커피엔루왁 ‘천연 발효 루왁커피’…선별 유산균 원두발효공법 특허 취득

중앙일보

입력 2021.04.28 07:00

업데이트 2021.04.28 14:04

㈜일경훼미리에서 운영 중인 커피 브랜드 ‘커피엔루왁(COFFEE&LUWAK)’이 루왁커피의 단점을 극복한 더치커피 원액과 원두 제품을 선보여 업계 주목을 받고 있다.

루왁커피는 세계에서 가장 비싸고 귀한 커피로도 잘 알려진 인도네시아 명품 커피다. 사향고양이가 먹고, 소화기관을 통과한 커피열매로 만든다. 이는 사향고양이 장내 소화 과정에서 발효를 거치므로, 일반 커피의 쓴맛과 떫은맛이 사라지고 특유의 달콤하고 감미로운 초콜릿 향을 내게 된다.

다만 사향고양이의 배설물로 얻을 수 있는 커피의 양은 매우 한정적이다. 사육하지 않은 야생 사향고양이의 배설물에서 얻을 수 있는 천연루왁커피는 희귀하고, 사육을 하더라도 사향고양이를 우리에 가둬 커피체리를 먹이기 때문에 동물 학대 문제가 발생할 수 있다.

이외에도 위생 등 다양한 문제가 따른다. 커피콩이 사향고양이의 대변과 함께 파치몬트 상태로 배출되기 때문에 위생적인 약점이 있으며, 다양한 장내 미생물의 작용으로 커피콩의 생화학적 특성이 일정하게 유지되기 어렵다는 단점도 따른다.

일경훼미리는 이와 같은 문제를 극복하기 위해 사향고양이 장내 유익균을 추출, 선별, 보관, 발효하는 과정을 개발해 선별 유산균 원두발효공법 특허(특허번호: 제 10-1669450)를 취득, '커피엔루왁'이라는 제품을 선보이고 있다.

일경훼미리의 커피엔루왁은 사향고양이 장내 세균 가운데 유산균을 선택적으로 분리ㆍ배양하고 이를 이용, 커피의 생두를 발효함으로써 부드럽고 달콤한 맛과 코코아와 과일의 향을 갖는 고급 커피다.

일경훼미리는 특히 발효커피 고유의 부드럽고 깊은 성분을 모두 담아내기 위해 정제된 상온의 물을 이용, 자체 개발한 더치공법으로 서서히 추출한다. 이 덕분에 차게 마시거나 뜨겁게 마셔도 발효커피 고유의 부드럽고 깊은 맛을 담아내며, 식어도 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다.

추출된 더치커피 추출 농축액은 물과 1:5 비율로 희석해 마시면 가장 표준적인 맛을 즐길 수 있다. 이때 달콤한 초콜릿 향기와 풍부한 바디감, 커피 고유의 성분이 잘 유지돼 오감을 만족시키는 그윽한 풍미를 느낄 수 있다.

일경훼미리 이재덕 대표는 “당사는 오랜 시간 루왁커피 발효과정을 연구, 루왁커피의 단점인 환경과 위생, 일정한 맛과 생산량 등의 문제를 해결하고자 노력했다”며 “발효생두와 더치커피를 생산하는 과정에서 오염균을 선택적으로 배제할 수 있는 기술을 적용해 품질이 일정한 발효생두와 위생적이고 안전한 더치커피를 선보이고 있다”고 밝혔다.

이 대표는 이어 “병과 뚜껑은 오존으로 살균해 오염균을 완전히 제거하고, 더치커피의 추출과 병입 과정에서 사용하는 장치는 고온으로 가열한 정제수와 자외선을 이용해 살균하기 때문에 안전하다”며 “발효, 미생물 전문가와 깊은 연구 끝에 탄생시킨 최고급 발효 커피의 특별한 맛을 즐겨보시길 바란다”고 덧붙였다.

온라인 중앙일보

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