육즙은 지키고 지방 걱정은 덜어주는 보쌈 레시피

중앙일보

입력 2021.07.24 08:00

돼지비계는 영국 BBC에서는 과학자가 뽑은 슈퍼푸드 8위에 오른 적이 있을 정도로 유익한 식품이에요. 동의보감에서도 ‘돼지비계가 몸 안의 열을 내려주고 근육과 뼈를 튼튼하게 해준다’고 설명하죠. 또 살코기에는 단백질은 물론, 비타민 B와 미네랄이 다량 함유되어 있어요. 하지만, 모든 음식이 그렇듯 과하면 문제가 생기겠죠? 오늘은 맛과 건강을 다 잡은 돼지고기 레시피를 소개할게요.”

맛있게 익은 고기를 보고 사람들은 ‘노릇노릇하게 잘 구워졌다’라는 표현을 하죠. ‘노릇노릇하다’라는 표현에 맛있는 과학이 숨어 있어요. 높은 온도에서는 단백질의 기본 구성 성분인 아미노기와 당이 결합해 표면이 갈색으로 변하는 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나는데요, 이때 군침 도는 향과 맛이 생기는 거죠. 마이야르 반응은 175~180℃ 정도에서 가장 빠르게 일어난다고 해요.

오븐은 마이야르 반응을 최적으로 만들 수 있는 조리도구에요. 조리과정에서 지방은 빠지고, 고온에서 단시간 고기를 익혀 감칠맛은 물론 육즙을 그대로 잡을 수 있죠. 요즘 전 국민의 조리도구로 사랑받는 에어프라이어도 오븐과 유사해서 오븐이 없다면 에어프라이어를 활용해도 좋습니다. 그럼 만드는 방법을 알아볼까요.

돼지고기보쌈 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

돼지고기보쌈 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

재료 준비

재료(2인분): 돼지고기(삼겹살) 300g, 무말랭이 1줌, 묵은지 1/2포기, 양파 1개, 풋고추 1개. 홍고추 1개, 마늘 2쪽, 깻잎 10장, 꽃소금, 후춧가루 약간씩, 쌈장 약간
무말랭이 양념 재료: 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 간장 1큰술, 물엿 2큰술, 깨소금 약간

만드는 법

1. 양파는 1㎝ 두께로 썬다.
2. 마늘은 편으로 썬다.
3. 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 삼겹살은 2~3덩어리로 잘라 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
5. 오븐 팬에 양파를 깔고 삼겹살을 올린다.
6. 삼겹살에 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 덮어서 얹는다.
7. 220℃의 오븐에서 20~25분 정도 굽는다.
8. 분량의 양념에 무말랭이를 조물조물 무친다.
9. 한 김 식힌 삼겹살을 먹기 좋은 크기로 썬다.
10. 묵은지·무말랭이무침·풋고추·홍고추·마늘·쌈장을 곁들인다.

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