[건강한 가족] 냉장실에 둔 두부·고기는 사흘 뒤 냉동실로 옮겨야 제맛 유지

중앙일보

입력

슬기로운 냉장고 사용법
장기간의 사회적 거리두기로 집에서 끼니를 해결하는 ‘홈쿡족’이 늘었다. 흔히 남은 식재료·음식은 냉장고에 보관한다. 전문가들은 음식을 신선하게 냉장고에 잘 보관하려면 냉장고를 잘 비워내야 한다고 강조한다. 비워내기에 소홀했다간 자칫 냉장고가 거대한 음식물 쓰레기통이 될 수 있어서다. 한국 가정 내 식재료 중 먹지도 못하고 버려지는 비중이 12%에 달한다는 조사 결과도 있다. 냉장고를 지혜롭게 비워내는 전략을 알아본다.

빵은 냉동실에 둬야 식감 살아 #진공 포장한 식품 1~2주 더 가 #중성세제·소독제로 안팎 청소

공간 30% 비워두기

냉장고에서 비워둬야 할 첫 번째는 내부 공간의 30%다. 냉장고 속 보관 식품의 총량이 전체 공간의 70%를 넘지 말아야 냉장(0~5도), 냉동(영하 18도)의 적정 온도를 유지할 수 있다. 김형미 연세대 임상영양대학원 객원교수는 “냉장고 내부가 식품으로 가득 차면 냉기가 순환하지 못해 식품이 유통기한 내 상하거나 밀집한 식재료 간 세균이 교차 오염될 가능성이 높다”며 “냉장고의 보관 효과를 보려면 공간의 30%는 비워둬야 한다”고 강조했다.

냉장고 내 식품을 뺄 때 가장 먼저 확인할 것은 ‘굳이 냉장고에 있을 필요가 없는 식품’이다. 건어물, 캔 제품, 설탕, 소금, 쌀 등이 그 예다. 냉장고에 넣어야 할지 헷갈린다면 ‘냉장·냉동 상태로 판매하지 않는 식품은 냉장고에 넣지 않아도 된다’는 원칙을 따르면 간단하다. 예컨대 상온에서 판매하는 고구마·호박의 경우 이들의 적정 보관 온도는 약 15도로, 냉장고가 아닌 그늘진 장소가 적합하다. 이들 식품은 낮은 온도에선 호흡을 잘 못해 냉장고에 들어가면 되레 빨리 부패한다. 바나나·파인애플·멜론 등 열대과일과 복숭아·피망도 냉장고보다 바구니에 담아 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관한다.

채소는 냉장 보관이 원칙이다. 채소의 수분이 마르는 것을 막으려면 뚜껑이 있는 용기나 비닐봉지에 담아 밀봉한 다음 냉장고의 야채칸에 넣는다. 냉장실에서 온도 변화가 크고 온도가 상대적으로 높은 곳은 도어 포켓이다. 변질 위험이 비교적 적은 계란·잼·케첩·장아찌·마요네즈·소스·양념이나 물병·음료수 등은 냉장고 안쪽에 두지 말고 도어 포켓에 옮겨 담는다. 두부·고기류는 3일 이내 먹을 경우엔 냉장실에, 그 이후 먹을 경우엔 냉동실에 보관한다. 단, 냉동하려면 꺼내 먹을 때 해동에 시간이 많이 소요되므로 요리 1회분을 미리 소분해 두는 게 편리하다. 빵은 냉장실·냉동실에 모두 보관할 수 있다. 빵을 냉장 보관하면 부드러운 식감이 없어질 수 있어 냉동 보관하는 것이 더 낫다.

오래된 식품 버리기

냉장고는 미생물을 사멸시키는 게 아니라 증식 속도만 늦출 수 있다. 냉장실에 보관한 식품은 가급적 빨리 섭취하고, 오래 보관해야 할 경우 냉동실에 넣는 게 원칙이다. 적정 보관 기간이 지난 식품은 과감히 버리고 새 공간을 마련해야 한다. 식품의 유통기한뿐 아니라 식품별 보관 방법을 확인해 보관해야 한다. 유통기한이 남아 있어도 식품이 상했다면 보관 방법을 제대로 지키지 않은 경우가 원인일 수 있다.

