[한입 세계여행] 한국인만 돼지족발 좋아하는 게 아니었네?

중앙일보

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독일 슈바인스학세

독일도 한국처럼 돼지족발을 즐겨 먹는다. 다만 우리처럼 발톱까지 먹진 않고 발목 윗부분만 먹는다. 최승표 기자

슈바인스학세(Schweinshaxe). 이름만 봤을 때는 독일군 장교 이미지가 떠오른다. 독일 국가대표 축구선수 이름(바스티안 슈바인슈타이거) 같기도 하고, 와인 브랜드 같기도 하다. 슈바인학센이라 불리기도 하는데 정확한 발음은 슈바인스학세다. 돼지의 발목 관절을 뜻한다. 낯선 이름과 달리 우리네 돼지족발과 비슷한 독일 요리다. 최근 슈바인스학세를 파는 국내 맥줏집도 부쩍 늘었다.

슈바인스학세는 독일 남부 바이에른 지방의 전통음식이다. 한국식 돼지족발과 비슷한 듯하면서도 아주 다르다. 우선 발톱까지 먹는 우리와 달리 발목 윗부분만 요리한다. 그래서 한국식 족발보다 보들보들한 젤라틴 양이 적다. 생김새는 만화에서 봤던 고기를 연상시킨다. 두툼한 뼈에 고기 뭉치가 달린 모습 때문에 '만화 고기'라고도 불린다.

한국처럼 짭짤한 간장 양념에 졸이지 않을 뿐 조리법은 퍽 다채롭다. 보쌈처럼 삶아서 먹기도 하지만 껍질을 바삭하게 먹기 위해 오븐에서 익히는 게 일반적이다. 바삭함을 극대화하기 위해 직화로 굽거나 기름에 튀기기도 한다.

슈바인스학세는 독일 남부 지방인 바이에른 지역의 전통음식이다. 감자와 절인 양배추를 곁들여 먹는 게 일반적이다. 사진 픽사베이

맛은 어떨까. 몇 해 전 쾰른에서 오븐에 구운 슈바인학세를 먹어봤다. 가장 먼저 '겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉하고)'이란 표현이 떠올랐다. 적절하게 간을 해서인지 짭짤하면서도 햄 같은 훈연 향이 고기에 잔뜩 베어져 있었다. 한국식 족발도 그렇지만 족발만 계속 먹으면 물린다. 우리는 상추, 깻잎 쌈이나 막국수를 곁들여 먹지만 독일에서는 으깬 감자나 감자볶음, 그리고 절인 양배추 '사우어크라우트'를 곁들인다. 물론 맥주도 빼놓을 수 없다.

동남아시아에서도 슈바인스학세와 비슷한 돼지족발 요리를 널리 먹는다. 태국이나 필리핀에서는 바삭한 맛을 극대화하기 위해 밀가루를 덧입혀 튀긴다. 한국 족발보다 독일식 족발과 훨씬 가까운 맛이 난다.