랜드 '에디션 덴마크'에서 할 수 있다. [사진 윤석준]

커피 콜렉티브는 좋은 품질의 커피 판매로 추가 이윤이 발생하면 생산자에게 전달되어야 한다는 철학을 가지고 있다. 커피 콜렉티브는 홈페이지에 원두의 생산고도, 품종, 가공법 등의 정보를 주는데 그 정보 중 하나가 ‘퀄리티 보너스’다. 시장가격 대비 몇 %의 가격을 더 지불했는지 나타내주는 것으로, 이 원두는 시장가대비 241% 의 가격을 더 냈음을 알 수 있다. [사진 윤석준, 커피콜렉티브 홈페이지]

클럽 밋 보어로 받은 커피는 어땠나요.

저는 6월부터 이용하고 있어요. 6월엔 ‘볼리비아 타케시 카투아이’와 ‘콜롬비아 엔시소’를, 7월엔 ‘케냐 키앙고이’ ‘콜롬비아 두버’를 받아 총 네 가지 커피를 즐겼습니다. 커피 콜렉티브는 흔히 노르딕로스팅 이라고 불려지는 북유럽식 가벼운 로스팅을 지향하고 있어서 기본적으로 선명한 산미와 깔끔한 뒷맛을 느낄 수 있어요. 여기에 타케시는 열대과일의 새콤함, 콜롬비아 엔시소와 두버는 오렌지와 같은 신맛과 단맛의 균형감, 케냐 키잉고이는 자몽과 히비스커스 같은 상큼함이 더해진 커피였어요. 하나같이 깔끔하면서도 단조롭지 않은 맛을 가지고 있었어요.

‘이럴 땐 이 커피’란 추천 가이드가 있을까요.

과테말라 엘 소로코 농장은 과거에도 CEO에 여러 차례 입상한 이력이 있어요. 높은 품질의 커피 맛을 보장하죠. 그래서 가격이 조금 있더라도 최고의 커피를 한 잔 마셔보고 싶은 커피 매니어나 개성이 뚜렷한 커피를 접하고 싶은 사람이라면 만족할 거예요. 블루보틀의 브라질이나 콜롬비아는 적당한 가격의 데일리 커피를 찾는 사람에게 적당합니다. 커피 콜렉티브는 국내 로스터리에서 수입하지 않은 보기 힘든 원두를 찾는 분께 권합니다.