파스타·치킨엔 매운 김치, 생선회·빵엔 백김치 꿀맛

중앙선데이

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‘지켜주지 못해 미안한’ 김치 - 음식 페어링

라면에 김치는 ‘국룰’이다. 그렇게 김치와 잘 어울리는 음식은 또 어떤 게 있을까. 선입견을 살짝만 벗어나면 밥보다 빵이 더 좋다는 젊은 세대에게도, 외국인을 상대로 하는 글로벌 식문화 확산에도 기여할 수 있을 것이다. 다음은 김치에 관심 많은 내·외국인 셰프 7명이 제안한 ‘김치 페어링’.

내·외국인 셰프 7인의 제안 #매운맛이 지방 분해해 찰떡 궁합 #김치전·스파클링 와인 조합 훌륭 #묵은지에 오일 파스타도 어울려

① 토마토 파스타 & 매운 김치

‘연두 컬리너리 스튜디오’ 자우마 비아르네즈 헤드 셰프
김치는 채소를 맛있게 먹는 가장 훌륭한 방법 중 하나다. 발효된 깊은 맛과 동시에 상큼함이 느껴지고, 아삭아삭한 식감도 매력적이다. 모든 서양 요리와 페어링 할 수 있다고 생각하지만, 특히 ‘마리나라 스파게티(이탈리아식 토마토 스파게티)’에 매운 김치를 넣어 먹으면 정말 맛있다. 모든 스타일의 바비큐 요리에도 잘 어울린다. 아르헨티나식 아사도 스테이크, 미국식 돼지 갈비 BBQ가 대표적이다.

② 프라이드치킨 & 매운 김치

‘에빗’ 조셉 리저우드 셰프
프라이드치킨처럼 기름기 많은 음식은 매운 김치와 매칭하면 매운맛이 지방을 분해해 좋은 궁합을 이룬다. ‘에빗’에서는 당근을 적당한 두께로 슬라이스해 신맛 내는 산초를 약간 넣고 김치와 같은 발효 방식으로 숙성시킨 후, 돼지 볼살처럼 기름진 메뉴를 낼 때 곶감과 함께 서빙한다. 새콤달콤하면서도 균형감 있어 인기가 많다.

③ 김치전 & 스파클링 와인

‘페어몬트 앰배서더 서울’ 에티엔 트루터 총주방장
가장 좋아하는 페어링은 ‘김치전 & 스파클링 와인’이다. 김치전의 바삭함과 시큼함이 입 안을 즐겁게 해주는 순간, 스파클링 와인을 마시면 뒷마무리까지 깔끔해진다. 김치의 맛있게 발효된 매운맛, 베이컨의 훈제향, 김치 양념 속 마늘 맛을 토마토소스로 버무린 ‘김치 & 베이컨 & 토마토 파스타’도 훌륭하다. 가벼운 탄닌의 레드 와인까지 곁들이면 퍼펙트! 강한 불에 재빨리 구워낸 전복에 아삭아삭한 백김치를 곁들이거나, 브라운 버터로 졸인 광어 요리에 김치와 풋완두콩을 곁들여도 감탄이 절로 나온다.

④ 담백한 빵 & 백김치

‘한식공간’ 조희숙 셰프
너무 강한 젓갈 냄새와 매운맛 김치가 꺼려진다는 사람이 있다면 그들 입맛에 맞는 김치를 준비하면 된다. 우리의 김치 종류는 수백 가지다. 빨간색 매운 김치만 생각하지 말자. ‘발효된 샐러드’ 정도의 개념으로 고춧가루가 안 들어간 백김치를 담백한 빵 사이에 끼워 먹으면 색다른 맛을 느낄 수 있을 것이다.

⑤ 생선회 & 백김치

‘온지음’ 조은희 수석 셰프

생선회

온지음에선 한 해에 수십 가지 김치를 담근다. 대부분 고기 요리를 낼 때 페어링 하는데, 요즘은 향이 좋은 미나리김치가 제격이다. 회 요리에는 묵은지가 좋다. 물에서 양념을 털어낸 후 산초·맛술·간장·깨소금·참기름으로 버무려 함께 낸다. 자극적이지 않으면서 서로 방해하지 않는 맛이 일품이다. 토마토를 숭덩숭덩 잘라 김치 양념에 루꼴라를 함께 버무리면 외국인들이 좋아한다.

⑥ 불고기·백숙·삼계탕 & 배추김치

‘보르고한남’ 스테파노 디 살보 셰프
파크 하얏트 서울·부산, JW 메리어트 동대문스퀘어 총주방장을 역임하면서 김치의 매력에 푹 빠졌다. 전통문화라는 게 몇몇 소수에 의해 전해지는 게 대부분인데, 김치 문화는 집집마다 독자적인 매력으로 생명력을 이어가고 있다는 게 놀랍다. 그래서 김치를 서양 음식과 억지로 섞어 조리하는 걸 좋아하진 않는다. 물론 불고기·닭백숙·삼계탕·전·갈비찜을 먹을 때는 이탈리아인인 내게도 김치는 최고의 파트너다.

⑦ 김치볶음밥 & 오렌지 와인

‘밍글스’ 강민구 셰프
최근 몇 년 새 내추럴 와인, 그 중에서도 ‘오렌지 와인’이 인기다. 화이트 와인의 산미와 과실 향, 레드 와인의 타닌과 묵직한 질감을 동시에 갖춘 오렌지 빛깔의 와인으로 한식과 잘 어울리기로 정평이 나 있다. 언뜻 동치미 맛도 나는 이 오렌지 와인과 김치볶음밥을 함께 먹으면 낯선 듯 익숙한 맛을 경험할 수 있다. 양념을 물에 잘 털어낸 묵은지에 마늘 편을 섞고 오일을 둘러 파스타를 만들어도 새콤하고 개운한 맛을 즐길 수 있다.

소꿉놀이하듯 10분 안에 뚝딱 김치 밀키트, 양념팩도 출시

사진 1

요리연구가 홍신애씨가 ‘10분 만에 완성하는 생애 첫 김장’을 컨셉트로 지난 6일 ‘홍신애 김치 밀키트(사진1)’를 출시했다. 어디서부터 시작할지 엄두가 안 나는 김치 만들기를 쉽고 빠르게 경험할 수 있도록 절인 배추 2kg, 김치 양념 1kg, 육수 500g에 김장 매트와 김치 통까지 세트로 준비했다.

이북 출신인 홍씨 집안의 김치 레시피대로, 쇠고기 양지 육수를 넣어 슴슴하고 시원한 맛이 특징. 홍씨는 “갓 담근 김치로 보쌈을 해 먹거나 보름 정도 숙성시킨 후 신 김치로 꽁치 김치찌개를 해 먹는 등 취향대로 먹을 수 있도록 했다”며 “김치를 직접 담그고 발효·숙성의 개념과 매력을 경험해 보는 게 핵심”이라고 했다.

사진 2

올해 창립 75주년을 맞는 샘표가 15일 론칭한 ‘새미네부엌(사진2)’은 요리가 놀이처럼 즐거워지는 신기하고 반가운 제품이 컨셉트다. 재료에 붓기만 하면 반찬 하나가 뚝딱 완성될 수 있도록 14종의 밑반찬 소스를 내놓았는데, 그중 하나가 ‘김치 양념’이다.

젓갈·마늘·찹쌀풀·육수 등 필요한 양념을 한 팩에 담은 것으로, 소비자는 자신의 취향대로 채소와 고춧가루만 준비하면 된다. 샘표 이윤아 홍보팀장은 “소비자 설문을 해보니 ‘국산 고춧가루 아니면 안 된다’ ‘아이도 먹을 수 있게 맵지 않아야 한다’ 등 매운맛의 기호가 달라 고춧가루는 세트에서 제외했다”고 설명했다. 이 팀장은 “김치마다 양념 비율이 조금씩 달라 겉절이·깍두기·부추 파김치·보쌈김치용을 먼저 출시했고, 계절에 맞춰 오이소박이나 물김치를 위한 양념도 차례로 출시할 예정”이라고 덧붙였다.

특별취재팀=정형모·서정민·유주현·김유경 기자
오유진·원동욱·윤혜인·정준희 인턴기자hyung@joongang.co.kr