제품에 표시된 대로 보관했다면 유통기한에서 1~2일 지나도 괜찮다. 먹다 남은 밥, 생과일 주스, 구운 생선, 날생선, 다진 고기 등은 냉장고에서 최대 24시간을 넘기지 않도록 관리한다. 개봉한 통조림, 조리된 육류, 수프, 훈제 연어, 삶은 달걀의 최대 냉장 보관 기간은 2일이다. 특히 우유·베이컨·햄 등 가공식품은 포장지에 기재된 유통기한과 보관 방법을 확인해야 한다. 예컨대 ‘2021년 6월 7일(냉장)’이라고 쓰여 있다면 반드시 냉장고에 넣어 보관하되 가급적 7일까지 소비하라는 의미다. 햄(30일), 베이컨(25일), 진공 포장육(2∼3주), 날달걀(2주) 등 냉장 보관 기간이 상대적으로 긴 식품도 있다. 그런데 요즘 같은 여름철엔 육류·유제품·생선처럼 단백질이 풍부한 식품의 냉장 보관 기간을 1~2일 더 줄이는 게 안전하다. 부패를 유발하는 세균은 고온다습한 환경에서 잘 번식하는데, 이들 세균이 단백질을 먹이로 선호하기 때문이다. 용인세브란스병원 이정주 영양팀장은 “비빔밥·김밥처럼 여러 식재료가 함께 들어간 음식은 냉장고 내에서도 빨리 상할 수 있어 보관 기간을 최대한 짧게 해야 한다”고 말했다.

흔히 냉장고에 식품을 보관할 때 비닐랩, 지퍼백, 반찬 용기 등을 이용하는데 진공 포장하면 보관 기간을 1~2주 더 늘릴 수 있다. 공기가 있어야 자라는 세균(호기성 세균)과 곰팡이가 진공 상태에선 살 수 없기 때문이다. 햄·소고기·돼지고기 등을 가정에서 진공 포장한 뒤 냉장 보관하면 랩으로 싸서 냉장 보관하는 식품보다 보관 기간을 1∼2주 연장할 수 있다. 시판되는 진공 포장기와 진공 필름을 활용하면 된다.

묵은 속때 벗겨내기

식재료가 아무리 신선해도 냉장고 내부가 오염되면 무용지물이다. 세계위생협회의 조사 결과에 따르면 가정용 냉장고의 40%는 그 내부가 각종 세균·곰팡이에 오염돼 있다. 특히 식중독균 가운데 리스테리아균·여시니아균은 저온(0~5도)에서도 잘 살아남는다. 이들 균이 냉장고 내부에 침입하면 쉽게 증식할 수 있다는 얘기다. 한양대병원 최정은 영양사는 “이들 식중독균이 증식하면 인근의 다른 식품으로도 옮겨가 교차 오염되기 쉽다”며 “냉장고 내 묵은 때를 벗겨내는 대청소를 주기적으로 해야 한다”고 조언했다.

냉장실은 2개월마다, 냉동실은 6개월마다 대청소가 권장된다. 냉장고를 청소할 땐 콘센트를 뽑은 뒤 모든 식품을 꺼내고 버릴 것과 보관할 것을 분류한다. 보관할 식품군은 아이스박스에 넣거나 아이스팩을 이용해 보관하며 낮은 온도를 유지해야 한다. 중성세제를 이용해 냉장고 내부 선반, 고무 패킹을 깨끗하게 닦고 성에를 제거한다. 세제가 없다면 물 1컵에 베이킹소다 1큰술, 식초 1큰술을 섞어 사용하는 방법도 있다. 세척액을 행주에 묻혀 선반을 닦아낸 다음 마른 행주로 다시 닦는다. 냉장고 겉과 문틈도 닦아 마무리한다. 세척이 끝나면 알코올·치아염소산나트륨 등 성분이 있는 가정용 소독제로 표면을 닦아 소독하면 더 좋다.

대청소 후 식품을 다시 넣을 때 종류별 적정 위치를 찾아가는 것도 중요하다. 냉장고 가장 위쪽 선반에는 장아찌 등 잘 먹지 않는 음식은 안쪽에, 자주 먹는 밑반찬은 바깥쪽에 넣어둔다. 냉장고 중간 선반에는 어육·가금류를 보관한다. 냉장고 가장 아래 서랍에는 채소·과일을 보관한다. 냉장고 종류에 따라 야채칸(3~5도), 신선칸(영하 1~0도)이 있는 경우가 있다. 대부분의 식품은 1~3도로 맞춰진 냉장고 일반실에 보관하되 채소·과일은 습도·온도가 더 높은 야채칸에, 미생물 번식 우려가 높은 육류·생선류는 신선칸에 넣으면 미생물 오염을 최소화하고 신선도를 더 잘 유지할 수 있다.

정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr