[맛있는 도전] ＂수제버거는 번·패티·소스 한입에 베어 물고 음미하는 음식”

중앙일보

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국내 수제버거 시장은 고급 식재료와 차별화된 맛을 바탕으로 급성장했다. 이런 성장에는 ‘아메리칸 버거위크’ 행사도 함께했다. 사진은 바스버거(왼쪽)와 패티앤베지스의 버거 제품. [사진 미국육류수출협회, 프리랜서 조인기]

육즙 가득한 패티, 흘러내릴 것 같은 치즈, 싱싱한 양상추와 노릇노릇 잘 구워진 번 … 인스타그램에 #수제버거를 검색하면 나오는 게시물은 약 82만 개. 저마다 군침이 절로 도는 비주얼의 자태를 뽐낸다. 유로모니터에 따르면 국내 버거 시장은 2013년 1조9000억원에서 2018년 2조8000억원으로 성장했으며, 5조 이상의 시장으로 성장할 것으로 전망되고 있다. 그중 수제버거는 고급 식재료와 차별화된 맛으로 대중의 사랑을 받으며 새로운 외식 메뉴로 자리매김하고 있다.

‘아메리칸 버거위크’ 참가 브랜드 대표들에게 듣는 수제버거 이야기

수제버거 시장의 성장에는 2017년부터 미국육류수출협회가 진행해온 ‘아메리칸 버거위크’의 역할을 빠뜨릴 수 없다. 아메리칸 버거위크는 미국산 소고기와 돼지고기를 사용해 완성도 높은 수제버거를 선보이는 브랜드와 협업해 정통아메리칸 스타일의 수제버거를 소개하는 미국육류수출협회의 푸드위크 행사다. ‘아메리칸 버거위크’에 참여해온 바스버거 서경원 대표, 버거파크 박대근 대표, 패티앤베지스 김경환 대표에게서 수제버거 이야기를 들었다.

가장 중요한 요소는 양질의 재료와 조화로움

수제버거는 패티·빵·소스 등을 직접 조리하고 다양한 메뉴를 개발해 차별화한 버거를 의미한다.양질의 소고기로 직접 패티를 만들고, 신선한 식재료, 브랜드 고유의 양념, 번 등을 사용하며 주문 후 즉시 조리해 제공하기 때문에 다채롭고 풍성한 맛을 선사한다.

세 브랜드의 대표 모두 수제버거에서 가장 중요한 것으로 신선한 양질의 재료와 재료 간의 조화 등을 꼽았다. 서 대표는 “수제버거는 번과 패티, 소스 등의 여러 재료를 한입에 베어 물고 음미하는 음식”이라며 “그 한입에서 각재료의 맛과 식감을 온전히 즐길 수 있어야 한다”고 강조했다.

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바스버거 서경원 대표

패티로 우수한 품질의 미국산 고기 선호

수제버거 재료 중 가장 중요한 것은 맛의 중심을 잡아주며 시각적 만족감도 주는 ‘패티’다. 세 대표 모두 브랜드 고유의 레시피와 조리과정으로 만든 패티는 브랜드의 개성과 방향성을 보여주고 품질을 차별화하는 핵심요소라고 패티의 중요성을 강조했다.　

패티의 가장 중요한 재료는 고기다. 국내 수제버거 브랜드 대부분이 고품질의 미국산 소고기 및 돼지고기를 선택하고 있다. 김 대표는 “미국산 소고기와 돼지고기는 합리적 가격과 안정적 수급이 장점”이라고 말했다. 박 대표는 “미국산 소고기는 소고기 등급체계가 체계적이며 표준화가 잘 돼 있고, 다양한 브랜드들이 다양한 상품들을 내놓기에 선택의 폭이 넓다”고 말했다. 그는 또 “미국산 베이컨도 다양한 훈제향과 넓은 스펙트럼의 품질에서 선택할 수 있으며 가격 대비 높은 품질을 갖고 있다. 큰 가격 변화 없이 수급이 원활한 점도 장점이다”고 미국산 고기 선택 이유를 설명했다.

버맥, 사이드메뉴 등 다양한 트렌드로 자리 잡아

‘버맥’ 문화와 다양한 사이드 메뉴도 수제버거의 트렌드로 자리 잡고 있다. 서 대표는 “수제버거의 특성상 생기는 대기 시간을 보완하고자 감자칩 사이드 메뉴 ‘제임스 감’을 마련했는데, 이제는 이를 맛보기 위해 방문하는 고객이 있을 정도로 사랑받고 있다”고 말했다.　

수제버거에 대한 소비자 인식도 많이 바뀌었다. 먹을 만한 가치가 있는 고메푸드라는 인식이 강해졌다. 매장 콘셉트와 인테리어, 제품패키징 등에 신경을 쓴 것도 주효했다. 시금치페스토·그린살사 등 다양한 재료를 사용한 메뉴를 선보이는 김 대표는 “버거로 맛을 내는 것에 대해 한계를 두지 않고자 한다”며 개성 강한버거를 만들겠다는 포부를 전했다.　

수제버거 시장의 성장에 대해 박 대표는 “6년 전만 해도 수제버거는 비싸지만 품질 좋은 햄버거로 인식됐지만, 지금은 퀵레스토랑에서 먹는 햄버거와의 차이를 아는 분들이 많아졌다”며, “아이부터 고령층까지 햄버거를 즐길수 있는 문화가 정착된 건 시장성장과 함께 자연스러운 변화라고 생각한다”고말했다.

김승수 중앙일보M&P 기자kim.seungsoo@joongang.co.k